<음식과 사람> 6월호

[음식과 사람 2016-6 P.85 Food&Story]

 

참외는 흔히 과일로 즐기거나 작게 썰어 꿀이나 설탕물에 재워 화채로 즐기지만, 예부터 탕을 끓여 궁중 잔칫상에 올리기도 했으며 무침, 장아찌 등의 반찬으로 만들어 그 맛을 다양하게 즐겼다.

 

참외과일화채 : 참외는 껍질을 벗기고 반으로 잘라 씨와 속을 긁어낸다. 먹기 좋게 자르거나 모양이 있는 틀에 찍어내어 오미자 국물이나 꿀물을 차게 식혀 참외를 넣고 얼음을 띄워 낸다. 기호에 따라 수박, 복숭아, 멜론 등 과일을 함께 넣고 만들면 좋다.

 

참외장아찌 : 참외장아찌는 간장, 된장, 고추장장아찌 등 다양하게 만들 수 있는데, 고추장장아찌는 참외가 덜 익어 아직 푸르고 단단할 때 따서 반으로 갈라 씨와 속을 긁어낸 후 소금에 절인 다음 꾸덕하게 말려 고추장에 박아두었다가 초가을부터 겨울까지 즐길 수 있다.

간장장아찌를 만들려면 먼저 속을 긁어낸 참외를 두께 1cm 정도로 썰어 소금에 절인 다음 물기를 꼭 짜서 살짝 말린다. 간장, 식초, 설탕을 넣고 끓여 식힌 다음 참외에 붓고 눌러두었다가 3일 뒤 다시 간장을 따라 내어 끓인 다음 식혀 붓기를 2, 3번 정도 반복한다. 3일~1주일 정도 지나 절인 참외장아찌를 꺼내 청고추, 홍고추를 송송 썰어넣고 참기름과 통깨를 넣고 버무려 밑반찬으로 먹으면 별미다.

 

참외냉국 : 참외는 손질해 과육만 먹기 좋게 썬 다음 소금과 설탕을 넣고 살짝 절인다. 다시마 우린 물에 매실청, 식초, 간장, 설탕, 소금을 넣고 차게 식힌 다음 절인 참외를 넣고 청고추, 홍고추 등을 썰어 고명으로 올린다. 참외냉국은 참외가 많이 날 때 썰어서 설탕과 소금에 절여두고, 냉국도 넉넉히 만들어뒀다가 식사하기 전에 바로 담아 내면 좋다.

 

참외무침 : 참외가 많이 나는 여름에 쉽게 해먹을 수 있는 반찬이다. 잘 익은 참외 껍질을 벗기고 씨와 속을 긁어내어 얇게 썬 다음 소금을 넣고 살짝 절여 물기를 꼭 짠다. 고춧가루, 고추장, 참기름, 깨소금, 쪽파를 송송 썰어넣고 조물조물 무쳐 생채로 즐기면 향긋하고 달큰한 맛이 여느 반찬 부럽지 않다.

 

참외탕 : 참외탕은 상큼하고 달큰한 참외 향과 아삭하게 씹히는 참외의 식감이 어우러진 고추장찌개로, 궁중 잔칫상에도 올랐던 음식이다. 참외는 껍질을 벗기고 속과 씨를 긁어낸 다음 납작하게 저며 썰고, 쇠고기도 납작납작하게 썰어 갖은 양념을 한다. 냄비에 쇠고기를 넣고 볶다가 물을 붓고 고추장과 된장을 풀어서 끓인다. 국물이 우러나면 납작하게 저며 썬 참외를 넣고 어슷하게 썬 대파와 청고추, 홍고추를 넣어 한소끔 끓인다.

 

editor 강재희 백석문화대학교 외식산업학부 교수

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