[음식과 사람 2016-9 P.65 Local Analysis]

외식업을 하는 데 상권만큼 중요한 것이 있으니 바로 점포의 층별 위치다. 1층에 위치한 점포와 2층 또는 지하층에 위치한 점포에 대한 고객의 선호도가 다르므로 각각의 위치에 맞는 운영 전략이 필요하다.

editor 김상훈 스타트비즈니스 대표

1층 음식점과 2층 음식점 중 어느 음식점의 수익성이 더 높을까? 1층과 2층 음식점의 주력 메뉴 중 어떤 것이 더 잘 팔릴까? 1층과 2층 음식점을 찾는 소비자들의 구매 행태에는 과연 어떤 차이가 있을까? 1층과 2층 음식점의 영업 전략은 어떻게 달라야 할까?

필자는 상권에 나가면 음식점의 층별 분포도를 유심히 살핀다. 음식점은 몇 층에 가장 많이 분포돼 있을까? 물론 정확한 데이터를 찾기는 어렵다. 하지만 전국 상권의 형태별 특성을 감안한다면 단연 1층과 2층에 출점해 있는 음식점이 가장 많은 것으로 판단된다. 물론 지하나 꼭대기 층에 있는 음식점도 있다.

1980년대만 하더라도 2층 또는 지하층에는 주로 다방이나 호프집, 레스토랑이 있었다. 몇 년 전만 해도 전국 대다수 건물의 꼭대기 층은 전망 좋은 라이브 레스토랑이 점령하고 있었다. 이후 라이브 레스토랑의 인기가 시들해지면서 그 자리에 대형 해물샤브샤브 가게 등이 들어서기도 했지만 그것도 다 옛말이다.

모든 영업의 가치는 소비자 가치가 우선한다. 음식점 경영도 마찬가지다. 소비자 입장에서는 1층 음식점과 2층 음식점 각각에 대한 선호도가 다를 수밖에 없다. 그렇기 때문에 음식점 경영자 입장에서는 몇 층에 위치하느냐에 따라 운영 전략을 달리해야 한다.

▶ 1층 음식점, 유동고객 접근성 뛰어나

“1층 이점 살려 신규 고객의 충동구매율 높여야”

먼저 1층 음식점부터 살펴보자. 1층에는 충동구매를 노릴 수 있는 떡볶이집, 김밥집, 만두가게, 우동집, 햄버거 가게 등의 분식 관련 아이템이 주로 분포돼 있다. 물론 음식점 골목상권으로 들어가면 삼겹살집 등 고깃집, 쌈밥집, 칼국수집, 커피 전문점 등의 식사, 음료 아이템도 많이 분포되어 있다.

1층 음식점을 운영하는 입장에서 가장 신경 써야 하는 것은 신규 고객 창출을 위한 충동구매율을 높여야 한다는 점이다. 즉, 1층 가게의 이점을 한껏 살려 거리의 유동고객들이 매장 안으로 쉽게 들어올 수 있도록 고객접근성을 높이는 것이 관건이다.

이를 위해서는 대표 메뉴가 유동고객들의 눈길을 단번에 사로잡을 수 있어야 한다. 별도의 메뉴 박스를 설치하거나 점포 외부에 대표 메뉴나 사진을 노출시키는 방법이 있다. 간단 메뉴판까지 오픈해서 음식점에 들어오기 전에 음식에 대한 총비용을 계산하고 오게끔 하는 방법도 있다.

1층 가게의 또 다른 강점이라면 밖에서도 매장 내부의 분위기를 고스란히 볼 수 있다는 점이다. 이 때문에 점포 외부에서 보았을 때 1층 출입문을 열고 들어가고픈 충동을 느끼게끔 내부 분위기를 연출하는 것이 중요하다. 요즘 신세대 상권에 있는 1층 음식점들은 오픈형 섀시를 시공해 고객접근성을 높이는 사례가 늘고 있다.

이것이 천장에 달린 펜던트 조명 하나, 의자와 탁자 하나에도 신경을 쓸 수밖에 없는 이유다. 테이블의 색상, 의자 하나하나의 모양새도 각각 다른 것으로 선택해 신세대 고객들의 시선을 사로잡을 수도 있다.

그런데 아이템에 따라서는 내부를 100% 노출함으로써 오히려 역효과를 불러오는 경우도 있다. 내부 분위기를 100% 보여줘야 매출이 올라가는 업종이 있는가 하면 내부를 어느 정도 가려야 고객만족도가 높은 업종도 있기 때문이다.

특히 여성 고객들을 대상으로 하는 주류나 접대 수요가 많은 음식점은 점포 내부를 어느 정도 가려주는 것이 좋을 수도 있다. 또 음식점의 매출 성과에 따라서도 그 효과가 다르다. 장사가 잘되는 음식점이라면 내부 모습을 최대한 밖으로 노출해서 고객들의 충동구매율을 높이는 것이 좋다.

하지만 매출 부진을 겪고 있는 음식점이라면 손님이 없는 내부를 그대로 내보이는 일이기 때문에 그 효과가 좋을 리 없다. 무엇보다 1층에 있는 음식점은 매장 규모 대비 고정투자 비용과 월 지출 비용이 높기 때문에 고객회전율을 높일 수 있는 메뉴로 구성하는 것이 유리하다고 할 수 있다. (2편에 계속)