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[음식과 사람 2018-10 Food Essay] ‘퍼순이 아줌마’의 메가톤급 갈치조림·두부구이 editor. 윤동혁 2년은 넘었을 터다. 어느 날부터 ‘갈치조림백반’이란 대형 입간판이 눈에 들어왔다. 4차로 길옆에 우뚝 솟아 있으니 누구 눈엔들 안 띄겠는가. 연세대 원주캠퍼스가 지척에 있는, 전철이 곧 들어선다고 해서 시골이지만 인구가 빠른 속도로 늘고 있는 흥업면. 다이소와 롯데리아가 들어왔으니 면 소재지라고 해도 원주시나 다름없다.내가 살고 있는 귀래면과 원주시내의 딱 중간에 위치하고 있어서 식당을 찾는 일이 많
음식과사람
한국외식신문
2018.10.24 13:44
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[음식과 사람 2018-10 Discovery] 우리말에는 생선 관련 속담이 꽤 많다. 예컨대 ‘밴댕이 소갈딱지’나 ‘조기만도 못하다’는 말은 생선의 특성을 알아야 이해할 수 있다. 하지만 당연하기에 무심코 흘려들었던 말 속에 뜻밖의 사실과 역사, 문화가 담겨 있는 경우도 적잖다. editor. 윤덕노 음식문화평론가 한국과 일본의 상반된 전어 역사“전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리 돌아온다.” 가을만 되면 귀에 딱지 앉을 정도로 자주 듣는 속담이다. 그런데 생각해보면 조금 이상한 부분이 있다.
음식과사람
한국외식신문
2018.10.23 14:10
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[음식과 사람 2018-10 Easy Talk] 미처 몰랐던 서양 채소의 매력 editor. 박태균 이제 국내에서도 세계의 식재료를 어렵지 않게 구할 수 있게 됐다. 외식업체에서도 외국의 식재료 한두 가지 정도는 이용해서 음식을 조리해야 눈길을 끌 수 있다. 이미 국내 고객에게 상당히 익숙해진 외국 채소도 몇 가지 있다. 비트(Beet)가 이 중 하나다. 주로 뿌리를 먹는데 ‘붉은 시금치’라고도 부른다. 칼만 갖다 대도 붉은 물이 뚝뚝 떨어질 만큼 색깔이 강하다.야생 비트는 지중해 연안에서 자랐다. 고대 그리스인은 뿌리 못지않게 영
음식과사람
한국외식신문
2018.10.19 14:19
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[음식과 사람 2018-10 R&D] - 신규·기존영업자 구분한 맞춤형 교육 강화해야 editor. 한국외식산업연구원 정혜지 연구원 국내 외식산업 규모는 2016년 기준 118조 원으로 대한민국 국내총생산(GDP)의 7.24%를 차지할 정도로 성장했다. 하지만 짧은 창업 준비기간과 낮은 진입장벽, 경영 상태 악화 등으로 창·폐업이 빈번히 이뤄지고 있다.국세청의 국세통계연보에 따르면 2016년 음식점업의 폐업률은 23.8%로 다른 산업(소매업 19.7%, 서비스업 14.1%, 제조업 9.6%) 대비 가장 높으며, 산업 전체 평균 13
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한국외식신문
2018.10.17 14:08
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[음식과 사람 2018-10 P.53 Consulting] 불과 수년 전만 해도 삼겹살집과 갈빗집 같은 고깃집은 분명 매력이 있었다. 소비자들이 고기를 선호했고 고깃집 메뉴의 객단가도 높았다. 그러나 요즘 소비자들은 부담 없는 전 전문점으로 자연스레 고개를 돌린다. 요즘 고객의 주머니 사정 감안한 전(煎) 전문점재작년부터 고깃집을 개업해봐야 장사가 잘되지 않는다. 이유는 크게 두 가지다. 첫째는 불황으로 고객의 주머니 사정이 안 좋아졌다는 점이다. 삼겹살집은 과거 중산층 이하 서민들이 즐겨 찾았
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한국외식신문
2018.10.16 14:52
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[음식과 사람 2018-10 P.50 Consulting] 김현수 외식콘셉트기획자( 대표, 이하 김 기획자)는 지금까지 상담을 통해 숱한 외식업자들을 만났다. 그 가운데는 김 기획자가 제시한 개선책에 따라 성과를 낸 사람도 있지만 그렇지 못한 사례도 있다. 그들은 작은 이익에 집착해 큰 것을 보지 못했거나, 자신만의 생각에 갇혀 외부의 조언을 일절 받아들이지 않았다. 안 되는 식당엔 분명 이유가 있다. 식당 부진의 이유가 자기 자신인 줄도 모르고 그들은 오늘도 빈 좌석을 보며 한
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한국외식신문
2018.10.15 13:05
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[음식과 사람 2018-10 P.49 Law Info] 임차인은 임대차기간 동안 투입한 인테리어,집기 설치비용 등을 어느 범위까지 회수할 수 있나요?임차인이 임대차 목적물을 사용하면서 투입한 필요비 또는 유익비를 상환받거나 부속물에 대한 매수청구권을 행사하려면 그것이 임차인의 영업상 특수 목적을 위한 것이 아니라 건물 자체의 가치 또는 편익을 증대시키는 것이라야 합니다.editor. 문형우 변호사 제가 운영하던 식당 건물의 임대차기간이 만료돼 건물을 넘겨주고자 하는데, 임대차기간 동안 투입한 인테리어 비용이나 집기 설치비용 등은 어
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한국외식신문
2018.10.12 10:39
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[음식과 사람 2018-10 P.46 Focus ] 2019년 7월부터 외식업에도 근로시간 52시간 단축 규정이 순차적으로 적용된다. 어떻게 준비하고 대처해야 할까. 한국외식업중앙회와 고용노동부가 함께 ‘근로조건 자율 개선 지원사업’에 나섰다. editor. 김지은 / photo. shutterstock 지난 2월 근로시간 단축을 골자로 한 근로기준법 개정안이 국회를 통과했다. 바뀐 법안에 따르면 2019년 7월 1일부터 외식업은 사업장 규모별로 근로시간 특례업종에서 제외된다.상시근로자 30인
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한국외식신문
2018.10.11 09:07
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[음식과 사람 2018-10 Tax Info] 음식업을 하는 나요리 씨는 따로 장부를 기록하지 않고 매년 인정과세로 종합소득세를 신고한다. 장부를 기록하면 절세가 된다는 것은 어렴풋이 알지만 기장료가 부담되고, 장부의 필요성을 크게 느끼지 못해 편한 방법을 택해왔다. 그런데 최근에 장부 기장을 해야 적자가 나도 세금 혜택을 볼 수 있다는 사실을 알게 되어 장부 기장에 대해 자세히 알아보기로 마음먹었다. editor. 채상병 세무사(참세무법인 대표 세무사) 이월결손금은 10년간 공제한다이월결손금은
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한국외식신문
2018.10.05 14:35
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[음식과 사람 2018-10 Power Interview] 강남북 균형발전 방안을 마련하겠다며 한 달여간의 서울 강북구 삼양동 옥탑방 생활을 마친 박원순 서울시장. 돌아온 박 시장은 곧장 6·13 지방선거 당시 내놓은 자영업자·소상공인 지원 공약의 이행에 박차를 가하고 있다. 은 ‘서울페이’ 등 영세 자영업자의 부담을 덜어주기 위해 추진 중인 서울시 정책과 자영업자·소상공인이 당장 실제적 도움을 받을 수 있는 서울시의 각종 사업에 관해 박 시장과 직접 이야기를 나누는 자리를 특별히 마련했다.i
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한국외식신문
2018.10.04 13:20
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[음식과 사람 2018-10] 8월 22일 더불어민주당과 정부가 당정 협의를 거쳐 내놓은 ‘소상공인·자영업자 지원대책’은 여전히 어려움을 호소하는 현장의 목소리를 좀 더 적극적으로 반영하고 기존 정책과의 시너지를 내는 새로운 돌파구가 될 수 있을까. 이번 지원대책의 핵심 내용과 과제는 무엇인지 진단해본다. editor. 김지은 60만 외식업 종사자의 권익 향상과 업권 보호, 복리 증진을 위해 앞장서겠다는 한국외식업중앙회(이하 중앙회)의 약속과 실천은 지금까지 수많은 정책을 변화시키고 제도를 개선
음식과사람
한국외식신문
2018.10.02 15:11
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[음식과 사람 2018-10 Publisher's Letter] 자영업자의 희생이 계속 강요돼서는 안 됩니다 (사)한국외식업중앙회 회장 제갈창균 풍성하고 넉넉한 계절, 가을이 눈앞에 다가왔습니다. 하지만 우리 외식인들은 메마른 심정으로 가슴 졸이고 있습니다. 우리 사회는 지금 소득은 불평등하고, 과정은 불공정해서 양극화 문제가 나라 전체를 위협하고 있습니다. 빈곤의 문제를 해결하기 위해 정부는 최저임금 정책을 최우선적으로 집행하고 있는 것으로 알고 있습니다. 그러나 분명한 것은, 아무리 좋은 제도일지라도 무리수를 두면 탈이
음식과사람
한국외식신문
2018.10.01 14:42
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[음식과 사람 2018-9 P.87 Labor Info] 음식점에서 종업원을 채용할 때 임금, 근로시간 등 근로조건에 대해 구두로 합의하고 채용하는 관행이 아직도 남아 있습니다. 그러나 구두로 근로계약을 하는 경우 추후 분쟁의 소지가 있기 때문에 반드시 서면으로 하도록 규정하고 있습니다. editor. 김영현 공인노무사 · 한국외식업중앙회 인사노무부장 고용계약과 근로계약은 어떻게 다른가요?고용계약은 당사자 일방이 상대방에게 노무를 제공할 것을 약정하고 상대방은 이에 대해 보수를 지급할 것을 약정
음식과사람
한국외식신문
2018.09.27 14:07
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[음식과 사람 2018-9 P.82 Food & Story] 한여름 무더위가 한풀 꺾일 때면 시골 마을 여기저기에서 붉은 고추를 말리는 모습을 볼 수 있다. 고추는 붉은색과 매운맛을 내는 식재료로, 한식의 기본 양념장인 고추장부터 김치에 이르기까지 거의 모든 음식에 사용된다. 한국인의 ‘빨간 맛’ 고추에 대해 알아보자. editor. 김동희 식문화개발연구원 원장 고추는 언제부터 먹어왔을까?고추는 남아메리카가 원산지로 15세기 콜럼버스에 의해 유럽에 전해진 후 아시아로 전파돼 임진왜란 전후 우리나
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한국외식신문
2018.09.21 09:57
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[음식과 사람 2018-9 P.81 Easy Talk] 가을은 식보(食補)의 계절 editor. 박태균 가을은 사계절 중 제철 음식이 가장 다채로운 계절이다. ‘가을 들판이 딸네 집보다 낫다’, ‘가을 들판이 어설픈 친정보다 낫다’, ‘가을비는 떡비요, 겨울비는 술비다’ 같은 속담은 가을의 풍요로움을 나타낸다.가을은 밥상도 ‘알토란’ 같다. 오곡백과를 거둬들이는 계절이어서 제철을 맞은 곡식, 과일, 채소, 생선이 넘친다. 가을철 별미이자 웰빙·보양식으론 추어탕, 버섯전골, 장어백숙, 토란국, 아욱국, 전어구이 등을 꼽을 수 있다.추
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한국외식신문
2018.09.20 13:56
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[음식과 사람 2018-9 P.77 Uncut News] ‘치유와 해독의 힘’ 지닌 여름 벗, 수박 editor. 김홍국 정치평론가 유난히 더운 여름이었다. 40℃를 넘나든 폭염과 불볕더위, 열대야로 심신이 하염없이 지치고 쇠약해졌다. 오죽하면 장안의 청춘남녀들까지도 사랑하는 사람끼리의 신체 접촉조차 싫다고 절규했을까. 폭염으로 시비가 붙고 그 때문에 살인사건마저 발생한 무도하고 참담한 계절이었다.그 여름 동안 가장 큰 위안은 무엇이었을까? 백범 김구 선생에겐 ‘대한독립’, 한용운 시인에겐 ‘님’이었던 소중한 것이 필자에겐 무엇이었
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한국외식신문
2018.09.19 14:49
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[음식과 사람 2018-9 P.73 Food Essay] 맨손 어부와 미륵산 고추장 editor. 윤동혁 “그 집 매운탕은 주인아저씨가 손으로 잡은 메기나 쏘가리로 끓인다더라.”이거 엄청난 입소문이다. 손으로 잡거나 그물로 건져 올리거나 그 메기가 그 메기일 텐데 산천수렵 유전자가 유별나게 발달한 우리 민족은 손이냐 그물이냐, 양식이냐 자연산이냐가 생선을 고르거나 먹을 때 엄청 중요한 요인으로 작용한다.‘박가네 민물매운탕(강원 원주시 문막읍 동화공단로)’을 처음 찾아갔을 땐 ‘어탕’을 먹었다. 나를 데리고 간 사람과
음식과사람
한국외식신문
2018.09.18 15:10
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[음식과 사람 2018-9 P.62 Consulting] 김현수 외식콘셉트기획자( 대표, 이하 김 기획자)는 평소 청취력의 중요성을 강조한다. 외식사업의 성공 조건이 여럿 있지만 타인의 조언을 잘 듣고 합리적 선에서 수용할 줄 아는 능력 또한 중요하다는 것이다. 외식업소에서 뛰어난 조리 실력과 실전 경험을 쌓았음에도 창업에 실패하는 사례는 부지기수다. 이는 십중팔구 남의 말을 듣지 않은 데서 기인한다는 것이 김 기획자의 판단이다. ‘배꼽집’ 박규환 대표는 김 기획자가 인정하는 ‘남의 이야기에 귀 기울일 줄 아는 몇
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한국외식신문
2018.09.17 14:38
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[음식과 사람 2018-9 P.65 Consulting] 여름 메뉴의 계절성을 보완하는 강력한 사이드 메뉴한국인에게 만둣국, 떡만둣국, 만두전골은 추억이 서린 친근한 음식의 대표 격이자 스테디셀러 메뉴다. 수도권 지역은 더욱 그렇다. 만두는 아무래도 추운 겨울에 많이 먹는다. 그만큼 계절성이 강한 메뉴다. 그렇지만 냉면이나 막국수 등 여름 음식 전문점엔 만두의 계절적 한계가 오히려 보완요소로 작용한다. 어느 정도 상품력만 갖추면 여름 음식 전문점의 겨울철 대체 메뉴로 손색이 없다. 겨울철에 만두
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한국외식신문
2018.09.14 13:17
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[음식과 사람 2018-9 P.61 Law Info] 인근 회사와 급식계약 체결 당시 회사 측이 월 1000명의 식사 인원을 보장했는데, 내방 인원은 당초 예상의 절반에도 미치지 못해 손해가 막심합니다. 어떻게 해결해야 할까요? 회사와 급식계약을 체결한 후 실제 식사 인원이 당초 예상 인원보다 크게 줄어 손실을 보게 됐다면 동기의 착오를 이유로 한 계약 취소 또는 사정 변경에 따른 계약 해지를 검토할 수 있습니다. editor. 문형우 변호사 저는 인근 회사와 급식계약을 체결했는데, 식대를 얼마
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한국외식신문
2018.09.13 15:19