김상훈의 외식상권 포커스 : 층별 위치에 따른 음식점의 경제학

[음식과 사람 2016-9 P.65 Local Analysis]

 

외식업을 하는 데 상권만큼 중요한 것이 있으니 바로 점포의 층별 위치다. 1층에 위치한 점포와 2층 또는 지하층에 위치한 점포에 대한 고객의 선호도가 다르므로 각각의 위치에 맞는 운영 전략이 필요하다.

 

editor 김상훈 스타트비즈니스 대표

 

▶ 충동구매보다 계획구매 고객 많아

“매장 외부 디자인 경쟁력 살려 고객유입력 높여야”

2층이나 지하층에 있는 음식점은 1층 음식점과 완전히 다르게 접근해야 한다. 먼저 음식점의 주 출입구가 어디인지를 고객이 빨리 인지하게 해야 한다. 2층 음식점의 간판은 보이는데 어느 쪽으로 들어가야 하는지 전혀 알 수 없는 음식점이 의외로 많다.

고객 입장에서는 주 출입구가 보여야만 매장으로 들어가고픈 심리가 작동한다. 이 때문에 2층이나 지하에 위치한 음식점의 경우에는 1층에서 올라가거나 내려가는 출입구 시설에 많은 신경을 써야 한다. 별도의 캐노피를 설치해 출입구를 강조하는 방법도 있다.

2층 음식점이야말로 인테리어보다는 익스테리어 경쟁력, 즉 매장 외부의 비주얼 경쟁력을 높이는 데 주력해야 한다. 갈 곳 많은 한국의 외식 소비자 입장에서 보면 2층 음식점의 경우 간판은 보이는데 도대체 내부의 모습이 어떤지, 잘하는 음식점인지 못하는 음식점인지 늘 불안할 수밖에 없다.

따라서 1층 도로변에서 음식점을 올려다봤을 때 외부 풍경만 보고도 안심하고 2층 계단으로 올라갈 수 있는 장치를 마련하는 것이 급선무다. 즉, 재미있게 디자인된 간판, 익살스러운 카피가 쓰인 외부 현수막만 보고도 2층이나 지하 음식점으로 들어갈 수 있는 고객유입력을 높이는 것이 중요하다는 것이다.

그럼에도 2층이나 지하층 음식점의 경우에는 대부분 단순 충동구매를 하는 고객보다 사전에 인지한 상황에서 계획구매를 하는 고객이 더 많다. 뜨내기 고객보다는 일부러 찾아오는 고객들이 많은 것이다. 이런 상황에서는 이들 고객들을 대상으로 고객관계관리(CRM) 등 체계적인 고객관리에 더 신경을 쓸 수밖에 없다.

또한 2층이나 지하로의 고객유입률을 높이기 위해 독자적으로 출입구를 설치하거나 램프를 설치한다면 금상첨화다. 도로변에서 보이는 2층에 있는 음식점이라면 실내 조명등, 천장 마감 등에도 각별히 신경을 써야 한다. 고객이 1층에서 2층 매장을 쳐다봤을 때 첫 번째로 포착되는 것이 다름 아닌 2층 음식점의 천장 조명이나 천장 마감재이기 때문이다.

고객이 점포 밖에서 봤을 때 들어가고 싶어지는 음식점이 되게 하는것이 관건인 셈이다. 요즘은 1층에 모니터를 설치해 2층 점포의 내부 모습을 중계하는 음식점들도 생겨나고 있는데, 이 또한 같은 맥락의 운영 전략이라고 볼 수 있다.

음식점 디테일하게 알리는 장치 마련, 지속적으로 고객 창출해야

2층 이상 또는 지하층의 음식점이라면 가게 상호를 잘 짓는 것도 아주 중요하다. 상호만 보고도 어떤 음식이 대표 메뉴인지를 연상할 수 있다면 더할 나위가 없다. 상호를 새로 지을 때 브랜드 네이밍 업체나 유명 작명소를 찾는 경우도 있으나 굳이 그럴 필요까지는 없다.

새로운 상호는 부르기 쉽고, 기억하기 쉽고, 대표 상품이 연상됨과 동시에 특허청에 등록할 수 있는 차별성을 확보할 수 있으면 된다. 최근에는 음식점 상호로 영문 상호보다는 아주 쉬운 한글 상호, 어려운 상호보다는 누구나 알 수 있는 재미있는 상호가 소비자들에게 주목을 받고 있다. 점포 외벽에 걸려 있는 상호 디자인만 보고도 구매욕을 불러일으킬 수 있는 장치를 만들어내는 것도 늘 신경 써야 하는 대목이다.

외식업 경영자 입장에서 안정적인 수익을 올리기 위해서는 늘 신규 고객 창출에 신경을 써야 한다. 매출이 부진한 음식점의 공통된 특징은 신규 고객이 잘 늘지 않는다는 점이다. 반면 문전성시를 이루는 음식점에는 늘 새로운 고객들의 발길이 끊이질 않는다.

이 때문에 음식점을 경영하며 안정적인 수익을 내기 위한 첫 단계는 역시 신규 고객을 늘리는 것이다. 이를 위해서는 1층과 2층, 지하층, 꼭대기 층 등 음식점 위치별로 차별화된 영업 전략을 구사할 필요가 있다. 무엇보다도 점포의 위치에 따라 음식점을 디테일하게 알리는 장치가 마련된다면 신규 고객은 얼마든지 늘 수 있다.

다시 말하지만 외식업 경영에서 맛만으로 승부하는 시대는 이미 지났다.

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