[음식과 사람 2017-5 P.79 P.79 Consulting]

뭉쳐야 산다? 고기와 (냉)국수를 묶자!

뭉치면 살고 흩어지면 죽는다! 메뉴도 그렇다. 특정 메뉴들끼리는 서로 뭉치면 시너지 효과가 증가한다. 바로 불고기와 면류다. 우리나라 사람은 먼저 고기를 먹고 느끼해진 입과 위장을 국수로 마무리하는 식사 방식을 선호한다. 이런 식습관은 옛날 기방에서부터 내려온 것이어서 한국인에겐 어느 정도 체화돼 있다. 여기에서 착안한 것이 바로 고기+(냉)국수 스타일의 메뉴 조합이다.

consulting. 김현수 외식콘셉트기획자

‘떡갈비+막국수’ 묶었더니 한 달 만에 주말 매출 3배 껑충

경남 합천의 ‘금관식당’은 오리 샤브샤브 매출이 부진한 식당이었다. 얼마 전 막국수, 떡갈비, 소고기국밥 조리법을 배워서 메뉴에 접목했다. 도입 한 달 만에 매출이 대폭 늘어났다. 주말에는 무려 3배나 매출액이 늘었다.

합천군에는 막국수 전문점이 없어서 그 지역 소비자들에게 궁금증을 유발해 손님들을 불러모았다. 또 외지 관광객들은 이 집에서 떡갈비를 주문하고 막국수로 마무리한다. 이런 콘셉트를 ‘선육후면’이라고 한다. 부산의 어느 초대박 막국수집은 막국수를 주문하는 손님의 대다수가 수육도 주문해서 엄청난 매출을 올리고 있다.

전북 전주에도 떡갈비와 냉면으로 대박이 난 유명한 점포가 있다. 이런 메뉴의 조합은 상품력, 즉 맛이 기본이지만 그것만 가지고는 안 된다. 대전의 모 냉국수집은 국수 상품력이 우수함에도 불구하고 조합성과 홍보 미약으로 추가 매출 확대에 한계를 보여주고 있다.

중요한 것은 소비자의 구매 패턴이다. 고기는 아니지만 분당 ‘그집’이나 수원 ‘보영만두’는 만두와 메밀국수의 조합으로 대박을 내는 유명한 식당이다. 강원도 원주의 ‘광릉불고기’는 평범한 식당이었는데 막국수와 숯불불고기를 묶고 나서 불과 수개월 만에 매출액이 대폭 성장했다. 물론 전략적인 홍보 마케팅도 한몫했다. 9000원에 막국수와 숯불로 구운 불고기를 제공하지만 수익성도 좋다.

냉면이나 막국수는 자가 제면이 필요하다

부산 해운대 ‘호천식당’도 숯불불고기+막국수로 여름에는 매출이 상당하다. 고기는 대체로 가성비 좋은 수입산 돼지고기를 사용하기 때문에 원가 부담도 낮은 편이다. 수입 냉동육의 단점을 불맛과 양념으로 커버한다.

합천 ‘금관식당’은 국내산 냉장 돼지고기를 사용하지만 가장 저렴한 후지 부위를 활용해서 식당의 수익성도 양호한 편이다. 300g에 9000원이라는 부담 없는 가격이지만 두툼한 스테이크형 떡갈비는 식감과 맛이 좋아 다른 지역의 유명 떡갈비집들에 비해 전혀 손색이 없다. 다만 떡갈비를 만드는 방법에 숨은 노하우가 있다.

포장마차 규모였던 서울 신림동 ‘막불감동’은 막국수와 불고기로 지금 제법 큰 매장으로 성장했다. 공중파에도 소개되어 그 동네의 명물 식당으로 자리 잡았다. 겨울에는 짬뽕이 많이 팔려서 여름과 겨울 매출액이 균형을 이룬 곳이다. 고객들은 비교적 저렴한 가격에 냉면이나 막국수와 고기를 먹을 수 있기 때문에 포만감과 함께 만족도가 꽤 높은 편이다.

프랜차이즈 가맹점을 통해 퍼진 고기+냉면의 콘셉트도 높은 가성비 덕에 여기저기서 많은 점포들이 채택하고 있다. 다만 공장제 냉면과 조미 육수 맛 때문에 요즘 다소 꺾이는 추세다.

다른 것은 몰라도 냉면이나 막국수는 업장에서 직접 제면하는 ‘자가 제면’이 필수다. 면의 식감과 질을 평균 이상 유지해야 하기 때문이다. 또한 직접 면을 뽑는 모습은 고객에게 신뢰감을 준다. 요즘은 제면기 성능이 향상되어 인건비를 줄일 수 있고 반죽도 자동 반죽기로 하면 된다.

아울러 육수도 고기나 뼈, 동치미 등을 사용해 고객의 입맛을 사로잡을 수 있다. 매출이 지지부진한 식당이라면 고기와 냉국수를 함께 먹는 가성비 높은 선육후면 콘셉트를 시도해보자. ‘우리 동네 특별한 식당’으로 자리매김해 고객을 끌어당길 수 있을 것이다.

잠깐! 독자 여러분께 한 말씀!

이 코너를 보고 많은 분이 문의 전화를 하시는데, 전화 문의 전에 김현수 대표의 블로그 ‘식당밥일기(blog.naver.com/tabula9548)’를 숙독하길 권해드립니다. 여기에는 틈새 메뉴 소개를 비롯해 중소 식당 운영에 필요한 다양한 팁이 게재돼 있습니다. 전화 답변보다 풍부한 내용을 블로그에서 얻으실 수 있습니다.