[음식과 사람 2017-1 P.39 Special Theme-2]

국내외적으로 경제 불황과 잇단 악재가 겹치면서 외식산업 전반에서도 경기 침체가 장기화될 것으로 전망된다. 특히 김영란법의 여파가 새해에도 여전히 지속될 것으로 보여 2017년 외식업은 녹록지 않아 보인다. 2016년 외식업계에 나타났던 주요 이슈와 트렌드를 돌아보고, 그 속에서 새로운 희망의 돌파구가 되어줄 2017년 외식 트렌드를 전망해본다.

Editor. 김삼희 한국외식산업연구원 부연구위원

< 2017 부상할 외식 트렌드 4 >

나홀로 열풍

반(半)외식의 다양화

패스트 프리미엄

모던 한식의 리부팅

[2016년 외식업 주요 동향]

경기 침체에도 외식 횟수 증가

• 월평균 외식 빈도 증가=14.7→15회

• 외식 지출 금액=방문외식 16.3% 감소, 배달외식 7% 증가, 포장외식 1.28% 감소

• 나홀로 외식 급증=월평균 3.7회(32.1% 증가)

2016년 국내 외식 트렌드 조사에 따르면 계속되는 경기 침체 기조 속에서도 월평균 외식 빈도는 2015년 14.7회보다 약간 증가한 15회로 조사됐다. 서비스 형태별로 보면 배달외식이 전년 대비 다소 증가했지만 방문외식과 포장외식은 감소한 것으로 나타났다.

외식 지출 비용을 보면 전년 대비 방문외식이 16.3%의 대폭 감소를 기록했고, 배달외식은 7% 증가, 포장외식은 미미하게 1.28% 감소한 것으로 파악됐다. 방문외식의 경우 전년 대비 평균 1회 정도 방문 ‘횟수’는 증가했지만 평균 지출 금액은 감소한 것으로 나타나 불경기의 여파가 외식 지출 비용에 반영된 것으로 보인다. 

1인 가구의 증가는 최근 외식산업에서 주목해야 할 이슈로, 혼자 식사하는 비중이 급격히 증가한 것으로 조사됐다. 전년 월평균 2.8회에서 2016년에는 32.1% 증가한 3.7회로 나타났고, 나홀로 외식비는 월평균 4만1951원으로, 전체 외식비 지출 비용 31만665원의 13.5%를 차지했다.

취업정보업체 ‘사람인’이 20, 30대 성인 남녀 1593명을 대상으로 설문조사한 결과에 따르면 응답자 중 혼밥 95%, 혼술 48%, 혼영(혼자 영화 보기)은 23%가 경험이 있다고 대답해, 다른 사람 신경 쓰지 않고 혼자 마음 편하게 즐기는 문화가 새로운 트렌드로 자리매김하고 있는 것으로 보인다. 

“햄버거 지출 늘고 삼겹살은 줄고”

• 외식 소비자들이 가장 선호한 메뉴

▲방문외식=김치찌개 ▲배달외식=치킨 ▲포장외식=햄버거

• 배달 · 포장외식 선호도 높아

  - 가족 구성원 많을수록, 소득이 높을수록, 연령 낮을수록, 여성보다 남성이 높아

• 배달 · 포장외식 비선호 이유

  - 비싼 가격, 맛이 없음, 화학조미료 사용, 오랜 대기 시간

외식 소비자들이 가장 선호하는 메뉴는 방문외식은 김치찌개, 배달외식은 치킨, 포장외식은 햄버거로 조사됐다. 전년 대비 순위의 변화는 많지 않았지만 지출 비용은 메뉴별로 많은 차이를 보인 것으로 파악됐다.

서비스 형태 중에서 가장 큰 폭으로 증가한 메뉴는 방문외식의 햄버거로 전년 대비 56.7% 증가한 8404원으로 나타났으며, 삼겹살은 1만4089원으로 17.9% 하락한 것으로 파악됐다.

배달외식은 전년 대비 지출 비용이 모두 증가했고, 짜장면이 18.8% 증가한 6505원, 짬뽕은 9.8% 증가한 6529원으로 조사됐다. 포장외식은 피자가 6.3% 증가한 2만302원으로 조사됐고, 김밥과 떡볶이는 다소 하락한 것으로 나타났다. 

식품 소비 행태 조사(한국농촌경제연구원, 2016)에 따르면 소비자 가구의 67%가 배달·포장외식을 이용하는 것으로 조사됐고 가족 구성원 수가 많을수록, 소득이 높을수록, 연령이 낮을수록, 여성보다 남성의 이용 비중이 높은 편으로 조사됐다.

배달·포장외식을 이용하지 않는 이유로는 비싼 가격, 맛이 없음, 화학조미료 사용, 오랜 대기 시간으로 응답했으며, 높은 연령층에서는 이용하지 않는 주요 요인이 음식의 맛 때문이라는 대답이 높았고, 낮은 연령층에서는 화학조미료 사용 때문에 이용하지 않는 비중이 높은 편으로 나타났다.

[2017년 외식업 전망]

장기 저성장 시대 외식업의 생존전략

• 매출 확대보다 ‘유지’ 전략으로

• 낮은 원가보다 ‘차별화’ 전략이 경쟁력 확보에 유리

• 외식 트렌드의 흐름에 발 빠르게 대처해야

국내 외식업 전망은 경기 침체와 잇단 악재가 겹치면서 정부 차원의 내수 활성화 등 특별한 돌파구가 마련되지 않는 한 외식업 전반의 경기 침체가 장기화될 것으로 전망된다. 특히 김영란법의 한파가 지속될 것으로 보여 2017년 외식산업은 녹록지 않아 보인다.

저성장 기조의 경기는 소비 심리를 더욱 위축시켜 가용한 외식 지출 비용은 줄어들 수밖에 없는 상황이다. 외식업체 수는 더 늘어나 적자생존의 경쟁은 더욱 치열해질 것으로 보인다. 인건비, 식재료비, 임대료 등의 고정비용을 낮출 수 있는 뾰족한 대안이 없어 생존을 걱정해야 할 판이다. 외식업체는 무리한 투자를 통한 매출 확대 전략보다는 보수적으로 생존을 지속하기 위한 매출 유지 전략이 필요해 보인다.

경영 전략의 세계 최고 권위자 중 한 명인 마이클 포터는 경쟁적 우위를 확보할 수 있는 전략으로 ‘원가 우위 전략, 차별화 전략, 집중화 전략’을 제시했다. 기업이 경쟁적 우위를 확보하기 위해서는 ‘차별화’와 ‘낮은 원가’ 중 한 가지를 반드시 선택해야 한다는 것이다.

외식업체 대부분은 영세하기 때문에 대량 생산을 통한 규모의 경제를 실현할 수 없는 구조로 되어 있다. 한 가지를 선택해야 한다면 차별화를 통해 부가적인 가치를 창출하는 것이 유리해 보인다. 특히 외식시장 전체를 표적 시장으로 하는 차별화 전략보다는 작은 표적 시장에 집중하는 차별화 전략이 성공 가능성이 높아 보인다.

외식업체가 독특하고 경쟁력 있는 차별점을 발견하기 위해서는 고객의 니즈와 소비 행태를 파악하는 것이 우선이며, 외식 트렌드의 흐름을 이해하는 것부터 시작해야 한다.

한국외식산업연구원은 2016년 최신 외식 트렌드와 외식산업을 둘러싼 거시 환경을 고려해 2017년 부상할 트렌드를 예측해보았다. 2016년에 인터넷에서 가장 많이 회자된 트렌드를 골라내고(데스크 리서치) 1차 전문가 인터뷰를 통해 12개의 키워드를 선정했다. 또 2015년 트렌드와 이후까지 지속되는 트렌드 키워드로 8개를 선정했다.

이렇게 선정된 최종 20개 키워드를 2017년 트렌드 도출 재료로 정하고, 외식 소비자 3000명과 전문가 20명에게 동의 여부를 조사해 2016년 최신 트렌드, 지속되는 트렌드, 지나간 트렌드를 도출했다. 

2016~2017년 거시 환경 변화

• 저성장 경제 기조, 1인 가구의 증가

• 소비자 지향적 기술 플랫폼 성장

• 수요에 즉각 반응하는 온디맨드 유통체계 확산

• 체험형 매장과 개인화된 여가 문화의 확산

→외식업은 나홀로 소비족을 중심으로 가성비와 높은 성과 추구하는 방향으로 발전해나갈 것

→외식업에 기대하는 소비가치=편리성, 가성비, 다양성

2016~2017년을 관통하는 거시 환경 변화는 저성장 경제 기조, 1인 가구의 증가, 소비자 지향적 기술 플랫폼 성장, 수요에 즉각 반응하는 온디맨드(On Demand) 유통 환경, 체험형 매장과 개인화된 여가 문화의 확산으로 요약할 수 있다.

이러한 거시 환경 변화를 기반으로 향후 외식산업은 나홀로 소비족을 중심으로 가성비를 추구하면서도 높은 성과를 추구하는 방향으로 발전해나갈 것으로 예상된다. 개인 중심적 성향이 강해지는 소비자를 대상으로 외식 메뉴를 제공함은 물론, 외식을 즐기는 방식에서도 좀 더 다양한 선택거리를 제공하는 것이 중요해질 것으로 보인다.

2016년 폭염, 지진, 태풍 등의 자연재해 및 전 세계적으로 확산되는 보호무역 기조, 저금리, 저성장, 저물가가 지속되면서 평균 소비성향 하락으로 자기지향성, 경험지향성, 현재지향성 강화에 영향을 주었다.

1인 가구 비율이 27.2%로 역대 최대치를 기록하면서 한국의 가장 대표적인 가구 형태로 자리 잡았다. 4인 가구일지라도 1인 가구와 유사한 개인화된 라이프스타일을 추구하는 경향이 나타나고 있다.

소리 없이 정보를 모으고 분석해 사용자에게 적절한 맞춤 혜택을 주는 캄테크(Calm-tech) 기술이 등장했으며, 증강현실(AR)과 가상현실(VR)을 이용한 기술이 크게 늘면서 소비자의 오감을 만족시키려는 시도가 활발히 이뤄지고 있다.

O2O 서비스가 자리 잡으면서 서비스뿐만 아니라 각종 제품의 판매를 매개하는 주요 플랫폼으로 변신 중이며, 소비자 수요를 정확히 예측하고 이에 따라 공급하는 온디맨드 유통체계가 확산되고 있다.

여가 측면에서는 다양한 경험을 직접 할 수 있는 취미와 취향이 급증함에 따라 이를 지원하는 상권의 성장, 일상적 생활과 여가, 놀이 문화 등이 개인화되면서 공동체적 가치보다 개인 중심 가치가 급속 확산되고 있다.

②편에 계속