[음식과 사람 2018-5 P.37 Easy Talk]

소금 하나만 바꿔도…

editor. 박태균

요즘 외식업계 종사자들은 소금 사용 문제로 상당한 스트레스를 받는다. “음식이 너무 짜다”며 항의하는 손님이 있는가 하면 “이렇게 싱거워서 어떻게 먹느냐”며 불평하는 손님도 있다.

음식점에서 소금 사용은 불가피하다. 천일염을 쓰면 의외로 많은 이득을 볼 수 있다. 간수를 충분히 뺀 천일염은 음식의 맛과 풍미를 살리는 데 효과적이기 때문이다. 나물을 삶거나 데칠 때 천일염을 넣으면 푸른색이 더 선명해진다. 생선을 굽기 전 천일염을 넣은 물에 담가두면 모양이 쉽게 흐트러지지 않는다. 김치를 담글 때 천일염을 사용하면 식재료가 쉽게 무르지 않아 아삭한 식감을 오래 유지할 수 있다. 천일염에 풍부한 미네랄이 김치의 젖산 발효 작용을 서서히 진행시키기 때문이다.

젓갈을 담글 때도 천일염을 사용하면 맛이 더 좋아진다. 새우젓 만들 때 천일염을 쓰면 더 맛깔스러운 새우젓이 완성된다. 천일염에 상대적으로 더 많이 함유된 칼슘, 칼륨, 마그네슘, 철분 등 미네랄이 유산균의 성장을 돕고, 이 유산균 등 발효 세균이 새우의 단백질 분해를 촉진해 최적의 발효가 이뤄지기 때문이다.

천일염은 바람과 햇볕으로 바닷물의 수분을 증발시켜 만든 소금이다. 인위적인 가공 단계를 거치지 않고 자연 그대로의 방식으로 얻는 소금인 셈이다. 이 과정에서 바닷물의 칼슘, 마그네슘, 칼륨 같은 미네랄 성분이 천일염에 스며든다. 흔히 천일염은 ‘굵은 소금’으로 더 잘 알려져 있다.

천일염은 조수 간만의 차가 크고, 건기와 우기가 뚜렷하며, 일조량이 많은 지역에서 얻을 수 있다. 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라에선 서해안, 남해안 갯벌을 중심으로 천일염이 연간 30만~33만 톤 생산된다. 천일염은 2008년 3월 법적으로 ‘광물’에서 ‘식품’으로 전환되면서 식품으로서의 가치가 조명되고 있다.

천일염은 염화나트륨이 80~88% 수준으로, 나머지 부분은 칼슘, 마그네슘, 황산이온, 칼륨 같은 미네랄이 차지한다. 미네랄은 젓갈, 김치, 장류 같은 발효 음식의 풍미(향, 맛)를 더 잘 살려준다.

천일염은 전 세계적으로 생산되는데, 갯벌 천일염은 흔치 않다. 세계 천일염 생산량의 0.2%가 갯벌 천일염이다. 우리나라 전남 신안군과 프랑스 게랑드 지역이 갯벌 천일염의 최대 생산지로 꼽힌다. 우리나라의 갯벌 천일염은 전 세계 갯벌 천일염 생산량의 86%를 차지한다. 전 세계 갯벌 천일염의 불과 4%를 생산하는 프랑스 게랑드산 천일염이 ‘명품 천일염’으로 인정받고 있다. 신안군에서 생산되는 천일염엔 게랑드산보다 칼륨은 약 3배, 마그네슘은 약 2.5배 더 많이 들어 있다.

천일염에 대한 오해 중 첫 번째는 ‘깨끗하지 않다’는 것이다. 이에 정부는 천일염을 안전하고 깨끗하게 생산하기 위해 2009년부터 해주(고염도 해수를 보관하는 곳), 소금 창고, 바닥재, 산지종합처리장 등 천일염 생산시설을 더 위생적으로 운영할 수 있도록 지원하고 있다. 2014년 7월부터는 ‘천일염 인증제’를 시행하고 있다. 바닷물, 갯벌, 염전 주변 환경 등의 기준을 충족한 염전에 대해 인증마크를 부여하고 있는 것이다.

염전 시설 가운데 결정지(소금물이 소금 결정으로 되는 못)의 바닥재를 친환경 옹기 타일이나 황토 벽돌로 교체하고 있다. 소비자가 국산 천일염을 식별하는 간단한 방법은 생산 정보를 확인하는 것이다. 국립수산물품질관리원은 천일염의 생산년도, 생산지, 생산자 등 생산부터 유통에 이르는 전 과정을 한눈에 확인할 수 있는 ‘천일염 이력제’를 시행하고 있다. 스마트폰으로 천일염 생산이력조회 앱에서 QR코드를 스캔하면 국산 천일염 여부를 확인할 수 있다.

외식업체에서 소금 하나만 바꿔도 손님 수가 크게 달라질 수 있다.

[박태균] 국내 유일의 식품의약 전문기자. 고려대 건강기능식품연구센터 연구교수, 한국식품커뮤니케이션포럼 회장, 중앙대 의약식품대학원 겸임교수, 서울대 초빙교수로도 활동하고 있다. 대통령 표창을 비롯해 한국기자상, 올해의 과학기자상 등을 수상했다. 저서로 <음식과 건강>, <먹으면 좋은 음식 먹어야 사는 음식>, <남의 살 탐하는 104가지 이유> 등이 있다.