[음식과 사람 2016-7 P.73 Consulting]

최근 식당 경영 환경이 더욱 악화되고 있다. 한우 가격 폭등으로 한우 등 소고기를 취급하는 식당들이 큰 어려움을 겪고 있다. 돼지고기, 특히 국내산 돼지고기 가격도 여름철 들어 가파르게 상승하고 있다. 이런 시기에는 돼지고기 중 가장 저렴한 부위인 뒷다리살이나 등심 등의 활용을 적극 고려해야 한다.

고객 부담 낮춰주고 업소 수익 높여줘

음식 조리 노하우가 뛰어난 전문가들은 돼지고기 뒷다리살로도 상당한 맛을 낸다. 경기 광명시 ‘채움갈비’는 원래 한우 전문점이었지만 얼마 전 돼지갈비 전문점으로 업종을 바꿨다. 점심에는 돼지고기 뒷다리살을 사용한 떡갈비 반응이 매우 좋은데 이 떡갈비 맛의 강점은 식감이다. 돼지고기 뒷다리살을 갈아서 만든 떡갈비가 아니라 슬라이스로 조리를 해 식감을 그대로 살렸다.

최근 식품공장에서 뒷다리로 수제 떡갈비에 버금가는 품질의 떡갈비를 생산한다. 이 떡갈비를 구매할 경우 1kg당 9000원 이상 줘야 한다. 만일 식당에서 직접 조리한다면 1kg당 5000원 미만의 가격으로 떡갈비를 만들 수 있다.

‘채움갈비’는 이 떡갈비를 떡갈비 정식으로 판매하기도 하지만 막국수와 함께 적지 않은 양을 판매한다. 자가 제면한 메밀 100% 막국수를 7000원에 판매하는데, 막국수 손님 대부분이 떡갈비를 함께 주문하는 경우가 많기 때문이다. 이미 떡갈비와 국수를 묶어 판매하는 콘셉트로 이름난 집도 많다. 전주의 유명한 식당 ‘에루화’는 떡갈비와 함흥냉면으로, 서울 삼청동 ‘눈나무집’은 떡갈비와 김치말이국수로 잘 알려진 곳이다.

경기 의정부시의 유명 떡갈비 전문점 ‘고산떡갈비’는 소떡갈비와 돼지떡갈비를 함께 판매한다. 그런데 가격 부담이 적은 돼지떡갈비 소비가 반 이상을 차지한다. 약 300g의 두툼한 모양으로 서양식 스테이크를 닮은 푸짐함 만점의 떡갈비다. 마무리로 열무 냉국수가 있다.

서울 암사동의 떡갈비 전문점 ‘동신면가’도 소떡갈비 전문점에서 돼지떡갈비를 도입한 후 상권 내 서민 고객의 방문 빈도가 현저하게 늘었다고 한다. ‘동신면가’의 ‘후면’은 직접 제분해 만든 메밀막국수다.

여름엔 냉국수, 겨울철엔 온면이나 국밥과 묶어 판매

이러한 콘셉트는 대부분의 손님이 떡갈비와 함께 국수를 주문하기 때문에 생각 이상으로 객단가가 높은 편이다. ‘떡갈비+국수’의 콘셉트에 들어가는 면식은 가급적 차가운 냉국수류가 좋다. 전통적 ‘선육후면’ 식사 문화인 ‘불고기+평양냉면’의 세미형 판매 방식이기 때문이다.

한편 이 콘셉트의 겨울철 면식으로는 뜨거운 온국수나 국밥 같은 메뉴도 추천한다. 경남 창원시의 대박식당 ‘임진각’은 석쇠불고기+국밥 콘셉트다. 이 식당에서는 손님들이 떡갈비와 비슷한 석쇠불고기를 주문하고 마무리로 가벼운 풍미의 소고기국밥을 주문한다.

그런데 최근 한우나 육우의 가격이 많이 상승했기 때문에 이 콘셉트를 응용할 때는 돼지고기를 사용할 것을 추천한다. 아무리 가격이 대폭 상승해도 돼지고기 뒷다리살 가격은 아직까지 저렴한 편이다. 좀 더 부드러운 식감을 원한다면 수입산 목전지를 추천한다.

한편 돼지떡갈비는 삼겹살 전문점이나 돼지갈비 전문점 등의 점심 메뉴로도 괜찮을 것이다. 또한 갈비탕 가격에 부담을 느끼는 한우 전문 식당의 점심 메뉴로도 추천한다. 다만 떡갈비 타이틀 앞에 ‘수제’라는 단어를 붙여서 육가공 제품이 아닌 직접 조리한 메뉴라는 뉘앙스로 소구해야 한다.