(사)한국외식업중앙회 (회장 제갈창균) 산하 한국외식산업연구원 (원장: 최희종)이 2018년도 최저임금 적용 3개월을 맞아 실시한 ‘최저임금 적용 2개월 국내 외식업 영향조사’에 따르면, 외식업체 중 77.5%가 2018년도 최저임금 적용(16.4% 인상된 7,530원) 이후 현재까지 경영상태가 악화되었다고 응답하였으며, 향후에도 악화될 것이라는 전망이 80.4%로 나타나 전반적인 외식업 경기가 침체 기로에 접어든 것으로 확인됐다.

구체적으로 영업이익은 전년대비 30.1%가, 종업원 수는 31.9%가 감소된 것으로 나타났다. 이에 따라 향후 메뉴가격을 인상하겠다는 업체가 전체의 78.6%로 평균 인상률은 18.4%로 나타났다. 지난 2개월 동안 극심한 경영난을 견디지 못하고 많은 외식업체가 폐업이나 전업을 한 것을 고려한다면 상황 더욱 심각한 것으로 예측된다.

이번 조사는 2018년도 최저임금 적용 두 달을 넘긴 3월 초(3.1~3.7)에 맞춰 전국의 외식업체 300개소를 대상, 모바일 조사 방식으로 진행됐으며 신뢰할 수 없는 15부를 제외하고 최종 유효 표본은 285개소이며, 외식사업자의 설문 응답 데이터에 대한 분석을 근거로 했다.

우선 최저임금 인상과 관련하여 외식업계가 줄곧 제기해왔던 우려 대부분이 현실화된 것을 확인할 수 있었다. 먼저 응답 업체 4곳 중 3곳(77.5%)은 올해 들어 경영상태가 악화(매우+다소)되었다고 응답했으며, 이후에도 보다 악화될 것이라는 응답이 무려 80%를 상회했다.

이는 금 번 최저임금 인상이 외식 사업자들에게 단순히 경영상 부담의 수준을 넘어 심각한 경영상 위기로 인식되고 있음을 보여주고 있다. 구체적으로 올 1~2월의 월평균 매출액과 영업이익은 전년대비 각각 12.1%, 30.1% 감소한 것으로 밝혀졌다.

이에 따라 기존 종업원에 대한 감원 움직임도 포착되었다. 올해 외식업체 1곳당 종업원 수는 평균 2.0명으로 지난 해 2.9명과 비교하여 약 1명가량이 줄어든 것으로 나타났다.

한편 감원을 피해 남아있는 종업원들에게 올 1~2월에 지급된 1인당 인건비는 전년대비 약 4.0% 가량 증가한 것으로 확인됐다. 이는 최저임금 인상에 따른 인건비 부담을 덜기 위한 조치의 일환으로 영업시간(월 영업일수 –0.7일, 일 영업시간 0.6시간)뿐 아니라 종업원 고용시간(월 –16.2시간)을 단축함에 따라 인건비 증가분과 일부 상쇄된 것으로 보인다.

결과적으로 매출의 감소는 인건비 증가와 맞물려 영업이익의 급감을 가져온 것으로 보인다.또한 지난해 인건비 명목으로 지급된 항목들 중 기본급을 제외한 나머지 항목(상여금 등)을 지급하는 기업 수 역시 줄어든 탓도 있을 것이다. 이는 단기적 결과이긴 하나 최저임금 인상이 ‘실질임금 상승’과 ‘일자리 창출’에 기여하지 못하고 있음을 의미한다.

일반적으로 영업이익은 매출에서 영업비용을 제한 금액으로 보는데, 외식업체에서 영업비용은 인건비, 식재료비, 임차료 등 고정비용이 주를 차지하고 있기 때문이다.

반면 최저임금 인상이나 인건비 증가는 매출의 감소의 직접 원인으로 볼 순 없다. 영업이익은 개념상 매출과 지출(영업비용)에 종속되는 반면, 매출과 지출 간의 관계는 상호 독립적이기 때문이다.

하지만 인건비 증가가 종업원 감원 혹은 고용시간 단축을 야기해 매출 감소에 간접 원인으로 작용했을 여지는 충분하다. 외식업은 전형적인 노동집약적 산업으로 요리를 만드는 ‘조리’와 손님을 접대하는 ‘접객’이 주된 업무이며, ‘맛’과 ‘서비스’가 ‘가격’과 더불어 업소의 주요 경쟁력이자 고객 유인요인이 된다.

따라서 인건비 절감을 위해 기존의 숙련된 조리사나 접객원을 해고하거나 근무시간을 제한하고 이를 값싼 비숙련 인력이나 사업주(및 그 가족)가 대체할 경우 ‘맛’과 ‘서비스’에 실망한 고객의 감소는 불 보듯 뻔하기 때문이다.

또한 외식업체의 매출은 보통 메뉴별 단가에 판매량을 승한 값인 만큼 사업주들이 메뉴 가격 인상을 통해 매출 감소를 만회하는 방식도 고려했을 성싶으나, 조사 결과 현재까지 메뉴 가격을 인상한 업체는 4곳 중 1곳에 불과했다. 즉 현재까지는 대다수 사업주들이 최저임금 인상으로 발생한 추가 손실분은 마진을 줄이는 방식으로 대처하고 있는 상황이다.

하지만 매출 및 영업이익의 감소폭이 말해주듯 경영 한계치에 임박한 만큼 향후 메뉴 가격을 인상하겠다는 업체가 전체의 80%에 육박했다. 이는 추가적인 가격 인상이 불가피함을 의미한다. 게다가 최저임금 인상으로 종업원 인건비는 물론 임차료, 식재료비, 배달수수료 등이 모든 비용이 인상됐기 때문에 이러한 상황에서 기존의 가격을 유지하기는 쉽지 않을 것으로 보인다.

최근 통계청, 한국은행 등에서 발표한 공식통계 자료들을 살펴봐도 금 번 조사 결과와 별반 다를 바 없는 것으로 나타났다.

실제로 한국은행에서 매월 실시하는 「소비자동향조사」에 따르면 ‘생활형편’이나 ‘가계저축’에 있어 ‘봉급생활자’와 ‘자영업자’ 간의 격차는 올해 들어서 더욱 심화되어 최근 8개월 간 가장 큰 수준으로 벌어진 것이다. 이는 결국 최저임금 인상분은 수취(受取)의 주체에겐 수익 증가분으로, 지급(支給)의 주체에겐 손실 증가분으로 편입되어 양자 간에 상이한 입장과 상황을 초래하게 됨을 보여준다.

고용에 있어서도 고용노동부에서 매월 발표하는 「사업체노동력조사」에 따르면 적용 첫 달인 올해 1월의 종사, 입직, 채용 등 전 분야의 규모가 직전 달에 비해 확연히 줄어든 것으로 나타났다. 보다 심각한 점은 이직에서 발견된다. 전체 이직자 수도 급격히 증가(24.0%)하였지만 상용직의 경우 그 두 배를 훌쩍 넘어 54.5%나 급증했다.

이직 사유에 있어서도 전체에서 비자발적 이직이 차지하는 비중이 2달 연속 과반을 넘겨 최저임금발 대량 해고·해직 난이 우려스러운 상황이다. 게다가 4차 산업혁명에 따라 성능은 월등히 향상된 반면 가격은 되레 저렴해진 무인・자동화 기술과 기계(로봇)가 속속 등장하며 외식업계의 고용 위기를 보다 가중시킬 것으로 보인다.

한국외식산업연구원 서용희 수석연구원은 업종별로 업무강도, 기업의 지불여력 등에 상당한 차이가 있음에도 불구하고 모든 업종에 단일 최저임금을 대입하는 것은 불합리할 수 있음을 지적하며 “사장 한명이 가족 한명과 직원 한두 명을 두고 그달그달 근근이 버텨온 외식업계에는 노(勞)와 사(使)가 가족이나 다름없다. 빠듯한 서로의 처지를 보듬으며 때 늦은 끼니를 함께 때우던 그들이, 왜 그나마 삶의 터전마저 잃지 않을까 불안에 잠 못 들게 되었는지 곰곰이 되짚어봐야 할 때이다.”라고 언급했다. 또한 이러한 경영난이 지속될 경우 “최악의 경우, 최저임금을 주려다 종업원(해고)은 물론 사업주(폐업)까지 실업급여를 받는 사태가 발생할 수 있다”고 설명했다.

한국외식산업연구원 김삼희 부연구위원은 “올해 최저임금의 급격한 인상과 관련해서는 국제통화기금(IMF)이 최근 발표한 연례협의 결과 보고서를 되새겨볼 필요가 있다. 국제통화기금(IMF)은 급격한 최저임금 인상이 일회적으로는 저소득층의 소득을 향상시켜 소비 전반으로 확대되고 결과적으로 경제 성장을 견인할 순 있겠으나, 지속적인 인상은 오히려 국가 경쟁력을 약화시킬 수 있다"며 우려를 표했다.

또한 급격한 최저임금 인상에 따른 최대 피해자로 저(底)숙련 노동자를 들며, 추가적인 인건비 상승분을 소비자에게 전가(가격 인상)하지 않거나 없을 경우 인력 감축은 불가피하다”라며 “국회 환경노동위원회에서 최저임금 차등적용 등 개선방향에 대해 논의 중인 만큼 서민, 소상공인 및 영세 자영업자들이 함께 상생할 수 있도록 국민에 의해 선출된 ‘선량(選良)의 자영업자 보호법’을 기대해 봐야 할 것이다.”라고 강조했다.