[음식과 사람 2017-12 P.32 R&D]

올해 국내 경기가 서서히 회복되고 있다는 전망이 여기저기서 나오고 있지만 외식업계에선 전혀 공감할 수 없다는 분위기다. 새 정부가 출범하면서 비정규직의 정규직 전환 의무화, 통상임금 범위 확대, 근로시간 단축 등 인건비 부담을 가중시키는 정부 정책을 쏟아낸 데다, 부정청탁 및 금품 등 수수의 금지에 관한 법률(청탁금지법, 일명 김영란법) 시행, 살충제 계란 파동, 긴 추석 연휴 등의 영향으로 외식업계는 매출 회복에 어려움을 겪고 있다.

더욱이 내년엔 급격한 최저임금 인상이 기다리고 있고, 외식업의 근로시간 특례업종 제외 추진, 금리 인상 등의 이슈가 리스크로 부상하고 있어 어려움을 더 가중시킬 것으로 보인다. 2017년 외식업계를 돌아보며 외식업 자영업자들을 눈물짓게 한 주범들을 소환해본다.

editor. 김삼희 한국외식산업연구원 부연구위원

[김영란법 직격탄]

- “음식점 10곳 중 7곳 매출 추락”

• 김영란법 영향으로 매출 감소=66.2%

• 음식점 평균 매출감소율=22.2%

(업종별 감소율 : 일식> 한식> 중식)

• 10.3%가량 메뉴 가격 하락

• 경영난 타개 위해 종업원 축소한 곳=22.9%

• 더치페이 증가율=14.6%

(⁎ 외식업체가 희망하는 김영란법 식사비 한도액=6만8500원)

2017년 상반기는 전년도에 시행된 청탁금지법(김영란법)의 여파가 이어졌다. 2016년 9월 28일 시행 직후 급감한 매출이 회복되지 않은 채 연말 특수 없이 2017년까지 이어졌다. 한국외식산업연구원(이하 한외연)이 실시한 ‘김영란법 시행 1년 국내 외식업 영향 조사’에 따르면 외식업체의 66.2%가 매출이 감소한 것으로 나타났고, 감소한 업체들의 평균 매출감소율은 22.2%로 조사됐다. 이를 외식시장 전체로 환산할 경우 김영란법 시행 전과 비교해 14.7%의 매출 감소를 가져온 것으로 파악된다. (표 1)

업종별로는 일식이 35%로 매출감소율이 가장 높았고 한식 21%, 중식 20.9% 순으로 나타났다. 한식 세부 업종별로는 육류구이 전문점이 22.1%로 가장 높게 나타났다. 고객들의 소비 행태를 살펴보면 전반적으로 객단가가 시행 전 3만 원 이상 37.5%에서 시행 후 27.2%로 10.3%포인트 정도 낮아진 것으로 조사됐다. 상한액 3만 원이 식사비용을 결정하는 기준으로 작용해 외식업계 전반의 객단가가 낮아진 것으로 해석할 수 있다.

외식업체가 희망하는 음식 접객 한도액 상한금액은 평균 6만8500원으로 나타났고, 더치페이는 시행 전 23.9%에서 38.5%로 14.6%포인트가 늘어난 것으로 조사됐다. 경영난 타개를 위한 노력으로는 ‘종업원 감원(22.9%)’ 등 인건비 절감을 위한 수동적 조치들이 대부분이었다. 추가적인 가치 창출을 통해 위기를 극복하기 위해선 무엇보다 인적자원이 중요하다. 하지만 당장의 생존을 연장하기 위해 종업원을 줄일 수밖에 없는 상황은 외식산업의 심각한 현실을 보여준다.

[심각한 구인난]

- “실업자 많다는데 외식업체엔 사람 구경 힘들어”

• 외식업체 인력난 심각=여성 선호, 외식업체 기피 여전

• 음식점 종사자 부족 인원 약 1만5000명(부족률 5.3%)

  → 전체 산업 평균 부족률(2.5%)보다 2배 이상 높음

청년실업이 해결될 기미는 보이지 않고 외식업체 기피 현상도 변함없었다. 중년 남성 실업자가 꾸준히 양산되고 있지만 다른 산업에 비해 남성보다 여성을 선호하는 외식산업의 특성상 외식업체의 구인난에는 별반 도움이 되지 못하고 있다.

2016년 2분기 고용노동부 ‘직종별 사업체 노동력 조사’에 따르면 음식점 서비스 관련 종사자의 구인 인원이 약 3만5000명이며, 주방장과 조리사 구인 인원은 약 1만5000명으로 조사됐다. 부족 인원은 약 1만5000명으로 부족률이 5.3%로 파악됐다. 이는 전체 산업 평균 부족률 2.5%보다 2배 정도 높은 것으로 외식산업 내 인력난이 심각한 수준임을 알 수 있다.

[살충제 계란 파동]

- “먹는 음식 관련 정보 노출은 더욱 신중해야”

• 외식업체 38.9% 매출 감소, 평균 매출감소율 19.7%

• 매출 하락이 큰 업종=치킨 전문점(62.2%) > 샌드위치 전문점(60%) > 김밥 전문점(42.6%)

• 소비자의 잘못된 인식과 선입견이 음식점 매출에 직격탄

  → 정부의 믿을 수 있는 전수조사와 정확한 발표 절실

외식업은 입으로 들어가는 음식을 다루는 산업이다. 공산품에 비해 외식 소비자들의 관여도가 높고 민감할 수밖에 없다. 특히 위생에 문제가 생겼거나 매년 발생하는 조류 인플루엔자(AI), 구제역 등의 가축 전염병과 메르스(중동호흡기증후군) 등은 외식업체의 매출 하락에 직접적인 영향을 미친다. 올해도 가축 전염병이 발생했고, 다행히 매출 급락으로 이어지지는 않았지만 예기치 못했던 ‘살충제 계란 파동’이 관련 외식업체의 매출 하락에 영향을 미쳤다.

‘살충제 계란 파동 이후 외식업 매출 영향조사’에 따르면, 외식업 운영자의 38.9%가 이번 사태로 매출이 감소한 것으로 나타났고, 감소한 업체들의 평균 매출감소율은 19.7%로 조사됐다. 이를 사태 전과 비교해 외식업 시장 전체로 환산할 경우 7.7%의 매출 감소를 가져온 것으로 나타났다. (표 2)

치킨 전문점의 매출 하락이62.2%로 가장 높았고 평균 매출감소율은 22.7%였다. 다음으로 샌드위치 전문점, 김밥 전문점 순으로 조사됐다. (표 3) 치킨 전문점의 매출 하락이 큰 것은 소비자가 산란계와 육계를 동일시하면서 치킨 소비가 급감한 때문으로 보인다. 소비자의 잘못된 인식과 선입견이 외식업계에 그만큼 무섭게 영향을 끼치는 것이다. 따라서 관련 정보 노출 시 신중을 기해야 한다는 것이 외식업계 전문가들의 의견이다.

이번 살충제 계란 파동 관련 조사에서 외식업체가 정부에 바라는 것 중 ‘믿을 수 있는 전수조사와 정확한 발표’(62%)가 가장 많이 나온 것도 가축 전염병을 포함한 각종 이벤트로 겪었던 학습 효과의 결과라 할 수 있다.

[외식업체 대출 증가]

- “음식점, 빚 갚기 위해 대출 받는다”

• 자영업자 대출액 급증, 2016년 기준 520조1420억 원

• 빚을 갚기 위해 대출 받는 외식업체=47.1%

• 개업 2년 이내 외식업체 대출 가장 많아(40.8%)

전년 대비 경기가 살아나고 있다고는 하지만 외식업계는 다소 회복한 경제의 후광 효과를 별반 보지 못한 것으로 보인다. 오히려 금리 인상으로 발생될 과도한 이자 비용을 걱정할 판이다. 최근 자영업자 대출액이 2016년 기준 520조1420억 원으로 급증하고 있는 것으로 파악되고 있다.

올해 경제성장 전망치가 3%로 상향 조정되면서 금리 인상이 유력하게 점쳐지는 분위기다. 한국은행은 지난 6월 국내 대출 금리가 1%포인트 상승할 경우 가계부채 ‘고위험가구’가 2만5000가구 늘어난다고 밝힌 바 있어 이자 비용 부담으로 겪게 되는 외식업체의 어려움은 더욱 가중될 것으로 보인다.

외식업체 대출 관련 조사에 따르면 업체당 평균 대출 건수는 2.2건, 평균 대출금액은 6479만 원, 평균 대출 금리는 6.4%, 월평균 이자 상환액은 66만 원으로 파악됐다. 신용대출이 62%, 담보대출이 38%로 조사됐다. 빚을 얻어 빚을 갚기 위한 목적으로 대출을 받는 외식업체가 47.1%로 가장 많은 것으로 조사됐고, 이 경우 이전의 대출보다 이자율이 높을 수밖에 없는 것이 현실이다.

특히 개업 2년 이내의 외식업체가 개업 1년 대비 대출 증가율(40.8%)과 추가 대출 의향(57.4%)이 가장 높은 것으로 조사됐다. 이는 외식업체가 진입 초반에 경제적 어려움을 많이 겪는 것을 뜻하는 것으로, 정부 차원의 지원이 뒤따라야 할 것으로 보인다.

[급격한 최저임금 인상]

- “2020년 되면 종업원 급여가 사장 월급 추월한다?”

• 2018년 최저임금=7530원(16.4% 인상)

• 인건비 비중 증가=2017년(16.1%)→2020년(20% 이상)

• 외식업체 77.9%가 수익성 악화, 수익률 26% 감소 예상

• 외식업체 75.8% 인력 감축 고려→ 대량 실업사태 가능성

현 정부의 경제 패러다임인 ‘소득 주도 성장론’의 일환으로 3년 내 1만 원을 달성한다는 기치 아래 내년도 최저임금이 역대 최고치인 16.4%가 인상된 7530원으로 확정됐다. 한외연의 최저임금 관련 연구에 따르면, 외식업체의 77.9%가 수익성이 악화될 것이라고 답했고, 수익률은 약 26% 감소할 것으로 파악됐다. 이 때문에 외식업체의 75.8%가 우선적으로 인력 감축을 고려하고 있는 것으로 나타나 대량실업의 가능성이 매우 높아진 상황이다. (표 4)

최저임금 인상으로 인건비 비중은 2017년 16.1%가량에서 매해 급격히 증가해 2020년에는 20%를 훌쩍 넘어서고, 영업이익 또한 2017년 10.5%에서 2020년 1.7%까지 극단적으로 감소해 종업원에게 지급되는 급여가 사업주가 벌어들이는 수입을 추월하는 황당한 지경에 이를 수 있다는 조사 결과가 나왔다.

[음식점도 근로시간 단축?]

- “근로시간 단축하면 추가 고용 필요, 인건비 부담은 어떡하라고?”

• 주당 근로시간 현 최대 68시간→최대 52시간

• 근로시간 단축으로 더 많은 인력 필요

→(정부) 일자리 창출 기대

→(음식점) 인건비 부담으로 경영 악화

설상가상으로 새 정부는 ‘근로시간 단축’이라는 화두를 들고 나왔다. 그동안 외식업은 ‘근로시간 특례업종’으로 보호를 받아왔지만 외식산업도 이젠 다른 산업과 동일하게 근로자의 ‘삶의 질’을 제고하기 위해 예외 규정을 두지 않겠다는 것이다. 이 법이 통과되면 주당 근로시간을 현 최대 68시간에서 소정 근로시간인 40시간에 ‘노사 간의 합의에 따른 12시간의 연장근로’만 가능해져 최대 52시간을 초과할 수 없게 된다.

과도한 근로시간을 줄여 근로자들의 삶의 질을 높일 수 있고, 줄어든 근로시간만큼을 새로운 일자리로 만들겠다는 취지는 긍정적일 수 있다. 하지만 외식업체의 현실만을 놓고 보면 이는 외식업체의 특성을 전혀 이해하지 못한 해법이다.

소정 근로시간 초과 근무로 발생할 추가 비용은 월 상용직 근로자 1인당 약 41만 원, 이에 따른 사업주의 4대 보험료 부담금이 약 43만 원으로 파악됐다. 조사에 따르면 근로시간 특례업종에서 외식업이 제외될 경우 경영상의 어려움이 가중될 것이라는 응답이 64%를 차지했다. 대폭 인상된 최저임금은 실제로 인건비의 증가로 이어지는 데다 근로시간 단축으로 향후 더 많은 인력이 필요할 수밖에 없다는 것이다. 그 결과 내년 외식업체 인건비는 큰 폭으로 상승할 것이고, 인력 수급의 어려움은 더욱 가중될 것이다. 선제적 대책이 필요한 시점이지만 뾰족한 대안이 없는 것이 안타까울 따름이다.

[외식업과 4차 산업혁명]

- “기회인가, 공포인가”

• 기존의 경계를 넘어 분야 간 융·복합을 통해 발전해나가는 기술혁신의 패러다임

• 기계로 종업원의 직무 대체=인건비 절감, 생산성 제고 기대

→ But 초기 투자비용 높고 운영 인력 필요

• 4차 산업혁명을 통한 외식업체 패러다임 전환 모색도 해법

2017년 최고의 화두는 정보통신기술(ICT)을 중심으로 한 4차 산업혁명이었다. 4차 산업혁명은 인공지능, 기계학습, 로봇공학, 나노기술, 3D프린팅과 유전학 등 이전에는 서로 단절돼 있던 분야들이 경계를 넘어 분야 간 융·복합을 통해 발전해나가는 기술혁신의 패러다임이다. 외식업계에도 4차산업의 개념이 유행처럼 번졌다.

외식업체 종업원의 일부 직무를 기계로 대체하고 식품회사와 전방 통합을 통해 인건비를 줄이고 생산성을 제고할 수 있는 여지는 있지만, 그렇다고 긍정적인 측면만 있는 것은 아니다. 그마저도 초기 투자비용이 만만치 않고 운영할 수 있는 최소한의 인적자원이 필요하다는 것이다.

최근 외식업체의 폐업률이 계속 높아지고 있다. 그 중심에는 구인난과 인건비 부담이 자리 잡고 있다. 배부른 돼지보다 배고픈 소크라테스가 낫다고 했지만, 외식업체는 당장의 생존마저도 보장돼 있지 않은 것이 현실이다. 우선은 직면한 현실적인 문제 해결이 더 시급하다. 외식업체가 당면한 문제를 기존의 패러다임으로 해결할 수 없다면 4차 산업혁명을 통한 패러다임의 전환을 모색하는 것도 방법일 수 있다.

[2018년 외식업 전망 ‘불투명’]

- “지속적 생존 위한 돌파구 찾아야”

• 불황에도 계속 늘어나는 음식점들

• 최저임금 인상 등으로 외식업체 휴·폐업 대폭 증가 조짐

• 근로시간 특례업종에서 외식업 제외될 가능성 높은 상황

• 외식업 트렌드 변화에 발 빠르게 반응, 지속적 생존을 위한 대안 찾기에 노력해야

전반적으로 올해 외식업은 전년 대비 호전되지 않았다. 외식업체의 수는 과포화 상태에서 심지어 더 늘었고 인력난은 더욱 악화됐다. 더욱이 내년 최저임금은 최고 인상치를 경신했고, 외식업이 근로시간 특례업종에서 제외될 가능성도 높은 상황이다. 국내 경기가 다소 성장세 를 보이고는 있지만 외식업체의 매출 증가로 이어질 확실한 모멘텀이 없는 상황에서 ‘최저임금 인상’ 등 비용 증가 요인이 확정됐기 때문에 외식업체의 휴·폐업은 대폭 늘어날 것으로 보인다.

현 정부의 경제 패러다임인 ‘소득 주도 성장론’에 역행되는 결과가 외식업체에서부터 나타날 가능성도 있어 보인다. 외식업체를 운영하는 사업자보다 근로자의 수익이 더 많아질 수 있다는 우려의 말들이 현실화되고 있다.

한국경제연구원 보고서에 따르면 올해 3% 반짝 성장 이후 내년에 다시 2%대로 떨어져 경기 회복세를 낙관하기 어렵다는 전망이 나왔다. 내년 외식업 경기도 불투명하다. 경기 회복을 위한 별다른 돌파구를 찾을 수 없는 현 상황에서 외식업체는 지속적 생존을 위해 필요한 선제적 대응이 무엇인지 면밀히 살펴보고 외식산업 트렌드의 변화에 발 빠르게 반응하면서 내년을 준비해야 할 것이다.