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인건비 상승 시대, 메뉴 가격 올려야 할까?김상훈의 외식상권 포커스
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승인 2018.10.29  13:51:24
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[음식과 사람 2018-10 Local Analysis]

   

최저임금 인상 여파가 대한민국 외식시장을 강타하고 있다. 인건비 부담 때문에 힘들다고 외치는 음식점 사장님들을 어렵지 않게 만난다. 인건비가 아무리 올라도 매출액이 늘면 문제없다. 매출액은 줄어드는데 인건비가 올라가는 데 문제의 심각성이 있다. 요즘 필자에게 인건비 상승을 감안해 메뉴 가격을 올려야 할지 고민하는 사장님들의 문의가 쏟아지고 있다.

당연히 올리는 게 정상이라고 생각하는 이들도 있지만, 일단은 더 가보자는 의견이 지배적인 것 같다. 특이하게도 요즘은 되레 저가 음식점이 속속 등장하는 추세다. ‘해장국 4500원’, ‘순대국밥 5000원’, ‘일본라멘 3900원’, ‘옛날우동 3500원’ 등의 간판을 내건 음식점들이 상권 곳곳에서 눈에 띈다. 고임금 시대임에도 경기 상황을 감안해 메뉴 가격에선 저가 전략을 펴는 프랜차이즈 음식점들이다. 인건비 상승 시대의 음식점 가격 전략. 어느 장단에 초점을 맞춰야 할까?

 

editor. 창업통 김상훈(외식컨설팅 전문가)

 

첫 번째 고정비용은 점포 임차료

- 상가 분양가의 거품이 주된 원인

음식점 경영자라면 매출 증대에 대한 고민도 있지만, 매월 지출해야 하는 비용에 대한 고민이 가장 클 수밖에 없다. 음식점 매출액에서 비용이 차지하는 부분은 고정비용과 변동비용으로 나뉜다. 전기요금, 수도요금, 가스비, 카드수수료, 소모품비, 기타 잡비용 등 일체의 판매관리 비용은 변동비용 항목에 해당한다. 변동비용의 항목은 많으나 매출액 대비 비율은 10% 안팎인 경우가 많다.

문제는 고정비용의 증가다. 고정비용은 점포 임차료, 인건비, 각종 세금과 투자금액에 대한 이자 등이다. 그 첫째는 월임차료 문제다. 점포 임차료 상승 문제의 속내를 들여다보면 상가 등 부동산 거품과 맞닿아 있다.

요즘도 신도시 상가 1층의 평당 분양가는 4000만~5000만 원을 육박하는 경우가 많다. 실면적 10평짜리 상가를 분양받으려면 전용률이 50%에 불과하기 때문에 실제 분양 평수는 20평이 돼야 한다. 당연히 총 분양가는 20평에 분양가를 곱해 8억~10억 원에 달한다. 상가 투자자 입장에서 5% 이상의 수익률을 내려면 전세가는 분양가의 최소 50%선에서 결정된다. 전세금액 5억 원을 보증금 월세로 환산해보자. 보증금을 5000만 원으로 책정하면, 5억 원에서 5000만 원을 뺀 4억5000만 원의 1%인 450만 원이 월세로 결정된다. 음식업 창업자 처지에선 월세 450만 원을 내고 실면적 10평 가게에서 어느 정도의 매출을 올릴 것인지를 따지면서 점포 계약을 하게 된다.

그럼에도 불구하고 요즘 고정비용인 월임차료가 너무 올랐다는 게 시장의 공통된 시각이다. 음식업 창업자들은 계약 초기에 타당성 분석을 실시함에 있어서 첫 번째 판단 기준인 월세 대비 예상 매출액에 대한 수지타산을 맞춰보면서 점포 계약을 하고 오픈하게 된다. 결국 상가 분양가의 거품이 음식점의 첫 번째 고정비용인 점포 임차료 상승을 이끄는 구조다.

   
▲ 한국외식업중앙회DB

 

두 번째 고정비용은 인건비 문제

- 최저임금 인상과 맞닿아 있어

인건비 문제는 사회적 이슈로까지 비화된 최저임금 인상과 맞닿아 있다. 인건비는 음식점별로 차이는 있지만, 통상적으로 우리나라 음식점 매출구조에서 본다면 매출액 대비 20% 내외에서 결정되는 경우가 많은 편이다. 하지만 내년부터 시행되는 최저임금 인상 비율을 적용한다면 매출액 대비 인건비 비율이 20%를 상회할 것이라는 우려가 높다. 분식점의 경우 직원 1명이 올리는 매출액은 하루 20만 원 내외로 책정하는 것이 통상적인 셈법이다. 2~3명이 일하는 분식집이라면 하루 예상 매출액을 40만~60만 원은 올려야 한다. 문제는 최저임금이 오르면 인건비 지출액이 더 늘 수밖에 없고, 주인이 가져가는 순이익률은 줄 수밖에 없다는 데 있다.

   
▲ 한국외식업중앙회DB

음식점의 매출구조를 따지면 매출액이 100%라면 식재료 원가비용은 35~40%, 임차료 10%, 인건비 20%, 기타비용 10%, 각종 세금까지 제외한 음식점 사장님의 월 순이익률은 매출액 대비 20% 이하인 경우가 많다. 요즘 세인들의 관심이 높은 베트남 상권에서 영업 중인 한식당의 매출구조는 매출액 100% 시 식재료 원가 25% 내외, 인건비 10% 이하, 임차료 10% 내외, 기타비용 10%를 제외한 경영자의 월 순이익률이 40%를 넘는다. 한국의 외식업 경영자 처지에선 부러운 수치가 아닐 수 없다.

 

인건비 오르는데 저가 음식점 느는 이유는?

- 1990년대의 일본 닮은 2018년 한국 상권

점포 임차료 및 인건비 상승에다 경기 불황까지 겹치면서 음식점 사장님들의 순이익은 날로 감소하고 있다. 이런 시점에서 아이러니하게도 저가 음식점들은 속속 생겨나고 있다. 전면 간판 네이밍으로 ‘3900원 일본라멘’을 내세운 브랜드가 있는가 하면, ‘3500원 옛날우동’, ‘4500원 콩나물해장국’, ‘5000원 순대국밥’ 등 판매가격을 대폭 낮춘 저렴한 음식점들이 잇따라 등장하고 있는 것이다.

이는 1990년대 버블경제 붕괴 이후의 일본 신주쿠 뒷골목을 보는 듯한 느낌마저 들게 한다. 당시엔 도처에 100엔 숍과 저가음식점이 생겨났다. 100엔 숍의 대표 브랜드 ‘다이소’는 요즘 한국 상권의 노른자위 입지에서 랜드마크 가게로 터를 잡고 있다. 일본의 1990년대와 한국 상권의 2018년은 많이 닮았다.

저렴하게 판매한다는 건 소비자에겐 좋은 일이지만, 창업자 처지에서 본다면 식재료 원가는 높아지고 마진율은 낮아진다는 얘기다. 저렴한 메뉴의 음식점에선 식재료 원가가 높은 만큼 다른 고정비용을 줄여야 한다. 인건비를 줄이기 위해 입구에 주문 자판기를 설치하는 것은 기본이다. 저렴한 식사 아이템만 팔아서는 안정적인 매출을 올리기 어려울 수 있다. 이 때문에 저녁시간엔 5500원 균일가 술안주 메뉴를 서비스하기도 한다.

   
▲ 키오스크를 활용한 무인결제 시스템

우리나라 저가음식점 브랜드의 선봉은 역시 백종원 브랜드다. ‘역전우동’에선 3500원짜리 옛날우동과 냉모밀, 5000원짜리 냉우동을 판매한다. 또 다른 브랜드 ‘미정국수’에도 객단가 5000~6000원대의 저렴한 메뉴가 대부분이다. 고급 피자 브랜드 중에는 저렴한 9900원 피자 뷔페 마케팅을 개시한 곳도 있다.

저가 메뉴를 견인하는 아이템은 면 메뉴가 압도적이다. 이는 면 메뉴가 밥 메뉴보다 식재료 원가가 저렴하기 때문으로 보인다. 어느 칼국숫집에서는 칼국수 한 그릇에 4000원으로 고객몰이를 하는가 하면, 미국 샌드위치 브랜드도 4900원 세트 메뉴를 통해 가격 할인 대열에 동참했다. 반면 기존의 3800원 저가 콩나물국밥을 팔던 곳에선 최근 4500원으로 가격을 소폭 인상했다. 24시간 영업은 기본이며, 술 한잔 고객을 위해 2000원짜리 잔술도 판매한다.

 

무분별한 메뉴 가격 인상은 구매력 떨어뜨려

- 최선의 탄력 있는 가격 전략 필요

요즘 상권에 나가보면 인건비 상승 여파로 발 빠르게 메뉴 가격을 인상한 음식점들이 눈에 띈다. 물론 가격 결정은 음식점 사장님의 몫이다. 하지만 판매가격을 높여서 판매가 대비 마진율을 높이는 전략이 나을지, 아니면 경기 불황기와 과당경쟁 시대를 감안한 저가전략을 내세우면서 다매전략으로 이어지게 할지를 선택해야 하는 시점일 수도 있다. 무턱대고 메뉴 가격을 올릴 경우 소비자의 구매력을 떨어뜨릴 위험성도 있다.

필자의 의견을 정리하면 다음과 같다. 인건비 상승 시대라고 해서 메뉴 가격부터 올리는 것엔 신중해야 한다. 일부 음식점의 경우 인건비 증가와 비용 부담을 상쇄하려고 모든 메뉴의 가격을 정률로 똑같이 인상하는 경우도 있다. 이는 자칫 소비자들의 반감을 불러올 가능성도 있음에 유의해야 한다. 소비자들은 의외로 가격에 민감하기 때문이다. 자칫 구매력 저하로 이어질 수 있다.

결론은 탄력 있는 가격정책이 요구되는 시점이라는 것이다. 고객몰이를 할 수 있는 미끼상품에 대해선 저가전략이 필요할 수 있다. 하지만 전략 메뉴나 가치소비와 연동되는 메뉴에 대해선 그대로 유지하거나 오히려 인상하는 차등 적용이 필요하다고 본다. 동시에 매출 증대 노력도 이어져야 한다. 음식점 창업자들도 여차하면 테이크아웃 판매, 메인 상품 및 반찬류의 포장판매, 배달 매출까지도 감안하는 유연성 있는 영업 전략이 요구되는 요즘이다.

 

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