[음식과 사람 2016-7 P.93 Ingredient]

최근 식물의 장점을 합쳐 맛과 건강을 동시에 잡는 교배 채소가 인기를 끌고 있다. 교배 채소는 각 식물의 장점을 더해 뛰어난 품질을 자랑한다. 흔히 유전자조작식품(GMO)과 육종기술로 만들어지는 교배 채소를 헷갈리기도 하는데, 생산량 증가를 목적으로 하는 GMO와 달리 교배 채소는 영양적 기능을 최우선으로 한다.

▶ 배추 + 양배추 = 쌈추

쌈은 한국 음식문화의 가장 큰 특징 중 하나다. 우리 조상들은 들일을 하다가 밭에서 딴 채소 잎에 밥을 싸먹고는 했다. 쌈추는 이런 쌈문화에서 탄생한 채소다. 쌈추의 잎은 쌈을 쉽게 쌀 수 있도록 부채처럼 둥근 것이 특징이다. 배추의 쌉쌀한 맛과 양배추의 달고 고소한 맛도 함께 느낄 수 있다.

영양성분도 뒤지지 않는다. 칼슘은 배추의 3배, 상추의 5배나 많다. 철분 함량은 배추, 상추의 서너 배다. 비타민A가 풍부하며 항암 효과가 있는 아스코르브산 함량은 양배추의 2배, 배추의 3~4배, 상추의 12배에 달한다.

▶ 양파 + 대파 = 쪽파

맛이 순하고 향이 은은한 쪽파는 거의 모든 요리에 양념으로 사용된다. 쪽파는 대파와 양파를 교잡한 품종으로 대파와 양파 못지않은 영양과 효능을 갖추고 있다. 쪽파에는 베타카로틴, 비타민C · E와 칼슘, 칼륨, 인과 같은 무기질이 풍부하다. 비타민B1을 활성화시키는 황화아릴도 많다.

특히 녹색 잎 부분에 비타민A와 C가 많아 흰색 줄기와 함께 섭취하는 것이 좋다. 칼슘과 비타민이 풍부한 쪽파는 위장 기능을 돕고 빈혈과 감기도 예방한다. 또 몸을 따뜻하게 만들고 피부 미용에도 효과가 있다. 섬유질이 풍부해 변비 해소에도 도움이 된다.

▶ 양배추 + 순무 = 콜라비

순무와 비슷하게 생겼지만, 양배추와 비슷한 잎이 울퉁불퉁 튀어나온 모양새를 하고 있다. 껍질을 깎으면 무처럼 하얀 속이 나온다. 콜라비는 열량이 100g당 27kcal로 낮아 다이어트 식품으로 제격이다. 식이섬유가 많이 함유돼 있어 포만감도 높고, 위장 운동과 원활한 배변에 탁월한 효과를 발휘한다. 피로 회복과 노화 방지를 돕는 비타민C 함유량이 100g당 57mg으로 사과의 10배, 상추나 치커리의 5배, 무의 4배에 달한다.

콜라비는 크기에 따라 당도가 다른 특징이 있다. 너무 작은 것은 당도가 떨어지고, 너무 큰 것은 육질이 지나치게 단단해 맛이 없다. 따라서 적당한 크기를 골라야 당도와 식감 면에서 모두 만족할 수 있다.

▶ 가지 + 고추 = 가지고추

가지고추는 가지와 고추를 교배한 품종으로 뾰족한 아래쪽은 오이고추처럼 아삭한 맛이 나고, 윗부분은 가지처럼 단맛이 난다. 또 일반 풋고추보다 과피가 두껍고 씨가 적은 것이 특징이며, 과피의 색이 가지를 연상케 할 만큼 짙은 보라색을 띠고 있다. 가지고추에는 캡사이신과 안토시아닌 성분이 풍부하게 함유돼 있다. 안토시아닌은 주로 가지, 블루베리 등 보라색 과일과 채소에 함유된 성분으로 강력한 항산화 · 항암 · 항염 효과가 특징이다.

이 밖에도 노화 개선, 심혈관질환 예방 등의 효능도 있다. 가지고추의 안토시아닌 양은 검은콩의 6배, 가지의 4배에 달한다. 이 때문에 가지고추를 꾸준히 섭취하면 암 예방과 암 후유증 치료에 큰 도움이 된다.

▶ 브로콜리 + 중국 케일 = 브로콜리니

네덜란드에서 주로 재배되는 채소로, 브로콜리와 비슷해 ‘베이비 브로콜리’라고 불리기도 한다. 줄기가 아스파라거스를 닮아 ‘아스파레이션’으로 칭하기도 한다. 맛은 콜리플라워와 비슷하지만 단맛이 더 강하며 식감이 연하다. 브로콜리니는 살짝 데쳐서 드레싱과 버무리면 샐러드로 즐길 수 있다. 푹 익힌 브로콜리니는 고기 곁들임 채소로도 좋은데, 소고기 스테이크와 브로콜리니, 홀그레인 머스터드 소스는 궁합이 잘 맞는 조합이다.