[음식과 사람 2018-8 P.77 Consulting]

콩나물국밥은 해장으로 최고의 메뉴이지만 한 끼 식사로는 모자람이 있다. 즉 직장인들이 아침에 먹기엔 좋지만 식사량이 많아지는 점심이나 저녁 메뉴로는 좀 부족하다. 식재료 원가에 강점을 지닌 콩나물국밥집을 운영하는 업주라면 식사 개념이 뚜렷한 메뉴를 강력하게 끌고 가는 것을 추천한다.

콩나물국밥+비빔밥 콘셉트, 작은 식당의 선전

서울 양재동 삼호물산 인근의 ‘양산박’은 전주식 콩나물국밥과 비빔밥을 파는 식당이다. 점심시간이 되면 직장인 고객이 꽤 많이 몰려온다. 이 식당은 오전 7시부터 영업을 하는데, 아침엔 콩나물국밥 판매가 주류를 이룬다. 점심이나 저녁엔 비빔밥의 비중이 높은 편이다.

여름엔 일반 비빔밥(6000원) 판매가 좀 더 많은 것 같고, 그 외 계절에는 1000원이 더 비싼 돌솥비빔밥의 판매가 더 많은 것 같다. 이 식당의 사례에서도 한국 사람들은 뜨거운 음식에 대한 선호도가 높다는 점을 실감케 된다.

반찬은 김치, 젓갈, 양념 단무지 등 단출하다. 따라서 찬류에 대한 부담이 덜한 아이템인 것은 분명하다. 아침엔 해장 메뉴인 콩나물국밥이 주류를 이루고, 점심엔 비빔밥 판매가 주류를 이루는데, 주요 식재료는 모두 콩나물이다. 콩나물은 전주에서 생산한 것을 직송으로 받아 사용한다.

또 다른 메뉴로는 황태국밥(7000원)이 있다. 콩나물국밥(6000원)에 비해 중·장년층에게 인기가 높다. 이 아이템의 장점은 아침 영업이 가능하고 인건비를 절감할 수 있으며 찬류에 대한 부담감이 덜하다는 점. 그리고 직장인은 물론 가족 단위 고객도 선호하는 아이템이라는 점이다. 특히 비빔밥은 구성만 잘하면 여성 고객들의 꾸준한 사랑을 받는 메뉴이기도 하다.

이 집은 오피스 상권에 위치하는데, 오후 1시에도 만석일 때가 많다. 이 메뉴에 대한 고객의 기호가 적지 않다는 방증이다.

비빔밥 가격 책정이 중요하다

다만 소수의 유명 비빔밥 식당에서 비빔밥 가격을 너무 높게 책정해 고객의 구매 의지를 저해하는 요인이 되기도 한다. 일부 고깃집에서 내놓는 적당한 가격대의 육회비빔밥이 의외로 판매가 활발한 경우를 여러 번 목격했다.

울산광역시엔 유명한 노포 비빔밥집이 있다. 이 식당은 현재 2개 점포를 운영 중인데 지금도 매출이 꽤 활성화된 상태다. 그 요인은 적당한 가격 책정과 양호한 상품력이다. 비빔밥 외에 소고기국밥 판매도 호조를 보인다.

다른 지역의 콩나물국밥+비빔밥 콘셉트 식당에서도 가끔 식사를 해봤다. 대체로 국밥과 비빔밥 매출의 밸런스가 안정된 편이다. 콩나물은 원가가 저렴한 식재료이면서 웰빙 측면에서도 매우 좋은 먹거리다. 한국인의 콩나물 선호도는 여전히 높은 편이다.

대전의 모 식당은 콩나물밥과 육회 콘셉트로 나름 잘 알려진 곳이다. 고객 반응이 좋은 편이다. 콩나물은 특히 돼지고기와 잘 어울리는 식재료다. 돼지고기 전지 등을 활용해 매운 양념을 사용하면 좋은 안주거리를 만들어 내놓을 수도 있을 것이다.