「설렁탕 이야기」

Editor. 한국외식업중앙회 신훈 음식문화개선국장

한때는 “설렁탕이 맞다”, “설농탕이 맞다”로 설왕설래 했다. 지금에는 설렁탕으로 굳어졌다. 설렁설렁 끓인 고깃국이라 해서 설렁탕이라는 이야기도 있고, 조선시대 선농단 행사 뒤 만든 국밥이라 해서 ‘선농탕’이라는 유래도 있다.

어쨌든 설렁탕은 세종대왕이 선농제를 지낸 후, 제사에 참석한 백성들에게 나눠준 음식이라는 점에서 ‘섬김과 나눔’을 의미한다. 설렁탕 음식점으로는 종로의 ‘이문(里門) 설렁탕이 100년 이상 된 원조집으로 유명하다.

설렁탕은 소뼈와 고기로 끓인 국이다. 곰탕도 소뼈와 고기로 끓인 음식인데, 고기의 재료로 곱창, 양지머리 따위의 식재료를 사용해 진하게 끓여내는 점에서 설렁탕과 약간의 차이가 있다.

설렁탕을 먹을 때 국물 맛이 맹탕이면 고기를 적게 넣었기 때문이다. 뼈를 너무 많이 넣으면 국물은 진해져도 역한 냄새가 난다. 그래서 설렁탕을 끓이는 것에는 고도(?)의 기술이 필요하다.

설렁탕은 맛과 함께, 영양가 좋은 음식이다. 여름철에는 ‘이열치열’로 더위를 다스리고, 겨울철에는 몸 안의 혈관을 따뜻하게 해 추위를 이겨내게 한다.

음식점에서 설렁탕을 내올 때, 국수가 들어있는 경우가 많다. 이는 잘못된 방식이다. 국수의 밀가루 냄새가 제대로 된 탕 맛을 방해하기 때문이다. 그래도 고객들에게 포만감을 주기 위해 국수를 제공하려면, 별도의 그릇에 내는 것이 좋을 듯싶다. 제대로 된 음식점은 그렇게 하고 있다.

<참고문헌>

1. 황교익. 미각의 제국. 2010.