[음식과 사람 2017-5 P.34 Special Theme]

한국인의 나트륨 섭취량은 세계보건기구(이하 WHO) 나트륨 섭취 권고량의 2배에 육박한다. 경제협력개발기구(OECD) 회원국 중 가장 짜게 먹는 나라로 꼽히기도 한다. 국민 건강을 위해 정부는 ‘나트륨 줄이기 캠페인’을 펼치며 짠맛 퇴출에 힘쓰고 있다. 이후 매년 나트륨 섭취량이 감소하는 등 가시적인 성과를 거뒀다고 크게 홍보하고 있다.

그러나 외식업소의 반응은 시큰둥하다. 음식 맛이 변하면 손님을 놓칠까 봐 난색을 표하는 업소가 많고, 실제 식약처가 주도하는 나트륨 줄이기 실천 음식점 참여는 바닥 상태에 가깝다. 나트륨 저감화 운동이 잘못됐다는 목소리도 높다. 정부의 나트륨 줄이기 운동 5주년, 그 현주소를 들여다본다.

editor. 정성민

나트륨 저감화에 대한 정부 입장

한국인 나트륨 섭취, WHO 권고량의 거의 2배

한국인 밥상, 더 싱거워져야 산다?

• WHO 하루 나트륨 섭취 권고량 = 2000㎎

• 한국인 하루 나트륨 섭취량 = 3871mg(2015년 기준)

WHO는 과잉 섭취 시 질병을 유발할 수 있는 나트륨 섭취에 주의해야 한다고 경고하며 하루 나트륨 섭취 권고량을 2000㎎(소금 환산 5g)으로 정했다. 하지만 한국인의 하루 평균 나트륨 섭취량은 이를 훌쩍 뛰어넘는다. 2015년 기준 3871mg(소금 환산 9.72g)으로 WHO 권고량의 2배에 달하는 수준이다. 미국 3436mg, 영국 3440mg과 비교해도 더 높다.

식품의약품안전처(처장 손문기, 이하 식약처)에 따르면, 짬뽕 1인분의 나트륨 평균 함량은 4000mg, 냉면은 2618mg, 짜장면은 2392mg, 소고기 육개장은 2853mg, 된장찌개는 2021mg, 김치볶음밥은 1792mg 등이다. 우리나라 국민들이 하루 두세 끼가량 식사를 할 때얼마나 많은 나트륨을 섭취하는지 짐작할 수 있다.

한국인들은 특히 국, 찌개, 국물이 있는 면류, 김치류 등에서 나트륨을 많이 섭취한다. 나트륨 과잉 섭취는 위암, 위궤양, 뇌혈관질환, 심장질환, 고혈압, 만성콩팥병, 골다공증 등 심각한 질병을 초래할 위험이 높은 것으로 알려져 있다.

정부, 나트륨 저감화에 앞장서

• 2012년 3월 나트륨줄이기운동본부 출범

“2020년까지 하루 섭취량 3500mg까지 줄이는 게 목표”

정부는 2010년부터 ‘나트륨 저감화 정책’을 펼치고 있다. 2012년 3월에는 나트륨줄이기운동본부를 출범시켜 전 국민을 대상으로 싱겁게 먹어야 할 필요성에 대해 적극적으로 홍보하는 한편, 급식·외식·가공식품 각 분야별로 나트륨 저감화 사업을 진행하고 있다.

식약처는 2016년 식품위생법 시행령 개정을 통해 나트륨과 당류, 트랜스 지방 등을 ‘건강 위해 가능 영양성분’으로 지정하기도 했다. 식약처는 2020년까지 국민의 하루 나트륨 섭취량을 3500mg까지 줄이는 것을 목표로 세웠다. 이를 위해 정부는 일반 소비자, 급식소, 조리사 등 대상별로 나트륨에 대한 경각심을 일깨우며 생활 속에서 싱겁게 먹을 수 있는 방법을 교육하고 홍보하는 활동을 펼치고 있다. 가공식품 중 라면 등 면류와 장류의 나트륨 함량 저감화 사업을 추진해 가공식품의 짠맛을 줄이기 위한 노력도 계속되고 있다.

‘나트륨 줄인 음식점’ 모여라~

• 식약처(나트륨 줄이기 실천 음식점), 서울시(저염 실천 음식점), 관악구(저염 짬뽕 실천 음식점) 등

• 혜택 = 현판, 나트륨 분량 표시된 메뉴판, 염도계 제공, 행정처분 경감

• 관리 = 현장 점검으로 주 1회 이상 음식 염도 측정 관리

외식업계와 관련된 대표적인 나트륨 저감화 정책은 ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’ 지정이다. 음식점에서 소금을 줄여 조리하도록 장려하는 정책으로 식약처와 전국 지자체가 협력해 시행한다. 식약처가 정한 ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’ 지정 조건은 10% 이상 나트륨을 저감해 1인 분량 나트륨이 1300mg 미만인 메뉴가 있거나, 또는 30% 이상 나트륨을 저감한 메뉴를 전체 메뉴의 20% 이상 운영하는 음식점이다.

각 지자체별로 실천 음식점 모집을 해 신청을 접수하고 심사 과정을 거쳐 지정 및 사후 관리까지 하는 방식으로 시행되고 있다. ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’에 지정되면 현판과 함께 나트륨을 줄인 메뉴를 표시한 메뉴판, 염도계 등이 제공된다. 이 밖에 해당 음식점이 행정처분을 받을 경우 경감해주는 등의 인센티브를 제공하는 지자체도 있다.

지정 이후에는 사후 관리를 실시한다. ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’은 주 1회 이상 음식 염도 측정을 하게 되며, 해당 지자체에서 현장 점검 및 평가 결과 등을 통해 이를 관리하는 방식이다. 매년 12월에는 지정 유지 및 지정 취소 여부를 음식점에 통보하게 되고, 2회 연속 기준 미달 시 지정이 취소된다. 전국 지자체 중에서는 서울시가 가장 적극적이다.

한국건강증진개발원에 따르면, 서울시는 모든 구에서 나트륨 저감화 사업을 실시하고 있다. 또 서울시는 염도 측정 애플리케이션(앱)인 ‘건강나이’와 블루투스 염도계도 개발했다. 음식을 블루투스 염도계로 측정하면 염도값이 서울시 및 전국 평균 염도값과 비교돼 표시되는 앱으로, 업주가 자신이 만든 음식이 얼마나 짠지 확인할 수 있다. 서울시는 이 앱을 활용해 음식점을 대상으로 염도 관리 모니터링을 실시하고, 관리가 우수한 업소에 대해서는 ‘저염 실천 음식점’으로 지정할 계획이다.

서울시 시민건강국장은 “서구화된 생활 패턴과 외식이 늘면서 나트륨 과잉 섭취가 우려된다. 저염 실천 음식점을 육성해 시민이 건강식을 더 많이 선택할 수 있도록 노력하겠다”고 말했다. 서울 관악구는 나트륨 함량이 가장 높은 것으로 드러난 짬뽕(4000mg) 메뉴에 대해 집중 개선하겠다는 의지를 보이며 ‘저염 짬뽕 실천 음식점’ 만들기에 나섰다. ‘저염 짬뽕’은 기존 짬뽕에 비해 나트륨 제공량을 10% 이상 줄였거나, 짬뽕 한 그릇(900g)의 총 나트륨 함량이 2800mg 이하인 것을 말한다. 관악구는 “한꺼번에 나트륨 제공량을 낮출 경우 자칫 맛없는 음식으로 오인돼 업소의 매출 감소로 이어질 소지가 있으므로 1년에 10%씩 나트륨 함량을 단계별로 낮추겠다”고 밝혔다.

경북 포항시 북구보건소는 지난해 5월 외식업주 및 종사자 1000여 명을 대상으로 미각 테스트를 실시했다. 북구보건소는 중앙회 포항시 북구지부와 함께 지역 내 외식업 종사자들의 입맛 선호도를 파악하고 싱겁게 먹기 교육과 함께 적정 염도 측정 방법 등을 홍보했다. 박혜경 북구보건소장은 “싱겁게 먹기가 개인의 식습관이 아닌 사회적인 차원에서 총력적으로 대응해야 한다는 공감대 형성의 계기가 될 것”이라고 말했다.

정부의 ‘나트륨 줄이기’ 정책 일단 성공?

• 4878mg(2010년) → 3871mg(2015년) 감소

• 가공식품의 나트륨 함량 감소 : 김치, 고추장, 라면, 국·탕류 등

• 나트륨 과다 섭취에 대한 국민 인식 변화

정부 추정 ▶ 4년간(2012~2015) 약 11조7000억 원 비용 감소

나트륨 저감화 정책은 일단 수치상으로 성과를 거두고 있다. 식약처와 국민건강영양조사 보고서에 따르면, 정부가 2010년부터 나트륨 저감화 정책을 본격적으로 추진하기 시작한 이후 한국인의 하루 나트륨 섭취량은 2010년 4878mg에서 2015년 3871mg까지 매년 점진적으로 감소했다. 정부가 2010년 나트륨 섭취 저감화 정책을 본격 시행하면서 2020년까지 나트륨 섭취량을 20% 줄이겠다고 밝혔던 목표치는 이미 달성한 셈이다.

한국인의 나트륨 섭취가 크게 줄어든 것은 가공식품을 통해 섭취하는 나트륨 양이 줄어든 덕분이다. 특히 김치의 나트륨 함량이 크게 줄었으며, 고추장과 라면의 나트륨 함량도 줄었다. 하루에 배추김치로 섭취하는 나트륨은 2010년 818mg에서 2013년 407mg으로 절반 이상 줄었고, 고추장 섭취량은 204mg에서 148mg, 라면 섭취량은 147mg에서 113mg으로 줄었다.

라면, 국, 탕류 식품은 나트륨 양이 줄어든 것과 함께 섭취량도 줄었다. 국민들의 나트륨 과다 섭취에 대한 인식도 변화했다. WHO의 하루 섭취 권고량 2000mg에 대한 인지도는 2010년 7.9%에서 2015년 41.9%까지 상승한 것으로 나타났다. 식약처는 지난 4년간 나트륨 섭취 감소로 약 11조 7000억 원의 비용 감소 효과를 봤다고 분석했다. 고혈압, 뇌졸중, 심혈관계질환과 같은 질병이 줄어 3조 원 이상의 치료비 절감 효과를 봤고 노동력 상실, 사망이 감소한 것까지 감안한 결과다.

나트륨 저감화에 대한 외식업소 입장

나트륨 줄이기 실천 음식점 고작 95개, 음식점들은 ‘시큰둥’

“음식은 맛이 생명, 손님 떨어지면 어쩌나?”

• 2015년 기준 나트륨 줄이기 실천 음식점 95개밖에 안 돼

• “손님들은 먹었을 때 확 끌리는 맛을 좋아해”

• “저염 음식에 대한 사람들의 인식 아직은 부족”

그러나 외식업 현장에서는 아직 나트륨 저감화 정책이 큰 성과를 거두지는 못하고 있는 것으로 보인다. 식약처와 지자체가 추진하는 ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’으로 지정된 곳은 아직까지 많지 않다. 식약처에 따르면 2015년 12월 기준 전국의 ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’은 총 95개다.

외식업계 대표단체인 한국외식업중앙회의 회원업소가 42만 개가 넘는 것을 감안하면 극히 소수라는 것을 알 수 있다. 음식점들은 현실적인 어려움 때문에 난색을 표하는 곳이 많다. 서울 동대문구에서 백반집을 운영하는 A 씨는 “손님들이 짜고 매운 맛을 원하고, 먹었을 때 확 끌리는 맛을 좋아한다. 그런데 짠맛을 줄이면 손님들의 기호에 맞지 않을 것”이라며 “그동안 유지해온 우리 집 음식맛이 있는데 갑자기 싱겁게 바꾸면 손님들이 또 오겠느냐”고 반문했다.

중앙회 관계자도 “손님의 인식이 바뀌는 게 우선되어야 음식점에서도 싱겁게 만들 텐데, 음식문화라는 것이 금방 바뀌는 것도 아니어서 쉽지 않은 일”이라며 “짠맛을 줄였다가 매출 하락으로 이어질까 봐 우려하는 업주들이 많다”고 전했다.

나트륨 저감화를 위해 노력하는 업소들도 있다. 대구광역시 북구 구암동에서 한정식과 차를 판매하는 ‘차사랑녹야원’은 메뉴 중 버섯들깨죽의 나트륨을 줄여 2년 연속 ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’에 지정됐다. 이곳의 김채완 대표는 짠맛을 줄이기 위한 방법으로 들깨와 영양 궁합이 좋은 녹두를 추가해 나트륨은 줄이고 맛과 영양을 더 높였다. 그는 “먹는 것이 사람의 근간을 이루는 만큼 음식은 건강해야 한다고 생각해오던 차에 우연히 나트륨 줄이기 사업을 알게 돼서 참여했다”며 “음식을 낼 때 손님들에게 왜 싱겁게 먹어야 좋은지, 어떤 재료를 써서 나트륨은 줄이고 영양을 높였는지 일일이 설명해준다. 그러면 ‘싱겁다’고 했던 손님들도 수긍하고 또 오시더라. 손님들에게 자세히 알려주는 것이 부정적인 반응을 줄이고 운영에 도움이 되는 것 같다”고 조언했다.

주요 타깃층의 입맛에 맞춰 나트륨 줄이기에 나선 음식점도 있다. 서울 관악구 신림동에 위치한 중식당 ‘아리차이’는 2015년 하반기부터 짠맛을 줄이는 조리법 개발을 시작해 몇 달 전부터 저염 짬뽕을 판매하고 있다. 관악구가 추진하는 ‘관악구 저염 짬뽕 실천 음식점’ 지정 업소 중 하나로, 저염 짬뽕을 위해 신안 천일염을 공수해 팬에 볶은 후 조리에 사용한다.

‘저염 짬뽕 실천 음식점’ 추진을 담당하는 관악구 관계자는 “아리차이의 이상교 대표는 저염 조리에 대해 긍정적인 인식과 관심이 많은 경우여서 나트륨 저감화가 가능했다”면서 “그러나 안타깝게도 많은 음식점들이 그렇지는 않다. 관내 음식점들을 조사해보니 상당수가 짠맛을 줄이는 것에 대해 부정적인 반응을 보였다. 저염 레시피를 제공한다 해도 그걸 왜 배워야 하냐는 분들도 있다”고 어려움을 털어놨다.

‘저염화’ 정책, 문제 있다?

• 외식업소들의 현실적인 참여율 저조

• “손님 개인의 입맛을 정부나 음식점이 제한한다는 것은 난센스”

• 나트륨 측정 방법, 한식문화에 맞지 않다

일각에서는 정부의 나트륨 줄이기 운동에 대해 “소금을 나쁘게만 몰아간다”는 우려의 목소리도 나오고 있다. 나트륨 섭취를 무조건 줄이는 것이 능사가 아니라는 지적도 있다. 모든 영양소는 부족해도, 과잉되어도 문제를 일으키듯 사실 나트륨도 과다 섭취가 문제지 우리 몸에 없어서는 안 될 중요한 영양소다. 나트륨은 우리 몸의 혈액이나 체액 등 수분량을 조절하고 신경, 신호 전달, 근육 수축에 중요한 역할을 하며, 소화액의 성분으로 쓰이는 등 우리 몸에 꼭 필요한 영양소다. 다만 과잉 섭취할 경우에 질병에 걸릴 위험성이 높아진다.

2015년 9월 서울 코엑스에서 열린 천일염 심포지엄에서는 우리나라가 지난 2012년부터 정부 차원에서 활발히 추진하고 있는 나트륨 저감화 정책을 비판하는 목소리가 나왔다. 이날 심포지엄에서 ‘소금의 건강 기능 효과’에 대해 발표한 전북대 의학전문대학원 채수완 교수는 “고혈압과 당뇨병을 동시에 가진 환자에게 12주간 5863mg의 나트륨이 함유된 한식을 꾸준히 제공했음에도 당화혈색소나 맥박수, 교감신경톤이 감소된 것을 확인할 수 있었다”며 “소금 섭취를 줄이는 것은 오히려 단맛과 기름진 맛을 더 찾게 만들어 건강에 악영향을 끼칠 수 있기 때문에 저염화 정책은 재고돼야 한다”고 주장했다.

소금은 그동안 고혈압의 적으로 여겨져왔으나 천일염은 오히려 혈압을 떨어뜨리고 신장 섬유화를 완화한다는, 기존의 상식을 깨뜨리는 연구 결과도 발표됐다. 심포지엄에서 혈관학자인 프랑스 디종대 프랑수아 앙드레 알라에르 교수는 “키토산을 결합한 한국산 기능성 천일염이 혈압을 떨어뜨리는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다”고 말했다. 무조건 소금을 적게 섭취하라는 것보다는 천일염처럼 건강에 좋은 소금을 섭취하는 것이 중요하다는 지적이다.

현실성이 떨어지는 정책이라는 문제 제기도 꾸준히 나오고 있다. 특히 외식업 현장에서는 현실과 동떨어진 정책이라는 반응이 많다. 경기 고양시에서 이탈리아식 레스토랑을 운영하고 있는 B 씨는 “사람들이 싱겁게 먹어야 건강에 좋다는 건 알면서도 음식점에서는 ‘맛’을 더 중요한 요소로 생각한다”면서 “사실 손님 개인의 입맛을 정부나 음식점이 제한한다는 것은 난센스”라고 말했다. 또한 “모든 손님들이 저염식을 선호하는 것도 아닌데 일률적으로 짠맛을 줄이라는 것은 현실감이 없다”고 지적했다.

정부의 나트륨 함량 측정 방식이 한식문화와 맞지 않는다는 주장도 제기됐다. 황광해 음식칼럼니스트는 “현재 나트륨 함유량을 측정하는 방법은 찌개 1인분 몇 그램에 나트륨 몇 그램, 이런 식으로 측정한다”며 “한식은 국, 밥, 반찬 등을 한상차림으로 한꺼번에 먹는 방식이고, 먹는 이가 모든 반찬을 다 먹는 것이 아니라 기호에 따라 조절해 먹는데, 개별 음식별로 나트륨 양을 재는 것이 무슨 의미가 있을까 싶다”면서 “서양은 코스 방식으로 음식이 제공되고, 나오는 음식을 대부분 섭취하게 되므로 현재 방식으로 측정하는 게 맞지만, 한식문화에서는 맞지 않아 현재 측정 방법을 개선할 필요가 있다”고 지적했다.

정부의 나트륨 저감화 정책 5년, 당초 목표했던 성과를 향해 앞만 보고 분주히 달려왔다면 이제 잠깐 멈춰서 주위를 살펴볼 필요도 있지 않을까. 저염화 정책에 대한 다양한 목소리와 저조한 참여율을 보일 수밖에 없는 외식업소들의 의견에 귀를 기울여 무엇이 문제인지, 수정·보완할 점은 없는지 면밀히 점검해봐야 할 때다.