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“서민의 음식 수제비, 추억의 음식으로 거듭나다”김현수 외식콘셉트기획자가 추천하는 불황 극복 틈새 메뉴
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승인 2018.11.08  13:29:39
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[음식과 사람 2018-11 Consulting]

   
▲ 이미지 = PIXABAY

수제비는 지난 시절 한국인이 먹었던 가난과 배고픔의 상징 같은 음식이었다. 다시는 식탁에 오르지 않을 것 같았던 메뉴다. 그랬던 수제비가 중년층을 중심으로 추억을 소환하는 매개 음식이 됐다. 요즘 젊은 층 마니아도 은근히 늘어난 수제비는 수익성이 좋다. 열렬한 고정 팬을 확보한 채 잘나가는 수제비 전문점도 전국적으로 분포한다.

 

중산층과 젊은 층도 선호하는 수제비

서울 강남 은마아파트 지하상가엔 식당이 여럿이다. 그 가운데 유독 영업이 잘되는 수제비 전문점이 있다. 옥호는 ‘산월수제비’인데 가격이 5000원으로 저렴하다. 강남의 중산층 여성 소비자에게 선호도가 높다. 점심시간대엔 늘 대기해야 할 정도로 고객 호응이 높은 편이다. 특별한 맛집은 아니지만 멸치 베이스 수제비에 대한 중산층 여성 고객의 니즈가 분명히 존재한다는 걸 확인할 수 있다.

경기 성남시 분당구엔 ‘행하령수제비’가 유명하다. C급 입지에 66㎡(20평) 미만의 작은 식당이지만 그 지역에선 수제비로 널리 알려진 곳이다. 가격이 7000원으로 소비자 입장에선 저렴하지 않지만 역시 중산층 고객 비중이 높은 편이다. 이 식당 역시 국물은 멸치 베이스다.

서울 지하철 2호선 신촌역에서 연세대 방향으로 수제비 전문점이 한 곳 있다. 이 식당도 연륜이 오래됐지만 꾸준히 영업이 잘된다. 부산 남포동엔 2층에 자리 잡은 수제비 전문점이 있는데 이 식당은 수제비와 충무김밥을 판매한다. 남포동을 오가는 젊은 고객들도 수제비 선호도가 높다. 대다수 고객이 수제비를 주문하고 사이드 메뉴로 충무김밥도 시킨다.

경기 용인시 성복동 D급 상권에도 수제비, 칼국수 영업이 비교적 잘되는 식당이 있다. 사실 이 식당의 입지는 ‘주차 제로(0)’의 열악한 곳이지만 인근의 가족 단위 고객들이 꾸준히 방문한다. 주인과 직원 단 두 명이 운영해 짭짤한 수익을 내고 있다.

서울 삼청동에도 유명 수제비 전문점이 있다. 무려 8000원의 가격을 받는 곳이지만 높은 유명세로 발 디딜 틈이 없다. 수제비는 칼국수에 비해 단면이 넓고 두껍다. 의외로 이런 식감을 즐기는 수제비 마니아들이 많다. 수제비는 다소 마니아적 경향이 있는 먹을거리다.

 

인력 소요 많아 작은 규모의 가족 창업에 적합

전북 전주 모래내시장 안에 ‘화심칼국수’라는 식당이 있다. 그 지역에선 장사가 잘되는 곳으로 유명하다. 메뉴는 칼국수, 수제비, 보리비빔밥, 팥죽 등 ‘시장 음식’으로 구성됐다. 이 식당 역시 수제비 판매 비중이 높다. 이 식당의 인기 비결은 수제비 혹은 칼국수를 주문하면 보리밥을 서비스로 제공하는 것이다. 이 작은 서비스가 고객을 끄는 데 결코 작지 않은 역할을 한다. 이 식당은 국물에 바지락을 사용한다. 그렇지만 수제비의 식감이 워낙 매력적이어서 국물보다는 수제비 자체의 상품력으로 손님들을 끌어모은다.

수제비라는 아이템은 우리나라 어디에서나 제 몫을 기본 이상으로 해내는 메뉴다. 수제비는 반죽과 국물이 매우 중요한 요소다. 적절한 반죽과 일정 수준 이상의 국물 맛을 내야 한다. 또한 노동집약적 아이템이어서 가족이 함께 운영하는 식당에 적합하다. 수제비는 일일이 손으로 뜨는 작업이 필요한데 유명 식당 등에선 반죽기를 사용해 나름 인건비를 절감하고 있다.

수익성은 매우 높지만 수제비를 만드는 과정에서 인력 소요가 많다. 따라서 수제비 전문점은 소형 평수에서 부부나 가족끼리 운영하는 게 유리하다. 일부 수제비 전문점에선 칼칼한 요소를 살려 수제비를 해장 음식으로도 활용한다. 수제비를 판매하면서 칼국수를 함께 판매해도 좋다. 김밥이나 주먹밥, 혹은 제육이나 수육 등을 사이드 메뉴로 구성해도 좋을 것이다.

 

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