나트륨 저감화 외식업소 미니 인터뷰

서울 관악구 중식당 ‘아리차이’ 이상교 대표

“맛이 담백해졌다, 싱겁다로 평가 나뉘어… 싱겁다는 손님에겐 재조리 서비스 제공”

짠맛을 어떻게 줄였나?

나트륨 함량이 적은 신안 천일염을 볶아서 사용한다.

천일염 사용이 일반적이지 않은가?

천일염은 일반 정제소금보다 나트륨 함량이 낮은 대신 가격이 비싸기 때문에 중국집에서 천일염을 쓰는 경우는 드물다. 하지만 건강과 맛을 위해 쓴다.

저염 짬뽕을 만들면 손님이 줄어들 거라는 걱정은 없었나?

나트륨을 줄이기 위해 음식을 싱겁게 만들면 혹여 매출 하락으로 이어질 수 있기 때문에 고민을 많이 했다. 그러나 가게가 젊은 층이 많이 오는 비즈니스 타운이 아닌 동네 주택가 지역에 있어서 나이가 많은 분들, 가족 단위 등의 지역주민들이 주로 이용하기 때문에 짠맛을 줄여도 괜찮을 것이라 생각했다. 장기적으로 보면 웰빙 음식점으로 인식될 것이라 생각한다.

손님들의 반응은?

크게 두 가지로 나뉜다. 건강을 중요시하는 연령대가 높은 손님들은 “맛이 담백하게 바뀌었다”며 반색하는 경우가 많다. 물론 “너무 싱겁다”며 불만을 표하는 손님도 있다. 이럴 때는 재조리(recook) 서비스를 제공한다.

저염 짬뽕을 싫어하는 손님도 있을 것 같다

2월부터 저염 짬뽕과 일반 짬뽕 중 손님이 취향에 따라 선택할 수 있게 메뉴판을 수정했다. 나트륨 줄이기를 계속 실천하되 갑작스럽게 손님의 입맛을 강요할 수는 없기 때문에 손님의 선택권도 존중하기 위한 취지다.

정부나 지자체에 바라는 게 있다면?

아주 좋은 취지의 캠페인도 ‘반짝’ 하고 마는 것을 여러 번 보았다. ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’ 지정 이후에도 정부의 지속적인 관심과 철저한 관리가 뒤따라야 저염화 정책이 성공할 수 있을 거라고 생각한다.

대구 중구 ‘◯◯◯갈비’ 대표의 참여 후기

“저염 메뉴 한 달에 한 번 팔릴까 말까…

정부 기준, 손님 입맛과 동떨어져”

‘나트륨 줄이기 실천 음식점’에 참여해보니 어땠나?

2016년 ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’으로 지정되어 저염 갈비찜 메뉴를 판매했는데, 손님들의 기호에 맞춰야 하는 음식점 입장에서는 현실과 맞지 않는 부분이 많다. 정부 권고 염도대로 하면 싱거워서 일반 사람들은 못 먹는다. 올해는 지정 취소되어 참여하지 않고 있다.

지정 취소된 이유는 무엇인가?

시청 관계자 말로는 “지난해 판매하던 메뉴의 염도보다 조금이라도 더 낮아야 하는데 동일해서 취소됐다”고 하더라. 지난해에 정부가 권고하는 나트륨 수치에 맞춰서 참여했고, 올해도 동일한 염도로 만들었는데 “작년과 같아서 탈락했다”니 이해가 잘 안 된다. 염도를 해마다 더 낮춰야 한다면 어떤 음식점이 지속적으로 참여할 수 있을까? 그러다 보면 몇 년 후엔 음식 맛이 ‘맹탕’이 될 것이다. 매년 염도를 더 낮춰야 한다면 재시도할 의사가 없다. 정부의 기준이 너무 모호하게 느껴진다.

어떤 점이 힘들었나?

원래 대구 갈비찜은 매콤하고 짭짤한 맛이 특징인데, 나트륨을 줄여서 맛을 낸다는 게 쉬운 일이 아니었다. 매출 하락을 우려해 기존에 판매하던 갈비찜 메뉴는 그대로 두고 싱거운 갈비찜을 새로 개발해 메뉴에 추가했다. 그런데 손님들의 반응이 너무 썰렁했다. 처음에는 호기심을 보이는 손님들이 있었지만, 문의만 많고 주문으로 이어지는 경우는 드물었다.

운영에는 도움이 됐나?

대다수 손님들은 “너무 싱겁다”, “맛이 없다”, “주방장이 바뀌었냐?”고 불만을 표했다. 특히 남자 손님들은 부정적인 반응이 압도적이었다. 지병이 있거나 식단 관리를 하는 소수의 경우에만 우호적이었다. 지금은 한 달에 한 번 팔릴까 말까여서 매출에 도움이 된 부분은 없다.

‘나트륨 줄이기 실천 음식점’ 정책에 대해 아쉬운 점은?

정부의 대국민 홍보가 너무 부족하다. 손님들에게 직접 저염 메뉴를 설명해 보니 실감이 나더라. 가끔 싱겁게 먹기가 왜 좋은지 뉴스에 나올 때가 있지만 잠깐뿐이고, ‘나트륨 줄이기 실천 음식점’ 자체에 대한 홍보는 그보다 더 적다. 음식점들이 애써서 저염 메뉴를 개발하고 정기적으로 염도 측정도 하는 등 많은 노력을 하며 참여하는 것인데, 정부의 뒷받침이 많이 아쉽다. 정부가 국민들에게 더 적극적으로 알려줘야 인식도 높아지고 저염 메뉴를 주문하는 손님도 늘어날 것이다.