[음식과 사람 2018-11 R&D]

한국외식업중앙회 부설 한국외식산업연구원이 ‘한국외식산업통계연감 2018’을 발간했다. 그간 외식산업에 관한 통계 정보들은 이를 제공하는 기관에 각기 따로 흩어져 있어서 외식산업에 필요한 정보를 한 번에 찾아보기 어려웠다. 이런 불편을 해소하고자 외식산업 관련 주요 통계들을 한곳에 모아 2016년 처음 발행을 시작한 외식산업통계연감이 3년째 발행됐다. 이를 돌아보며 객관적이고 시의성 있는 통계를 바탕으로 외식산업 동향을 살펴본다.

editor. 김영은 한국외식산업연구원 선임연구원

전국 사업체 중 17.0%가 외식업체

종사자 수는 전체의 9.0%로 영세성 드러내

국내 전 산업에서 외식산업이 과연 어느 정도 비중을 차지하는지 매출액과 사업체 수 및 종사자 수로 살펴본 결과, 해당 시기의 물가를 반영한 명목 국내총생산(GDP)에서 외식산업이 차지하는 비율은 전체 중 약 7.2%로 단일 산업으로는 높은 비중을 점하고 있는 편이다. 하지만 사업체 수 기준으로 전국 사업체 수 약 395만 개 중 외식사업체는 약 68만 개로서, 25.8%를 차지하는 도매 및 소매업의 뒤를 이어 전체의 약 17.0%를 차지한다. 좀 과장하면 사업체 5개당 1개가 외식업체라고 볼 수 있는 정도다.

이에 반해 외식산업 관련 종사자 수는 약 199만 명으로 전체 종사자 2126만 명의 약 9.0%를 차지하고 있어 사업체 수에 대비해 매출액과 종사자 수가 낮은 것으로 나타나 통계상으로도 외식업체의 영세성이 드러난다.

최근 5년간 외식산업은 양적 측면에서 지속적으로 상승하는 추세를 보이고 있다. 매출액 기준으로는 2012년 약 77조 원에서 2016년 약 119조 원으로 약 53.8% 증가했다. 물가 인상 등의 경제적 요인과 더불어 전반적으로 외식이 일상화되는 사회·환경적 변화 요인도 반영된 것으로 보인다.

외식산업 전체 종사자 수는 2012년 약 175만 명에서 2016년 약 199만 명으로 약 13.4% 증가했으며, 총 사업체 수는 2012년 약 62만 개소에서 2016년 약 68만 개소로 지난 5년간 약 8.1% 증가했다.

앞서 언급한 바와 같이 국내 외식 관련 사업체 수는 전 산업 사업체의 약 17.0%를 차지할 정도로 많은 편이다. 인구수를 기준으로 외식업체 수를 재확인해본 결과, 총 인구수와 총 외식사업체를 기준으로 약 75.9명당 1개의 외식업체가 있는 것으로 나타났다. 업체당 인구수가 가장 많은 지역은 경기도로 약 92.1명당 1개의 외식업체가 있다고 볼 수 있다.

이는 외식업체당 인구수를 기준으로 그 수가 적을수록 지역 내 외식사업체가 과다하게 분포돼 있음을 의미한다. 즉, 지역 거주자만을 고려할 때 제주도와 강원도의 경우 타 지역 대비 외식업체가 과밀화돼 있다고 볼 수 있다. 물론 앞서 언급한 지역의 경우 관광 활성화 지역이므로 거주민들을 대상으로 한 비교가 적절하지 않을 수도 있다.

하지만 동일 인구수 대비 외식업체 수를 비교했을 때, 미국의 경우 인구수 501.2명당 1개의 외식업체로 국내 동일 수치와 비교한다면 거의 6.6배 차이가 드러난다. 이는 우리나라의 외식업체 경쟁 강도가 다른 나라에 비해 굉장히 큰 것으로 해석할 수 있어 국내 외식업체의 공급과잉 문제가 심각함을 반증한다고 볼 수 있다.

지역별로 외식산업 현황을 살펴보면 전체 외식업체 중 서울시에 약 18.0%, 경기도에 약 20.4%로 서울 및 수도권에 외식업체가 비교적 집중돼 있었다. 매출액을 기준으로 하면 서울시가 전체 외식산업 매출액의 약 26.2%, 경기도가 22.8%를 차지해 전 외식산업 매출액의 절반 정도를 차지했다.

사업체당 발생 매출액 역시 서울시의 경우 외식사업체당 약 2억5670만 원으로 두 번째로 높은 경기도(1억9690만 원)보다 약 30.4% 이상 많은 것으로 조사됐다. 이는 서울시의 지역 물가 자체가 다른 지역보다 높을 뿐 아니라 고부가가치화한 음식점이 집중돼 있기 때문으로 해석된다.

업종별로 외식산업의 구성비를 살펴보면 사업체 수 기준 한식 업종이 전체의 약 45.3%, 매출액으로도 한식이 전체 매출액의 47.2%를 차지하는 것으로 조사됐다. 사업체 수와 매출액을 기준으로 하면 한식(45.3%, 47.2%), 기타주점업(13.9%, 7.0%), 비알코올음료점업(10.1%, 7.0%) 등으로 동일한 순위를 나타냈다.이에 반해 사업체당 매출액이 가장 적은 지역은 약 1억1980만 원인 경상북도로 서울시와 약 1억3690만 원의 차이가 발생하는 것으로 나타나 서울시의 절반에도 못 미치는 것으로 조사됐다.

이와 달리 업종별 사업체당 매출액은 기관 구내식당업이 업체당 약 7억9860만 원으로 그다음 순위인 서양식 업종(약 3억9940만 원)에 비해 2배 정도 차이가 있었다. 사업체당 매출액이 가장 낮은 업종은 기타주점업으로 약 8830만 원이며, 분식 및 김밥 전문점도 약 8910만 원으로 조사됐다. 하지만 종사원당 매출액 분석 결과로는 기관 구내식당업이 약 1억3410만 원으로 가장 많았으나, 그 외 기타음식업점의 경우 약 1억2550만 원으로 큰 차이가 없어 매출 규모에 비해 인적 효율성은 다소 떨어지는 것으로 볼 수 있다.

프랜차이즈로 분류되는 외식업종 내 매출액 기준 프랜차이즈 비율은 23.1%로 특정 업종 내에 프랜차이즈가 강세인 것과는 달리 전체 외식산업 내 프랜차이즈가 차지하는 비율은 다소 낮은 것으로 조사됐다.

외식산업 내 프랜차이즈로 집계되는 업종에서 매출액 기준 프랜차이즈 비율이 가장 높은 업종은 치킨업종으로 전체 치킨업종 매출액의 약 82.5%를 차지했으며, 제과점업이 60.7%, 피자, 햄버거, 샌드위치 및 유사음식점업이 56.1%로 그 뒤를 이었다. 이와 달리 한식은 전체 매출액의 약 12.9%만이 프랜차이즈에서 발생한 것으로 나타났다.

매출액, 사업체 수 등 규모 측면에서 양적 성장

폐업률은 23.8%로 가장 높아

외식산업은 도소매업 조사의 산업 분류를 기준으로 폐업률이 23.8%로 가장 높으며, 전 산업 평균(13.2%)과 비교하면 2배 정도 높은 폐업률을 보이고 있다. 2016년 기준 신규 사업자가 약 19만 명(명의 변경, 업종 변경, 창업 등 포함), 폐업 신고자가 약 17만 명으로 신규 사업자 대비 폐업자 비율이 약 90.1%로 조사됐다.

다른 산업과 비교할 때에도 2배 이상의 높은 폐업률 차이를 보이고 있어 그 심각성이 드러난다. 2012년부터 해마다 약 1~2%포인트 감소한 것으로 보이나, 이는 산업 전반의 폐업률이 낮아진 것으로 외식산업의 안정성이 좋아져서 폐업률이 낮아진 것으로 해석하긴 어렵다. 이마저도 2015년엔 21.9%로 외식산업 내 가장 낮은 폐업률을 보였으나 2016년 폐업률이 다시 23.8%로 반등한 것으로 볼 수 있다.

외식산업은 매출액, 사업체 수 등 규모 측면에서 양적인 성장을 지속해왔으나 사업체당 매출액 등의 다양한 지표를 통해 확인한 결과 산업 환경의 불안정성, 높은 경쟁 강도, 사업체의 영세성 등의 대내외적 어려움이 큰 산업임을 알 수 있었다. 특히 낮은 산업 진입장벽으로 말미암아 신규 진입 영업자의 비율이 높아 과당경쟁에 따른 폐업률이 전 산업 대비 2배에 이르는 실정이다.

그간 막연하게 피부로 느껴온 외식업의 어려움은 이제 다양한 통계 수치로도 드러나기 시작했다. 최근 정부에서 이런 현실에 빠른 대책을 마련하고자 민관 합동 자영업 혁신 종합대책 태스크포스(TF)를 구성했다. 이러한 움직임이 탁상공론에서 끝나지 않고 실제 외식산업의 현실적 어려움을 개선할 수 있는 좋은 정책과 제도 마련으로 이어지길 기대해본다.