[음식과 사람 2017-10 P.32 Seminar]

editor 김선호

지난 1년 동안 우리나라의 현실은 그야말로 ‘다이나믹 코리아’였다. 다양한 국내외적, 정치적, 경제적 사건·사고들이 있었고 또 진행 중이다. 이렇게 변화무쌍한 현실 속에서 외식업계는 어떻게 해야 살아남을 수 있을까? 그 해법을 찾기 위한 아이디어 공모전과 세미나가 지난 6월 29일 한국외식업중앙회 산하 한국외식산업연구원(이하 한외연, 원장 장수청) 주최로 열렸다.

1부에서는 대학생 아이디어 공모전 발표가 진행됐다. 최종 선발된 8개 팀이 불확실한 시대에 외식업계가 어떤 전략과 방법으로 생존해나갈 것인지, 수개월간 고심해온 아이디어를 풀어냈다. 이번 발표에서는 최근 이슈가 되고 있는 4차 산업혁명과 예약부도(No Show, 노쇼) 등을 외식업계에 접목한 아이디어들이 나와 눈길을 끌었다.

발표 결과, 대상은 4차 산업혁명 기술을 외식산업에 활용하는 방안을 제안한 고려대 ‘제구두루치기’ 팀이 수상했다. 최우수상은 한식 뷔페 서비스 개선 방안을 제안한 숙명여대 ‘외식전문의’ 팀에 돌아갔다. 우수상은 식품 판매와 조리공간을 결합한 매장을 제안한 카이스트 ‘IDEA CHEF’ 팀과 예약부도 방지를 위한 다양한 실험 결과를 발표한 연세대 ‘혼자서도 잘하조’ 팀이 차지했다.

장려상은 4팀이 수상했다. ▲불황에서 자신을 위한 투자를 아끼지 않는 싱글 포미족의 성향을 분석하고 이들이 구입한 재료로 셰프가 요리를 해주는 ‘We Table’ 모델을 제안한 고려대 김정익 ▲음식점의 실시간 정보, 예약, 결제 등을 한 번에 해결할 수 있는 외식업계 통합 애플리케이션을 제안한 성균관대 ‘오늘은 뭐 먹지’ 팀 ▲파인다이닝 레스토랑을 타깃으로 스마트폰과 모바일 결제 시스템을 활용해 예약부도를 줄이는 방안을 제안한 경희대 ‘쇼미더머니’ 팀 ▲‘마패’를 수집하는 게임형 콘텐츠를 통해 예약부도를 방지하는 방법을 제안한 한양대 ‘Yes-Show’ 팀이다.

2부 세미나는 ‘정치·경제적 불확실성하의 외식업체 대응 전략’이라는 주제로 진행됐다. 한외연의 장수청 원장(미국 퍼듀대 종신교수)은 “새 정부 출범 이후 심리적 기대감은 높아졌지만 여전이 외식산업의 폐업률은 높다”면서 “이를 해결하기 위해 4차 산업혁명을 활용한 외식업체 모델을 제시할 필요가 있다”고 말했다.

또한 한외연의 최규완 부원장(경희대 교수)은 “저출산, 고령화로 잠재성장률이 낮아지고 있는데도 여전히 외식 자영업의 비율이 높은 것은 큰 문제”라며 이러한 문제가 해결돼야 한다고 말했다.

뒤이은 순서로 외식업계의 사례 발표가 진행됐다. 첫 번째 발표자로 연단에 오른 ‘하남돼지집’ 정보환 대표는 삼겹살의 기름기와 냄새 등 불편함을 해소하는 전략을 세워 고객의 마음을 잡고 1년에 7만7000마리의 돼지를 잡는 외식기업으로 성장시킨 사례를 발표했다.

두 번째 발표를 맡은 CJ푸드빌의 이지영 과장은 CJ푸드빌 브랜드별로 점장 가이드, 직원 교육 등이 어떻게 이뤄지는지에 대해 발표했다. 마지막 발표자인 ㈜토마틸로코리아 유성호 대표는 멕시칸 그릴로 9년 만에 15개 매장, 90억 원의 연매출을 달성한 토마틸로의 사례와 함께 토마틸로가 프랜차이즈로 바뀌면서 겪었던 시스템 변화 등을 설명했다.

외식경영스타 아이디어 공모전에서 수상한 4개 팀의 발표 내용을 간단히 소개한다.

[대상]

- “4차 산업혁명 기술의 외식산업 활용 방안”

제구두루치기 팀(고려대 박제구, 구영재, 이석호)

문제점 : “음식점에서 기다릴 때 너무 지루해”

소비자들은 외식업체를 이용할 때 ▲기약 없이 긴 대기 줄 ▲빈약한 메뉴판 & 무미건조한 대기시간 ▲답답한 결제 시스템에 대해 불편을 느끼는 것으로 조사됐다.

해결 방안

• 소비자들의 대기 불편을 해소하기 위해 매장 입구에 태블릿 PC로 대기자 등록을 하고 스마트폰으로 알람을 받는 기능을 도입한다.

• 음식점 내부 이미지를 활용해 퀴즈를 푸는 ‘방 탈출 게임’을 제작해서 기다리는 지루함을 덜어준다.

• 메뉴판에 QR코드를 넣어 증강현실(AR) 기술을 활용해 앱을 설치하지 않고도 메뉴를 실감나게 보여준다. 테이블 위에 빔 프로젝터를 설치해 메뉴를 보여준다.

• 스마트폰 결제 기능을 활용해 간편하게 음식값을 결제할 수 있게 한다.

[최우수상]

- “내리막길을 걷고 있는 한식 뷔페를 살리기 위한 소생 전략”

외식전문의 팀(숙명여대 주아현, 안효빈)

문제점 : “뷔페 가서 많이 못 먹으면 돈 아까워”

한식 뷔페는 양적 성장을 멈추고 성숙기에 접어들었다. 소비자들은 한식 뷔페가 모임용으로 적합하지만 가격만큼 먹지 못해 아깝다는 생각을 가지고 있는 것으로 조사됐다. 한식 뷔페는 질적 성장을 위해 새로운 방식을 도모할 필요가 있다.

해결 방안

• 혼밥족을 위해 창가 자리들을 이용해 ‘1인 좌석’을 마련한다.

• 다 먹은 그릇이 쌓이는 것을 막기 위해 ‘치워주세요 조명’을 도입한다.

• 비용만큼 먹지 못한다는 불만을 해소하기 위해 ‘종일권’을 만든다.

• 빠르고 합리적인 식사를 위해 주요 메뉴를 미리 담아서 만든 ‘뷔페한상’을 만든다.

[우수상]

- “노쇼 고객 방지 프로젝트”

예약 알림 문자를 통한 수익 개선 방안

혼자서도 잘하조 팀(연세대 윤여홍)

문제점 “음식점 예약부도(노쇼) 어떻게 줄이나?”

음식점들은 20%의 높은 예약부도율 때문에 큰 피해를 보고 있다. 그동안 예약금, 블랙리스트, 예약부도 방지 캠페인 등 다양한 예약부도 방지 방안이 시행됐지만 큰 효과를 보지 못했다. 어떤 방식으로 문자를 보내야 비용 대비 효과가 높은지 몇 가지 모델을 가지고 조사했다.

해결 방안

• 예약시간을 알리는 기본 양식의 문자만으로도 예약부도 비율이 25% 줄었다.

• 불이익을 언급하는 것보다 예약을 지킬 경우 서비스를 제공하겠다는 ‘보상’ 언급이 친밀감을 32.5% 높이고 책임감을 3.8% 높여 방문 의사를 높인다.

• 문자 발송 시 고객의 이름을 언급하는 것이 예약을 지키는 효과를 높이는 것으로 나타났다.

[우수상]

- “O2O Grocerant 외식 사업 모델 제안”

IDEA CHEF 팀(카이스트 정고운, 이천문)

문제점 : “간편식을 건강하게 먹을 수 없을까?”

장기적인 경기침체로 소비자들은 가성비를 중시하는 소비 패턴을 강화하고 있다. 쿡방, 먹방 등이 인기를 끌고 누리소통망(SNS)으로 음식점 경험을 공유하는 이들이 늘어나고 있다. 1인 가구와 싱글족은 간편하면서도 건강한 식사를 원한다.

해결 방안

• 1인 가구의 식품 구매와 조리를 함께 해결할 수 있는 O2O 매장인 Grocerant(Grocery Store+Restaurant)를 출점한다.

• 건강한 가정간편식(HMR) 제품을 개발해 매장에 비치하고, 매장의 요리공간에서 조리해서 먹을 수 있게 한다.

• 전용 온라인 앱을 개발해 소비자의 성향에 맞는 요리와 제품을 추천하고 레시피를 제공한다.