버섯이 설탕 등 당류 줄이기의 유용한 도구가 될 것인가?

미국에서 버섯 균사체가 음식에서 쓴맛을 없애 설탕 중독을 해결할 대안 중 하나로 떠오른 것이다. 이는 식품의약품안전처가 최근 당류를 건강 위해가능 영양성분으로 지정한 뒤 당류 저감 기술 개발에 나서고 있는 국내 식품기업이 관심을 가질 만한 소식이다.

최근 식품커뮤케이션포럼에 따르면 영국의 일간 신문 ‘가디언’은 ‘설탕 저감: 버섯이 더 건강한 초콜릿제조의 열쇠가 되나?’란 제목의 11일자 기사를 통해 미국 콜로라도주(州)의 신생 벤처기업(마이코테크놀로리지)이 식음료에 함유된 쓴맛을 혀의 미뢰가 감지하는 것을 억제하는 버섯 추출물을 개발했다고 보도했다.

일반적으로 설탕 등 당류는 식품에 든 쓴맛ㆍ신맛을 잡아주는 값 싼 재료로 통한다. 당류가 비만ㆍ2형(성인형) 당뇨병 등 건강 문제를 유발한다는 사실에 소비가가 우려하면서 사탕ㆍ탄산음료와 가공식품 제조업체는 자사 제품의 설탕 함량을 줄이기 위해 ‘쓴맛 차단 성분’의 추가를 희망하고 있다. 마이코테크놀로지에 2012년 1000만 달러의 벤처 자금이 유입된 것도 이런 배경 때문일 것으로 ‘가디언’은 해석했다.

‘쓴맛 차단 성분’의 원재료로 버섯을 주목한 회사는 마이코테크놀로지가 거의 유일하다. 마이코테크놀로지는 ‘쓴맛 차단 성분’을 버섯의 균사체(mycelium)에서 얻는다. 버섯의 뿌리처럼 보이는 균사체는 버섯의 포자가 발아하면서 생성된 균사가 서로 얽힌 집합체다. `

말리고 으깬 버섯 균사체를 맛ㆍ냄새가 없는 분말로 만든 뒤 식품에 첨가, 사람의 혀가 쓴 맛을 감지하면 맛 수용체가 뇌에 보내는 신호를 억제한다는 것이 쓴맛 차단을 통한 단맛 저감 기술의 핵심이다.

버섯 추출물 분자가 침에 의해 씻겨 나가기 전까지 혀에 머무는 시간이 10초에 불과하다. 이 짧은 접촉으로도 쓴맛을 없애기에 충분하다는 것이 개발사의 설명이다. 현재 버섯 추출물은 감미료인 스테비아의 쓴맛을 잡는 데 사용 중이다. ‘쓴맛 차단제’가 함유된 버섯 추출물을 식품 제조에 활용하면 설탕 사용량을 절반 이상 줄일 수 있다는 것이 개발사의 주장이다.