[음식과 사람 2017-4 P.31 mini interview]

더치페이 손님이 많은가?

외식업에 종사한 지 10년인데, 4년 전부터 더치페이를 원하는 손님이 등장하더니 최근에는 아예 고착화됐다. 특히 점심시간에는 80% 이상이고, 거의 다 카드 결제로 더치페이를 한다.

어려운 점은 무엇인가?

손님이 몰리는 점심시간에 더치페이 비중이 높다 보니 계산이 조금만 꼬여도 순식간에 아주 혼잡해진다. 음식점은 종업원들이 자주 바뀌지 않나. 그런데 직원이 새로 오면 카운터 계산 속도를 못 쫓아간다. 숙련된 직원들은 괜찮지만 직원이 새로 올 때마다 계속 재교육을 시켜야 하는 애로사항이 있다. 포스(POS) 프로그램이 워낙 다양해서 기계마다 다르다.

집집마다 다 다르다고 보면 된다. 그러다 보니 다른 곳에서 계산을 빠르게 잘하던 사람도 새로운 곳에 오면 시간이 오래 걸린다. 포스 프로그램을 단일화하고 각자내기도 더 빠르게 처리할 수 있게 시스템적인 개선이 이뤄졌으면 좋겠다.

손님들이 불만을 표시할 때도 많은가?

점심시간이 정해져 있다 보니 밀물처럼 몰려 들어왔다가 나갈 때도 썰물처럼 한꺼번에 계산대에 선다. 줄이 길어지면 짜증을 내는 손님도 많다. 점심시간은 짧으니까 다들 여유가 없다. 얼른 먹고 나가서 다른 용무를 봐야 하니 더 서두른다. 우리는 그저 죄송하다고밖에 할 수 없다.

스트레스도 많이 받을 것 같다.

한꺼번에 많은 손님이 몰리면 포스 프로그램에 과부하가 걸려 다운되는 경우가 있는데, 경력이 오래된 나도 아주 당황스럽다. 그럴 땐 단말기로 얼른 처리해드리는데, 손님이 뭘 드셨는지 포스에 입력된 것을 볼 수 없으니 정확히 확인이 어렵고, 줄이 밀리니까 빨리 계산을 하다 보면 정신이 하나도 없다. 나중에 정산할 때 너무 힘들고, 금액이 비는 경우도 빈번하다.

어떻게 대응하고 있는지 궁금하다.

손님들은 점점 더 더치페이를 원하는 추세이기 때문에 어쩔 수 없다. 결국 점심시간에 아르바이트를 더 고용했다. 점심시간은 ‘속도전’이다. 손님을 빨리빨리 소화해야 매출을 올릴 수 있고, 다른 가게에 뺏기지 않는다. 우리 음식점은 100석 정도의 규모에 점심 매출은 70만~100만 원 정도인데 예전에는 점심시간에 홀 직원 2명이 소화했다.

거의 더치페이인 요즘은 턱도 없다. 직원 4명 정도가 있어야 계산과 서빙을 소화해 간신히 100만 원을 번다. 인건비를 더 쓰는 방법밖에 없는 건데, 그만큼 우리 이윤은 줄었다. 고객 요구에 무조건 맞춰줘야 하니까 음식점은 점점 더 힘들어진다.