[음식과 사람 2016-11 P.73 Consulting]

우리나라 사람은 국물을 좋아한다. 오죽했으면 ‘국물도 없다’는 속담이 다 생겼을까. 이 국물을 활용한 메뉴가 국밥이고 소고기국밥도 그중 하나다. 국물을 내는 재료로는 멸치, 돼지고기, 닭고기, 소고기 등이 있지만 우리나라 사람 입에는 감칠맛이 뛰어난 소고기 국물이 가장 끌리는 맛이다. 다만 소고기는 비싼 재료여서 소고기국밥을 팔거나 먹기가 쉽지 않다. 그런데 외국산 소나 젖소 등을 활용하면 이 장벽을 우회할 수도 있다.
 

consulting 김현수 editor 이정훈 <월간외식경영> 외식콘텐츠마케팅연구소 실장

남녀노소 빈부귀천 누구에게나 매력적인 가격과 맛!

부산 해운대 우동에 소고기국밥집이 몰려 있다. 해운대가 부산의 중산층이 밀집한 주거지역임에도 이 동네 국밥집의 소고기국밥 가격은 4000원이다. 토렴이 아닌, 밥을 따로 제공하는 따로국밥은 4500원이다. 아주 저렴한 가격이다.

가장 유명한 곳은 하루에 최소 20회전 이상 될 정도로 손님이 많다. 손님 분포는 다양하다. 원래 국밥을 좋아하는 중·노년층은 물론, 젊은 세대와 여성들도 좋아하는 경상도식 국밥이어서 젊은이와 여성 손님도 쉽게 눈에 띈다. 또한 서민은 물론 중산층 이상 손님들도 이 식당을 많이 방문한다. 가격은 저렴하지만 상품력이 양호하기 때문일 것이다.

이 국밥은 뼈를 사용하지 않고 국물을 내기 때문에 담백하고 맑은 국물이 특징이다. 육류는 외국산과 국내산 젖소를 함께 사용하는데, 가격에 비해 푸짐하고 특히 맛이 뛰어나다. 일주일에 한두 번 이상 방문하고 싶을 정도로 중독성이 있다. 이 국밥은 필자의 판단으로는 서울은 물론 전라, 충청, 강원 등 타지 사람들도 선호할 맛이다.

이 국밥을 벤치마킹해 서울 대치동에 리뉴얼한 고깃집 ‘육미당당’에 메뉴를 전수해줬는데 점심시간대에 이 국밥이 가장 인기가 높았다. 이는 서울 강남의 중산층 소비자도 선호하는 맛이라는 의미다. 또한 울산 남구에 새롭게 리뉴얼한 ‘육미락’도 이 국밥이 선전을 하고 있다.

고기로만 국물 내 맑고 담백한 맛, 요즘 트렌드와도 부합

이 국밥은 서울 등 수도권에서는 쉽게 접할 수 없는 희귀성이 있다. 그렇지만 맛은 친숙하기 때문에 국밥 전문점 혹은 고깃집 점심 메뉴로 아주 좋다. 사골이나 뼈로 낸 국물도 좋지만 이 국밥은 뼈를 우려내지 않아 국물이 맑고 감칠맛이 훨씬 앞선다. 전남 나주 현지의 나주곰탕도 그런 타입의 국물이기 때문에 타 지역 사람들도 선호한다.

최근 돼지나 소 모두 진한 국물보다 맑은 국물을 선호하는 흐름이 감지되고 있다. 서울 약수동의 대박 순댓국밥집 ‘약수순대국’도 맑은 국물이다. 소비자들이 진한 뼈 국물보다는 맑고 담백한 국물을 선호한다는 이야기다.

조리를 하는 방법은 먼저 소고기 갈빗살과 차돌양지를 네 시간 고아 국물을 낸다. 여기에 육향을 내기 위해 제비추리와 안창살을 소량 추가해 한 번 더 끓인다. 끓이는 중간중간에 기름은 계속 걷어낸다. 이 국물에 대파, 무, 콩나물, 그리고 국물 낼 때 사용한 고기들을 넣고 다시 끓인다.

경남 창원시에 석쇠불고기(육우)와 소국밥으로 성업 중인 ‘임진각’이라는 식당이 있다. 떡갈비 스타일의 석쇠불고기와 국밥의 조합이 이 집의 콘셉트다. 손님 대부분이 석쇠불고기를 먹고 소국밥으로 마무리를 한다. 그러므로 이런 조합을 응용해 원가가 낮은 돼지고기 후지 등을 사용한 떡갈비와 국밥 콘셉트로 메뉴를 구성하면 높은 객단가와 회전율을 기대할 수 있다.