[음식과 사람 2017-3 P.86 Food & Story]

한입 넣어 씹으면 톡톡 터지는 식감에 오독오독 씹히는 맛까지 일품인 해조류 톳. 식이섬유와 미네랄이 풍부하고 혈전을 없애 바다의 불로초라 불리는 건강한 식재료다. 최근에는 미세먼지를 없애는 효과까지 있다고 해서 더욱 각광받고 있다. 쌀쌀한 겨울, 몸에 좋은 저칼로리 영양 반찬인 톳으로 입맛도 돋우고 건강도 챙겨보자.

editor 최은희 수원과학대 글로벌한식조리과 교수

웰빙 열풍 속 각광받는 톳, 미세먼지 제거에도 탁월

톳은 제주도와 남해안이 생산의 중심지다. 생육 시기는 늦여름에서 초가을에 발아한 유체가 가을 중순에는 눈에 보일 정도이고 3, 4월이 되면 1m 이상까지 자란다.

톳을 부르는 이름이 다양한데 경남 창원, 거제 등에서는 ‘톳나물’, 전북 고창에서는 ‘따시래기’ 또는 ‘흙배기’, 제주에서는 ‘톨’이라 부른다. 노루 꼬리같이 생겼다고 해서 ‘녹미채(鹿尾菜)’라고도 한다. 김, 미역, 다시마와 더불어 식용으로 널리 쓰이는 해조 식물이며, 봄부터 여름까지 채취하고 다른 계절에는 말려서 판매한다.

일본은 ‘톳의 날’ 지정해 섭취 권장

예로부터 데쳐서 나물로 먹었으며, 식량이 부족했던 시절에는 구황(救荒)식품으로 곡식에 섞어서 톳밥을 지어 먹기도 했다.

식품이 풍부해지면서 톳을 찾지 않게 되자 톳을 선호하는 일본으로 생산량의 대부분을 수출하다가, 지금은 웰빙 열풍 속에 해조류가 각광을 받으면서 미세먼지를 없애는 효과까지 있다고 알려져 우리나라에서도 찾는 사람들이 많아지고 있다. 지금도 일본에서는 ‘톳의 날’을 지정해 섭취를 권장하고, 학교에서는 학생들에게 급식하는 날이 있을 정도로 톳의 섭취를 권하고 있다.

노화 방지, 혈관 청소 돕는 장수 식품

바다에서 나는 톳은 나트륨, 칼륨, 칼슘, 요오드, 철 등 무기질이 많은 알칼리성 식품이다. 철분은 시금치의 3, 4배가 많아 다시마나 미역보다도 빈혈에 효과적이다. 우유보다 칼슘은 16배, 철분은 550배 많다고 한다. 각종 무기질과 미네랄, 섬유소까지 풍부해 골다공증과 고혈압, 변비에 좋다.

연구 결과에 따르면 톳에 함유된 점질물(粘質物)인 알긴산(Alginic Acid)이 황사와 미세먼지를 없애는 데 효과가 있다. 톳은 또 혈액 응고와 면역 증강 작용을 한다고 알려진 기능성 다당류를 많이 함유하고 있다.

톳 추출물에는 항균, 항산화, 항고지혈, 항콜레스테롤 등의 성분이 함유돼 있다고 알려지면서 찾는 사람들이 많아졌다. 사람을 늙지 않게 한다 하여 예로부터 장수채, 바다의 불로초로 불린 톳은 ‘혈액의 찌꺼기인 혈전을 없앤다’는 기록이 있을 정도로 혈관 건강에도 도움을 준다.

생톳, 찐톳, 밥톳… 다양하고 건강하게 즐기는 톳의 세계

톳은 건조한 것, 잎과 줄기를 따로 말려 저장한 것 등 가공 방법에 따라 말린 녹미채, 싹 녹미채, 긴 녹미채라고 부른다. 싱싱하게 자란 ‘생톳 원초’는 한 번 쪄낸 생톳에 비해 소화흡수율이 뛰어나다. 줄기와 톳 잎은 간편히 조리할 수 있도록 나물이나 분말 형태로 가공되어 만들어진다.

‘찐톳’은 생톳 원초를 깨끗이 세척해 증기로 쪄서 건조한 것으로, 물에 불리면 8~10배로 불어나 초무침, 샐러드에 사용하면 좋다. ‘밥톳’은 생톳 원초의 잎을 선별해 증기로 쪄 건조한 것으로, 씻은 쌀에 불리지 않은 밥톳을 넣고 밥을 지으면 맛있는 톳밥이 된다.

‘톳’ 구입부터 손질, 보관까지

[고르기]

· 생톳은 광택이 있으면서 굵기가 일정하고 윤이 나는 것이 좋다.

· 만졌을 때 속이 꽉 차고 탱탱한 것을 고른다.

· 봄에서 초여름에 가장 연하고 맛이 좋다. 어린 톳이 가장 맛이 좋다는 평가를 받는다.

[보관법]

· 소금기를 제거하고 깨끗이 씻어 비닐 봉지에 넣어 냉장 보관한다.

· 톳을 햇볕에 건조시켜 마른 상태로 보관하는 방법과 쪄서 진공 포장하는 방법이 있는데, 집에서는 햇볕에 건조시키는 방법이 좋다.

[손질법]

· 톳을 불릴 때는 식초를 첨가하고, 데칠 때는 식초와 소금을 넣어 데치면 비린 맛이 덜해 신선하게 먹을 수 있다.

· 말린 톳은 흐르는 물에 한 번 씻어 불순물을 없앤 뒤 물에 20~30분 정도 담가 불린 후 끓는 물에 살짝 삶아 사용한다.

< 톳으로 차리는 밥상 >

철, 칼슘 등 무기질이 풍부한 톳은 비타민이 풍부한 오이, 식물성 단백질이 풍부한 두부 등과 함께 먹으면 영양이 우수하다.

톳솥영양밥 데친 톳을 참기름 양념을 하여 불린 쌀과 찹쌀, 잘게 썬 밤, 은행 등을 얹어 밥을 짓고 양념장을 곁들여 낸다. 기호에 따라 홍합, 전복, 관자, 새우, 조, 보리, 콩 등과 함께 섞으면 된다.

톳들깨죽 들깨를 곱게 갈아 들깨 국물을 준비하고, 수수 가루와 파래 가루를 넣어 반죽하여 경단을 만들어 녹말 가루를 묻힌다. 들깨 국물을 끓여 손질한 톳과 경단을 넣고 소금으로 간을 하여 끓여낸다.

톳두부무침 손질한 톳은 물기를 제거한 후 으깬 두부와 양념장을 넣고 무친다.

톳나물초무침 생톳을 데쳐 적당히 썰고 절인 무채와 어슷 썬 오이와 섞어 양념장으로 무친다.

톳냉국 손질한 톳에 부추와 깻잎을 적당히 썰어 다시마 육수에 국간장, 식초, 고춧가루, 파, 마늘, 설탕을 넣고 얼음을 띄운다.

톳장아찌 톳은 먹기 좋은 크기로 잘라 씻어 물기를 빼고, 청양고추를 잘라둔다. 간장, 다시마 물, 식초, 설탕, 매실액을 넣고 끓여 톳에 부어준다. 잘라둔 청양고추를 넣는다. 하루 정도 실온 보관 후 냉장 보관한다.