[음식과 사람 2016-11 P.87 Food & Story]

세계인들이 좋아하는 굴 요리. 우리는 생굴을 초고추장에 찍어 먹는 것을 좋아하지만 중국인들은 굴을 반드시 익혀 먹는다. 또 프랑스인들은 레몬을 곁들여 먹는 것을 좋아한다. 굴은 그냥 먹어도 맛있지만 어떤 재료와도 잘 어울린다.

[굴밥] 굴은 빛깔이 투명하고 싱싱한 것으로 골라 손질해 씻어 건진다. 냄비에 쌀을 안치고 뜸들이기 바로 전에 굴을 넣는다. 양념장을 만들어 섞어서 먹는다. 굴 외에 무, 당근, 콩나물 등을 함께 넣어도 좋다.

[굴두부조치] 냄비에 물을 붓고 새우젓과 소금으로 간을 해서 끓인다. 두부, 굴, 홍고추, 실파를 차례대로 넣고 끓인다.

[굴김치] 배추를 잘라 소금에 절이고 생굴은 소금물에 헹군 다음 마늘, 건고추, 새우젓, 멸치액젖 등을 넣고 갈아 만든 양념장에 버무려준다. 굴이 터지지 않게 살살 버무려준다.

[굴전] 알굴을 깨끗이 소금물에 씻어 튀김가루와 계란을 입혀 지져준다. 너무 익혀 질겨지거나 타지 않도록 조심한다.

◆ Tip. 탱글탱글 좋은 ‘굴’ 고르기

굴은 빛깔이 맑고 선명하며 유백색으로 광택이 나는 것이 신선한 것이다. 껍데기를 떼어낸 알굴은 소금물에 담가 불려놓아서 육안으로는 판명하기 힘드니, 손으로 눌러서 탄력성을 확인해야 하고 검은 테가 또렷하게 나타나는 것이 깐 지 오래되지 않은 것이다.

굴을 씻을때는 굴이 담겨 있던 물에서 부서진 껍데기를 잘 골라내야 맛이 변하지 않는다. 깨끗하게 골라낸 굴은 물 3컵당 소금 1큰술을 넣고 살살 흔들어 씻는다. 맹물에 씻으면 맛과 영양이 빠져나가기 때문에 소금물에 씻는 것이 좋다.