<음식과 사람> 8월호

[음식과 사람 2016-8 P.43 mini interview 김현수 <월간외식경영> 대표]

 

“식당은 상품력과 가성비가 좋으면 최소한 선방은 가능하다. 그런데 이마저도 못 하면서 ‘내 음식은 맛있는데 손님이 없다’고 불평한다. 이건 틀린 말이다. 진짜 음식이 괜찮으면 기본 매출은 거둘 수 있는 법이다.”

본지에 ‘SOS 김현수가 간다’를 연재하고 있는 김현수 <월간외식경영> 대표는 식당의 80% 정도가 여전히 기본기가 부족하다고 지적했다. 기본기가 없기 때문에 손님이 안 오고 당연히 매출 부진으로 이어진다는 지적이다. 김 대표는 본지와의 인터뷰에서 외식업 경영자들이 꼭 알아야 할 몇 가지 팁을 조언했다.

 

먼저 손님이 식당을 찾을 수 있는 환경을 만들어야 한다는 것이다.

 

“요즘 같은 무더위에 전기료 조금 아끼려고 에어컨을 틀어놓지 않는 것은 기본 서비스 마인드가 부족한 것이다. 겨울에도 마찬가지로 난방이 잘돼야 한다.”

김 대표는 소탐대실하지 말라는 점을 몇 번이나 강조했다. 미끼상품 전략도 같은 맥락으로 소개했다. 원가율이 50% 이상 상회해도 이른바 로스 리더(Loss Leader) 메뉴를 한두 개 내놔야 손님을 불러들일 수 있다는 것이다. 특히 식재료 아끼느라 맛을 내지 못한다면 식당 경영을 원점부터 재검토해야 할 정도로 심각한 문제라고 지적했다.

또한 김 대표는 자신의 메뉴를 고객에게 정확하게 전달해 ‘인식화’하는 작업이 중요하고 말했다. 대표적인 것이 간판, 실내 POP, 메뉴판 등이다. 그는 식당 간판의 중요성에 대해 경기 이천시 ‘오동추야’라는 식당을 예로 들어 설명했다.

“이 식당은 갈비가 메인이지만 냉면도 자가 제면으로 잘 만들었는데 잘 팔리질 않았다. ‘숯불갈비’와 ‘함흥냉면’이라는 글씨가 잘 보이도록 간판을 바꿔보라고 조언을 했더니 바로 실천했다. 사실에 근거를 둔 양질의 블로그 마케팅도 병행했다. 불과 한 달 만에 효과가 나타나 냉면이 많이 팔리는 날은 하루 200그릇 이상 팔린다고 한다. 이 냉면 덕에 요즘 매출이 급상승 중이다. 고객에게 상품을 인식시키는 간판의 가독성이 그만큼 중요하다.”

김 대표는 “그럼에도 불구하고 ‘아이템 선정’을 빼놓고 식당 경영을 이야기할 수 없다”고 강조했다. 김 대표에 따르면 최근 낙지, 주꾸미 같은 아이템이 시들해졌다. 콩국수도 쇠퇴는 아니지만 분식집, 중국집 등 모든 식당에서 여름이면 일제히 내놓기 때문에 경쟁력이 없는 메뉴가 됐다. 이에 그는 오히려 여름에 메밀 소바를 메뉴화하는 방안이 나을 것이라고 조언했다.

▲ 지난 3월 열린 제 1회 불황 극복을 위한 컨설팅 세미나 / 사진 = 김승일 기자

외식업 경영자의 능력과 성실성이 뛰어나도 아이템이 안 좋으면 매출은 정체할 수밖에 없다. 김 대표는 “아이템 선정 등 새로운 것을 도모할 때 가급적 신속하게 주변 식당 관계자나 컨설턴트 등 전문가들의 조언을 폭넓게 들어야 한다”며 “이는 주관적 오류를 최소화하는 가장 좋은 방법”이라고 말했다. 이럴 경우 위치가 안 좋아도 상품력, 가성비, 아이템을 갖추고 콘텐츠 마케팅을 접목하면 기본 이상의 점포로 성공할 수 있다”고 덧붙였다.

마지막으로 김 대표는 ‘실천력’이 식당 성공을 판가름하는 잣대라고 강조했다. 김 대표에 따르면 ‘불황 극복 무료 컨설팅 세미나’에 1, 2차에 걸쳐 50여 개 식당 경영자가 참석했지만 단 한 분만이 실천에 옮겼고 결국 매출 개선에 성공했다. 지난 7월 중순 tvN의 ‘수요미식회’에 방영된 두 곳의 삼겹살 식당(육전식당, 육통령)도 김 대표가 컨설팅을 해준 곳이다. 이들 업주들도 신속한 결정으로 컨설턴트의 조언을 수용했기에 성공한 케이스다.

육전식당은 서울 시내 최고의 대박 삼겹살집이고, 육통령은 빠르게 유명 식당으로 자리를 잡아가고 있다. 매출 개선을 위한 고민과 결정 등에 속도와 방향도 중요하지만 결국은 ‘실천’하는 업주의 의지가 성공을 견인한다는 의미다.

“매장에서 표정이 내내 어둡거나 내성적인 사람은 식당 경영과 어울리지 않는다. 이런 분들은 빨리 전업하는 것이 좋다. 또 이것저것 너무 아끼려고 드는 사람도 식당과 맞지 않다고 본다.”

김 대표는 인터뷰 당일에도 서울 강남에 중형 양대창집을 오픈해 수개월간 적자를 보고 있는 외식업 경영자를 상담하고 있었는데, 업주의 성격이 밝고 이해도가 높아 일정 부분 리뉴얼을 한다면 충분히 개선될 소지가 있다고 귀띔했다.

김 대표는 외식업은 다른 사람을 먹여 살리는 일이기 때문에 좋은 ‘기(氣)’가 충만해야 한다고 덧붙였다.

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