2012년 기준 국내 외식산업 규모 152조원 차지

외식산업 발전은 풍요속의 빈곤

국내 외식산업의 시장규모는 1990년 약 18조원에서 2004년 약48조원으로 2.5배 급성장, 2006년에는 50조원 돌파, 2010년 100조원을 넘어선 것으로 조사됐다.

2011년 기준 국내 외식산업규모는 133조원으로 이 중 음식점업이 68조원, 식품제조업시장이 65조원을 차지하고 있다.

2012년에는 총 규모 152조원으로 전년대비 6.1% 성장세를 보였다. 음식점업은 77조원, 음식료품 제조업 75조원으로 동기간 대미, 각각 5%, 7% 증가했다.

2013년 기준 음식점업 사업체수는 45만1000개(전년 대비 2.6% 증가), 종사자수는 134만 7000명, 매출액은 63.1조원으로 전년 대비 5.8% 증가세를 나타냈다. 이는 국내 경기 하락에 따른 실업률 증가와 베이비부머 은퇴 등 임금노동자들이 비자발적으로 자영업시장에 진입함에 따라 가족경영 음식점이 증가하였기 때문인 것으로 나타냈다. 2013년 기준 종사자수 4인 이하 사업장이 전체의 87.5%를 차지하는 반면, 20인 이상의 사업장은 0.6%에 불과하다. 이는 외식산업이 가족경영 형태나 생계형 중심의 영세한 산업구조임을 의미한다.

국내 외식산업 트렌드

* 식품·외식기업의 융복합 진출

식품외식산업의 시장규모가 커지면서 외식업체의 식품업 진출과 식품업체의 외식업 진출이 활발해지고 있다. 식품업체의 외식업 진출은 자본력과 유통인프라를 갖추는 대기업이 주도했다. 2000년대 초 급식과 식자재 유통 사업을 하던 아워홈이 외식 시장 진출의 본격적인 문을 여는 등 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 또 외식업체들은 고객 입맛을 사로잡는 히트 메뉴를 제품화 시켜 새로운 수익구조를 만들면서 포장만해주는 단순한 테이크아웃 방식에서 중앙집중식 주방시스템을 갖춰 식품사업 진출로까지 확대하고 있다. 이처럼 고유 영역의 틀을 깬 영역 침범, 이업종간의 협력 등 식품과 외식업계 영역파괴 현상이 점차 늘어날 것이라는 전망이다.

* 대기업의 한식뷔페 진출 활발

2013년 본격적으로 등장한 한식뷔페는 외식소비자들의 폭발적인 호응을 이끌어내며 국내 외식시장을 뒤흔들 핫 아이템으로 자리잡았다. 현재는 웰빙, 채식 메뉴에 대한 소비자의 선호도가 높을 뿐만 아니라 전문적인 식재 배송 및 운영 시스템을 갖춘 외식기업이 한식뷔페 붐을 주도적으로 조성해 원활한 운영을 보이고 있다.

* 소비자의 가치소비 경향

최근 외식소비자들은 질적인 면과 양적인 면을 동시에 요구한다. 특히 불황기에는 이런 현상이 더욱 짙게 나타나고 있다. 맛과 서비스, 청결과 분위기 등 외식업에 있어서의 기본은 당연한 것으로 받아들이며 여기에 가격까지 저렴해야 한다. 예전처럼 가격이 싸니까 서비스와 분위기는 포기한다든가, 혹은 맛이 훌륭하고 분위기가 좋으니 가격은 비싸도 된다는 등 둘 중 하나를 선택하는 소비심리가 아닌 것이다. 따라서 외식업 경영주들은 소비자들의 이런 욕구를 만족시키기 위해 혼신의 힘을 다하지만 고객을 만족시키기란 쉬운 일이 아니다.

* 양극화 현상

외식산업은 규모와 매출 면에서 양극화 현상이 지속되고 있다. 아직까지 소규모의 영세점포들이 국내음식점의 대부분을 차지하고 있지만 일부에서는 음식점이 점점 대형화되는 추세도 여전하다. 매출에 있어서도 영업이 안 돼 오픈한지 3년 안에 폐점하는 비율이 19.7%나 되는 반면 음식의 맛과 품질면에서 경쟁력을 갖추고 승승장구하는 업체도 적지 않다. 소비자들의 선택도 양극화 현상을 보이고 있다. 평소 식사 한 끼를 해결하기 위해서는 저렴하고 일반적인 대중 음식을 선택하지만, 기념일 등 특별한 날의 외식은 비용이 들더라도 분위기 좋고 독특한 음식을 맛볼 수 있는 고급음식점을 선택한다는 것이다.

* 안전, 안심에 대한 욕구 증가

광우병, 조류인플루엔자를 비롯해 각종 불량먹을거리와 관련한 사고가 발생하면서 소비자들의 불신은 갈수록 높아지고 있다. 소비자들은 안전, 안심하고 먹을 수 있는 먹을거리에 대한 욕구가 매우 커지고 있으며 무농약, 유기농, 친환경 식품에 대한 선호도가 높아지고 있다. 이에 따라 웰빙, 슬로푸드(slowfood), 로컬푸드(localfood)에 대한 관심이 커지는 것은 물론 푸드마일리지(food mileage)등에도 눈을 뜨기 시작했다.

* 대형 외식업소 몰링화 가속도

2014년 하반기는 서울에 초대형몰들이 대거 등장했다. 롯데월드몰, 파르나스몰, 코엑스몰, 타임스퀘어몰 등 서울 시내에만 4개에 이른다. 특히 3개 몰이 몰린 서울 삼성동 일대는 그야말로 ‘몰 격전지’로 떠올랐고 롯데월드몰은 개장 보름 만에 서울 동남권 최대 맛집 밀집지역으로 떠오르기도 했다.

국내 외식산업 문제점 및 과제

* 전문 인력 부재

국내 외식산업의 당면 과제 중 하나가 바로 전문 인력 부재다. 대표적인 노동집약적 산업으로 무엇보다 사람, 즉 인재에 의해 성패가 좌우됨에도 불구하고 아직까지 국내 외식업계는 인력난, 인재난을 해결하지 못하고 있다. 이는 사업의 외형적 성장 속에 비해 산업에 대한 이미지, 인지도, 전망에 대한 성장은 더디기 때문으로 분석된다. 또 전문 인재를 양성하기 위한 업계와 학계, 그리고 정부 차원의 공조 체계가 부족한 것도 요인으로 지적되고 있다. 다행이 몇 해 전부터 각 대학에서 외식관련 학과가 개설되고, 해당 학과에서 배출되는 학생들이 외식업계 곳곳에서 실력을 발휘하고 있기는 하지만 산업을 질적 양적으로 모두 성장시키기 위해서는 무엇보다 인재양성에 주력해야 할 것이다.

* 외식업체 포화상태

일본, 미국, 중국 등 주요 국가들과 비교해 인구 당 외식 업체수가 월등이 많은 국내 현실은 제살 깎아먹기 식의 출혈경쟁을 유발하는 주요인으로 작용하고 있다. 따라서 음식업을 너무 쉽게 생각하고 철저한 준비 없이 뛰어드는 현상을 막기 위해서는 음식점 창업을 신고제에서 허가제로 전환하는 등 진입장벽을 높여야 한다는 의견도 제기되고 있다.

* 원가 상승으로 인한 경영악화

세계경제불안, 내수 경기 침체 등 주변 환경으로 인해 외식업 운영이 갈수록 어려워지고 있는 가운데 식재료비, 인건비, 임대료, 제경비 등의 상승은 외식업 경영을 더욱 압박하는 요인들이다. 매년 상승하는 최저 임금액을 비롯해 임대료상승, 환율변동으로 인한 곡물가 상승과 기후 변화 등으로 인한 식재료비 상승은 외식업 경영에 치명타로 작용하고 있다.

* 외식 관련 통계 부재

국내 외식산업 시장이 64조원을 넘어서고 있는 규모에도 불구하고 체계적이고 정확한 외식관련 통계가 부재한 실정이다. 이는 정책을 입안하거나 외식 산업을 학문으로 연구 하는데 걸림돌이 되고 있다. 외식산업이 질적인 성장을 하기 위해서는 산업을 뒷받침 할 수 있는 통계 자료가 마련될 수 있도록 정부차원의 지원이 필요하다.

* 관련 정책의 부재

외식산업의 육성을 위해서는 정부의 현실적인 지원이 절실한 상황이다. 그동안 위생측면에서는 물론, 세금문제, 환경과 교통문제, 심지어는 소방에 이르기까지 현실과는 거리가 있는 법규로 불이익을 당해온 것이 현실이다. 특히 신용카드 가맹점 수수료, 외국인 고용에 관한 사항, 의제매입세액공제율, 상가임대차보호법 등과 관련한 제도 개선은 외식산업계의 주요 당면 과제다.