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음식점 메뉴로 추천! 팔도 명가 내림음식명가 내림음식 - 충남 공주
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승인 2019.01.21  14:06:11
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사라져가는 전국 팔도의 우리 음식을 찾아내고 지키기 위해 각 지방과 집안에 전해져오는 ‘내림음식’을 연구하는 분들이 있다. 각자의 어린 시절 집안에서 먹어오던 음식을 통해 우리 음식의 뿌리를 찾고, 재현하고, 비교해보고, 후손들에게 알리는 일을 사명으로 여기는 분들이다. 이분들이 공들여 완성해낸 명가 내림음식 레시피를 <음식과 사람>에 소개한다. 새로운 메뉴 개발에 늘 목말라하는 외식업계에 좋은 ‘소스’가 될 것을 기대하며, 아울러 한국 전통 음식이라는 한식의 DNA를 21세기 우리 음식점 식탁으로 새롭게 소환해내는 일에 좋은 성과가 있기를 바란다.

editor 김진수 자료 제공 (사)한국전통음식연구소

 

훌륭한 음식은 그 자체로 소통이자 사랑

충남 공주 노영순 선생 댁 - 보리고추장, 머위모둠장아찌, 오이찜, 능이버섯삼계탕

충남 공주의 시골 마을에서 자란 나는 도시에서 나고 자란 사람들보다 옛 추억이 많다.

   

그 추억 속에 늘 함께하는 건 어머니에 대한 기억이다. 그 시절 대부분의 어머니들이 그랬지만, 우리 어머니는 유난히 부지런하고 음식 솜씨가 뛰어나 동네에서 칭찬이 자자했다.

어머니는 봄이면 들과 산으로 다니며 나물을 채취해 말리고 각종 장아찌를 만드시는가 하면 된장, 고추장, 막장도 맛있게 담그셨다. 장을 담글 땐 건강을 생각해 콩뿐만 아니라 특별한 약초들을 햇볕에 잘 말려뒀다가 사용하셨다.

1년 동안 볕이 잘 드는 장독대에서 잘 익은 된장으로 아욱국을 끓이면 온 동네에 구수한 향이 퍼져 우리 집으로 하나둘씩 사람들이 모여들었다. 어머니는 그들에게 아욱국과 열무김치와 보리고추장을 넣고 쓱쓱 비빈 비빔밥을 한 양푼씩 먹게 했다. 그 소박한 한 끼가 그들에겐 허기를 달래줬을 뿐 아니라 지금까지도 생각나는 ‘소울 푸드’였다고 회상하는 이야기를 들은 적이 있다.

이러니 우리 집엔 항상 사람들의 발길이 끊이지 않았다.

나는 어머니를 닮았다는 얘기를 많이 듣는다. 그런 어머니를 보고 자랐으니 어쩌면 당연할 것이다. 아마도 사람들을 불러 음식 나누길 좋아하고 “다 잘될 거야”라며 잘 웃는 긍정적인 성격 때문인 것 같다.

어머니의 음식을 먹고 자란 내가 그 맛을 되새겨 우리 전통음식을 만들게 됐으니 이는 결코 우연이 아닌 듯싶다. 수없는 손길을 거쳐야 하나의 음식이 만들어지는 걸 경험하면서 비로소 부모님의 정성과 사랑을 어렴풋이나마 알아갔다. 어머니의 음식 속에 담긴 따뜻한 마음을 되새기니 훌륭한 음식이란 그 자체로 소통이며 사랑이라는 생각이 든다.

 

퀴퀴한 냄새가 구수함으로~ 보리고추장

   

어머니의 빼놓을 수 없는 가을철 행사는 보리고추장 담그기였다. 햇보리를 맷돌에 들들 갈아 물을 준 다음, 가마솥 시루에서 찐 보리떡을 따뜻한 아랫목에 이불로 덮어놓는데, 이틀 정도 띄우면 퀴퀴한 냄새가 났다. 어머니는 웃으시며 우리 형제들에게 “달콤하고 구수한 냄새”라면서 나중엔 그 냄새를 좋아하게 될 거라고 하셨다. 말씀대로 지금은 그 냄새가 싫지 않으니 신기한 일이다.

 

재료 및 분량

보리쌀 1kg, 엿기름 600g, 물 6L, 찹쌀가루 300g,

메줏가루 500g, 고춧가루 1.2kg, 소금 400g

 

만드는 방법

1 보리쌀을 깨끗이 씻은 뒤 가루를 내어 찜솥에 설기떡으로 찐 다음 이틀간 18~22℃ 되는 따뜻한 방에서 띄운다.

2 엿기름을 물에 불려 걸러서 가라앉힌 다음 윗물만 따라낸다.

3 엿기름 윗물에 찹쌀가루를 넣고 60℃에서 3시간 정도 둬 당화되게 한 뒤 2분의 1가량 되게 졸인다.

4 다 졸여진 찹쌀물이 한 김 나간 후 메줏가루를 넣고 골고루 섞는다. 이어 띄운 보리떡과 고춧가루를 넣어 골고루 섞은 다음 소금을 넣고 간을 맞춘다.

5 이것을 항아리에 담고 면보를 덮은 다음 햇볕이 잘 드는 곳에 놓고 6개월 동안 숙성시킨다.

 

여름철 기운 회복의 비결 머위모둠장아찌

   

어머니는 이른봄에 어린 머위 잎을 뜯어서 살짝 데쳐 된장에 조물조물 무쳐주셨다. 머위 잎이 좀 더 자라면 어머니는 엄나무 순과 오가피 순을 더하고 간장에 설탕과 식초를 넣어 끓인 간장 물을 부어 부드러운 머위모둠장아찌를 만드셨다. 여름철 밥맛이 없을 때 머위장아찌를 먹으면 더위를 물리치고 입맛이 돌아와 기운을 회복하곤 했다.

 

재료 및 분량

머위 1kg(또는 엄나무 순이나 잎, 곰취)

채소물 : 표고버섯 2장, 마늘 5개, 파 1뿌리, 양파 1개,
다시마 3g

달임장 : 간장 2컵, 채소물 2컵, 설탕 1컵, 매실액 1컵,
소주 1/2컵, 식초 2컵

 

만드는 방법

1 머위는 깨끗이 씻어 물기를 뺀 다음 가지런히 놓는다.

2 물 6컵에 채소물 재료를 넣고 센 불에서 끓이다 중불로 낮춰 2컵 분량이 되도록 끓여 불을 끈 다음 다시마를 넣고 우려내 채소물을 만든다.

3 식초를 빼고 달임장을 냄비에 넣고 끓으면 불을 끄고 식초를 섞은 다음 그릇에 가지런히 놓은 머위 잎에 뜨거운 달임장을 붓는다.

4 머위 잎이 뜨지 않게 무거운 것으로 눌러 놓는다.

5 사흘 지나면 달임장을 따라 끓인 후 식혀서 붓는다. 이 과정을 세 번 해서 냉장 보관한다.

 

농사철에 빠질 수 없던 반찬 오이찜

   

오이는 구하기 쉽고 다양하게 요리할 수 있어 농사철에 빠질 수 없는 반찬이었다. 그중에서도 특별히 기억에 남는 건 어머니께서 손님이 오시면 만들던 오이찜이다. 고기가 귀하던 시절, 보통 오이와는 다르게 고기를 넣으니 어찌나 맛이 좋던지! 우리 형제들은 손님이 혹시 먹다 남기지 않을까 하고 기다렸다가 서로 먹으려고 눈치 싸움을 했다. 지금은 웃으며 추억할 수 있는 옛이야기다.

 

재료 및 분량

오이 8개, 쇠고기 150g, 꿩고기 80g, 표고버섯 4장,
죽순 50g, 기름 약간

양념 : 간장 2큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1큰술,
다진 생강 1작은술, 참기름 2작은술, 후춧가루 약간,
장국 2컵

 

만드는 방법

1 오이는 껍질을 벗기고 끓는 물에 데쳐내어 길이로 반을 가른 다음 속을 파낸다.

2 쇠고기와 꿩고기는 다지고 표고버섯과 죽순도 함께 다진다.

3 다진 재료에 양념을 넣고 주물러 기름에 볶아낸다.

4 속을 파낸 오이에 소를 가득 채워 넣고 짝을 맞춰 붙이고 오이 모양대로 대꼬치로 고정시킨 다음 실로 군데군데 감아 원래 모양대로 만든다.

5 장국을 끓이다 오이에 채우고 남은 소를 넣고 4의 오이를 넣어 잠깐 끓인다.

6 오이가 식으면 대꼬치를 빼고 알맞게 썰어 그릇에 담고 국물을 끼얹는다.

 

닭국물이 일품인 능이버섯삼계탕

   

가을걷이가 끝나면 어머니는 수탉의 가른 배 안에 말린 능이버섯, 인삼, 밤, 대추, 구기자 등을 넣고 푹 삶아 온 가족에게 한 대접씩 퍼주셨다. 인삼 향과 구수한 검은색의 닭국물이 일품이었다. 삼계탕 속 찹쌀밥을 한 그릇 먹고 나면 온몸에 힘이 불끈 솟는 것 같았다. 식탐이 많은 나는 다른 형제들보다 더 잘 먹었는데, 그 힘으로 5km 거리나 되는 학교를 하루도 빠지지 않고 걸어 다닌 것 같다.

 

재료 및 분량

닭 1마리(600g), 찹쌀 100g, 녹두 50g, 황기 20g,

구기자 10g, 물 3L, 밤 30g, 대추 15g, 능이버섯 20g,

수삼 20g

 

만드는 방법

1 닭은 내장을 제거하고 깨끗이 손질해둔다.

2 찹쌀과 녹두는 깨끗이 씻어 4시간 불려놨다가 건져 고두밥을 짓는다.

3 냄비에 황기, 구기자, 물을 넣고 센 불에서 끓으면 중불로 낮춰 1시간 정도 끓인 다음 2L의 국물을 만들어 놓는다.

4 손질한 닭의 배 속에 찹쌀녹두밥을 넣고 삐져나오지 않게 꼬치로 고정한다.

5 냄비에 속을 채운 닭, 수삼, 밤, 대추, 능이버섯을 넣고 국물을 부은 다음 1시간 정도 푹 끓여 그릇에 담는다.

 

 

 

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