[음식과 사람 2018-11 Cover Story]

매년 이맘때면 어김없이 열리는 한국외식업중앙회(이하 중앙회) 자율지도원 기본교육 평가. 중앙회 회원업소라면 누구나 한 번쯤 접해봤을 ‘자율지도원’을 배출하기 위한 자체 교육 프로그램 및 평가 시스템이다. 회원업소를 찾아 귀 따가운 잔소리(?)를 늘어놓곤 하는 이들 자율지도원은 과연 누구이며, 어떤 과정을 거쳐 배출될까. 중앙회의 ‘2018년 자율지도원 기본교육’ 현장을 찾았다.

editor. 김지은

10월 12일, 안개 자욱하게 낀 경기 양평군의 한화리조트. 오전 9시도 채 되지 않은 이른 시각부터 62명의 남녀가 세미나실에 모여 앉아 시험에 몰두하고 있다. 이들이 내뿜는 열기 때문일까. 쌀쌀한 날씨 탓에 움츠러들었던 어깨가 절로 펴지는 기분이었다.

중앙회 예비 자율지도원인 이들은 이날 오전 치른 시험을 통과하면서 중앙회가 발급하는 자율지도원 자격증을 취득해 공식적으로 자율지도원 역할을 수행할 자격을 얻게 됐다. 한 명의 탈락자도 없이 전원 60점 이상의 점수를 획득한 것은 물론 평균 80점이라는 높은 점수를 기록해 관계자들을 놀라게 한 점부터 치하할 만하다. 1년에 딱 한 번만 진행되는 과정인 만큼 긴장된 마음으로 행사를 준비했던 중앙회 관계자들의 얼굴에도 웃음꽃이 활짝 피었다.

이날 영예의 최우수상은 총점 98점으로 최고 성적을 거둔 충청북도지회 청주시 서원구지부 서우경 사원에게 돌아갔다. 우수상은 차점자인 경기도지회 파주시지부 이용래 사원, 장려상은 경상남도지회 양산시지부 김한련 사원과 진주시지부 이문호 사원이 각각 수상했다. 부상으로 최우수상엔 20만 원 상당의 백화점 상품권, 우수상엔 15만 원, 장려상엔 각각 5만 원 상당의 상품권이 수여됐다. 또한 충청북도지회 안유리 사원은 남다른 봉사정신으로 솔선수범한 공로를 인정받아 2018년 자율지도원 기본교육 평가 봉사상을 수상했다.

이들 대다수는 중앙회 입사 1년 미만의 신입사원들로, 10월 10일부터 12일까지 2박 3일간 열린 ‘2018년 자율지도원 기본교육’에 참가함으로써 역량 있는 자율지도원의 자질을 갖추게 됐다. 이들은 앞으로 소속 지역 회원업소들을 직접 방문해 위생 상태 등을 점검하고 영업주 스스로 위생관리에 대해 자율 점검할 수 있도록 안내하는 자율지도원으로 활동하거나 민원 상담 등 각자의 영역에서 회원들의 경영에 도움이 되는 업무를 수행하게 된다.

1970년대 충북에서 자율적으로 시작

중앙회 자율지도의 역사는 1970년대 중반으로 거슬러 올라간다. 당시 공무원(현 위생공무원) 등이 실시한 외식업소의 위생 상태 점검에 적발돼 행정처분을 받는 사례가 빈발하자 충북 지역의 일부 지방 단위조직(현 지부)에선 이를 미연에 방지하고 회원들의 권익을 보호하기 위해 자율적으로 별도의 위생점검을 실시하기 시작했다.

이러한 활동이 좋은 성과를 거두게 되자 다른 지역에서도 모범 사례를 도입하기 시작했고, 중앙회는 이를 전국의 회원업소를 대상으로 제도화하기 위해 1981년 서울 중구지회를 시범지부로 선정해 자율지도 형태의 위생점검을 실시하기에 이르렀다. 그리고 1년여 간의 시범 운용 결과를 토대로 중앙회는 1982년에 이 제도를 전국 조직으로 확대해 실시할 수 있었다.

중앙회의 자율지도 제도가 행정제도로 수용된 것은 이듬해인 1983년의 일이다. 정부는 공무원들의 부정부패를 뿌리 뽑기 위해 그간 논란이 돼온 위생점검 제도를 보완해 자율지도 점검을 법제화했다(구 보건사회부 식품 1436-14537호 : 1983. 8. 23.).

현재는 자율지도규정 제11조에 따라 지부에서는 매년 12월 10일까지 자율지도 계획서를 작성해 보고토록 하고 있으며, 그 실적은 매 분기 종료 다음 달 5일까지 지회를 통해 보고된다. 또한 지회는 매년 12월 20일까지 자율지도 계획을 중앙회에 보고하고 그 실적은 매 분기 종료 다음 달 10일까지 중앙회에 보고하고 있다. 중앙회 또한 계획서를 매년 12월 31일까지 작성해 식약처에 보고하고 그 실적은 매 반기 종료 후 1개월 이내에 식품의약품안전처장에게 보고함으로써 객관성과 투명성을 확보하고 있다.

자율지도 실시 상황에 대한 감사는 매년 1회 이상 진행된다. 자율지도규정 제12조에선 중앙회장이 지회, 시·도지회장은 산하 지부에 대해 감사를 실시토록 하고 있으며, 감사 결과 자율지도 업무의 처리가 위법 또는 부당하다고 인정될 때는 해당 지회장 또는 지부장에 대해 적절한 시정조치를 내리도록 하고 있다.

점검표 항목별로 위생점검·관리 세분화

중앙회는 영업자와 자율지도원 사이에 충분한 신뢰가 전제된 상태에서 투명하게 자율지도가 이뤄질 수 있도록 자율지도 업무 매뉴얼을 작성·배포하고 있다. 매뉴얼에 따르면 자율지도원은 방문에 앞서 사전 예고문을 발송한 후 영업장을 방문해 방문 취지와 목적을 충분히 설명하고 본격적인 지도점검을 하게 된다. 점검이 끝난 후엔 결과를 설명하고 영업자의 확인 서명·날인을 받도록 하고 있으며 이는 또한 지회와 지부, 중앙회에 보고된다.

자율지도는 자율지도 점검표에 준해 실시되는데 이 점검표는 지도점검 결과에 따른 행정처분 등 후속 조치를 입증할 수 있는 서류가 되기도 하므로 반드시 업종과 업주명, 신고번호, 업소명, 종사원 수, 전화번호, 소재지, 면적 등이 기재돼야 한다.

점검표의 항목은 식품위생법과 농수산물 원산지 표시에 관한 법률에 근거해 기본관리와 위생관리, 식품 등의 위생적 취급, 조리장, 개인 위생관리, 화장실, 그리고 원산지 관리, 기타 등으로 나뉜다. 각 항목에 대해선 미이행 시 시정 지시 및 과태료 또는 영업정지 처분이 내려진다는 사실을 고지하고 개선사항을 안내하는 것 또한 자율지도원의 업무다.

기본관리엔 영업신고증과 조리사면허증(해당 업소에 한함)의 게시와 보관, 영업자의 성명과 상호명의 일치 여부, 연 1회로 규정돼 있는 종사원의 건강진단 실시 여부 등을 점검받게 되는데 특히 건강진단을 받지 않은 종사자가 있는 경우 점검표에 미실시 인원과 인적사항 등을 상세히 기재토록 하고 있다.

위생관리 항목으로는 영업장의 천장, 벽, 바닥 등 내부와 간판, 외벽 등의 외부 청결 유지 그리고 방충망과 쥐 침입 방지시설 등의 설치 여부 등이 해당된다. 식품 등의 위생적 취급 항목에선 영업소 내·외부에 가격표 부착 또는 비치 여부, 무허가·무표시 원료 및 식품의 사용 여부, 유통기한 경과 식품의 보관 및 사용 여부, 남은 음식 재사용 여부, 남은 재료 및 조리식품의 냉장·냉동 보관 시 내용 불명, 사용기한 표시 여부 등을 점검하게 된다. 표시 의무 가격엔 부가가치세와 봉사료 등을 포함해 손님이 실제 지불해야 하는 ‘최종 지불가격’과 음식점에서 판매하는 ‘식육중량 100g당 가격’ 그리고 업장의 신고 면적이 150㎡ 이상일 경우 표시해야 하는 ‘옥외가격 표시’ 등이 모두 해당된다.

조리장의 관리 점검 항목으로는 쓰레기통의 뚜껑 비치 및 분리 배출 준수 여부, 식자재 적정 온도 유지 및 보관 여부, 객실(장)의 이물·거미줄·먼지·응결수·곰팡이·후드 등의 관리 여부, 바닥과 배수로 등 내수시설의 청결관리 여부, 칼·도마·집게·가위·컵 등의 세척과 살균 처리 여부 등이 해당된다. 화장실의 경우 변기의 정상 작동 여부, 손 씻는 시설의 설치 여부, 일회용품 핸드타월·소독설비·화장지의 비치 등 청결관리 여부를 점검하게 된다. 개인 위생관리엔 위생장갑과 행주 등의 세척과 소독 처리 여부, 위생복(모)의 착용 여부, 영업자 법정 위생교육 이수 여부가 포함된다.

원산지 관리 항목엔 농축수산물 원산지 표시 의무품목의 표시 여부는 물론, 표시 방법의 준수 여부까지 확인하게 된다. 6개월간 보관토록 돼 있는 원산지 증명서, 즉 원산지가 기재된 영수증 또는 거래명세서의 보관 여부도 확인 대상이다.