베이커리 분야의 프랜차이즈의 시장 점유율이 낮아지고 있다. 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 지난해 발표한 ‘2018 가공식품 세분 시장 현황 보고서’에 따르면 전체 제과점업 시장에서 프랜차이즈 브랜드가 차지한 비중은 2013년 71.4%에서 2016년 60.7%로 10.7%p 감소한 반면, 비프랜차이즈 브랜드는 같은 기간 28.6%에서 39.3%로 10.7%p 늘어났다.

이는 지역 특색에 맞는 다양한 제과 방법으로 유명해진 지역 빵집과 국내에서는 맛보기 힘든 해외 베이커리 브랜드의 유입 그리고 제빵사 개인의 명성을 앞세운 유명 제과점 등 입소문을 타면서 기존의 제과점 이외의 맛을 느끼고 싶은 사람들을 중심으로 점유율을 높혓기 때문이다.

대구근대골목단팥빵을 운영 중인 정성휘 홍두당 대표는 “이색 빵집을 찾아 전국으로 발품을 파는 ‘빵지순례족’ 뿐만 아니라, 일반 소비자들로부터도 비프랜차이즈 베이커리가 많은 사랑을 받고 있다”면서, “프랜차이즈 브랜드와는 다른 특별함이 비프랜차이즈 베이커리의 강점인 만큼, 꾸준하게 차별화된 맛과 서비스를 제공하는 것이 더욱 중요해졌다”고 말했다.