[음식과 사람 2017-11 P.88 Food & Ingredient]

2배 더 맛있어지는 돼지고기 조리법

editor. 이선희

우리 식탁에 자주 오르는 식재료인 돼지고기. 하지만 돼지고기가 가진 매력을 제대로 활용하지 못하는 사람들이 대부분일 터. 조그만 신경 쓰면 더 맛있게 돼지고기를 즐길 수 있다. 맛과 건강, 신선함을 살려주는 조리 팁을 소개한다.

[조리할 때 주의할 점] 조림에 넣는 돼지고기는 먼저 볶아주는 게 좋다. 고기를 볶을 때에는 연기가 날 정도로 뜨겁게 팬을 달군 후 센 불에서 재빨리 볶아내면 돼지고기의 수분이 증발해 냄새가 나지 않는다. 또한 고기를 팬에 넣기 전 마늘을 볶아주면 기름에 마늘향이 배서 고기 누린내를 잡아준다.

[누린내를 없애는 방법] 조리 전 생강, 마늘, 양파, 대파 등 향채를 넣거나 청주와 다진 마늘, 후추 등을 이용해 밑간을 하면 냄새가 덜 난다. 수육처럼 고기를 삶을 때에는 물에 된장을 풀거나 술을 넣어주면 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있다. 조리 후에도 냄새가 남아 있다면 배즙을 넣거나 통후추를 갈아 넣으면 없앨 수 있다.

[같이 먹으면 좋은 식품] 돼지고기를 먹으면 소화가 잘 안 되는 사람은 지방 분해효소인 리파아제가 들어 있는 ‘새우젓’과 곁들여 먹으면 좋다. 표고버섯은 혈액 중 콜레스테롤 수치를 낮추는 에리다데민이 있어 지방이 많은 돼지고기와 함께 섭취하면 좋다.

콩 속의 불포화지방산, 비타민E, 레시틴 성분들이 나쁜 콜레스테롤을 낮추고 좋은 콜레스테롤을 증가시키는 역할을 한다. 돼지고기를 콩으로 만든 비지 등과 함께 조리하면 콜레스테롤의 체내 축적을 상당 부분 예방할 수 있다.

[올바른 해동법] 천천히 해동해야 육질이 퍽퍽해지지 않고 고기에서 빠져나오는 육즙의 양도 적다. 고기는 밀봉한 상태로 냉장실로 옮겨 냉장 해동을 하는 게 좋다. 급하게 사용해야 하거나 양이 적을 때에는 전자레인지로 해동한 후 바로 조리한다. 단, 실온 해동은 피하도록 한다.

실온에서 오래 방치해 해동할 경우 지방이 산패되고 수분량이 감소하며 미생물 수가 증가하기 때문이다. 또한 해동 후 재냉동을 하면 미생물이 번식해 식중독 위험이 커지므로 주의해야 한다.