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한국인의 슈퍼·힐링 푸드 '콩나물'
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승인 2019.01.24  09:45:32
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Food & Story

   

단백질과 지방, 이소플라본이 풍부해 항암식품으로

권장되는 대두를 발아시켜 만든 콩나물.

계절에 관계없이 구입할 수 있고 가격도 저렴해 서민의 식탁에

자주 오르는 식재료인 콩나물의 매력을 알아본다.

 

editor 강재희 백석문화대학교 외식산업학부 교수

photo (사)한국전통음식연구소, shutterstock

 

 

콩 아닌 나물로 ‘출신’이 바뀐 채소

콩나물은 현대인의 식탁에 없어서는 안 될 식재료다. 그 자체로도 훌륭한 반찬이 될 뿐 아니라 다른 음식의 부재료로 사용해도 잘 어울린다. 가격도 저렴해 주부는 물론 외식업체 사장님들에게도 사랑받는다. 베트남, 태국, 일본 등지에선 녹두를 발아시킨 숙주나물을 많이 이용하는 반면, 우리나라에선 콩나물을 더 애용한다. 콩나물은 특히 중국과 우리나라에서 활용한 것으로 기록돼 있는데, 중국보다는 우리나라에서 더 많은 음식에 쓰임을 알 수 있다.

콩나물은 시루처럼 구멍이 뚫린 그릇에 대두를 담고 검은 천을 덮어 어두운 곳에 두고 수시로 물을 뿌려 발아시킨 것이다. 콩 자체는 두류에 속하지만 싹이 나면서부터는 성분과 맛이 전혀 달라지는 채소류로 분류된다. 즉, 콩나물은 콩이 발아해 생장하는 과정에서 콩에서는 볼 수 없었던 비타민류의 함량이 증가해 다른 채소보다 단백질과 지방, 비타민, 무기질 함량이 높다. 따라서 이름도 ‘대두(大豆, 콩)’가 아닌 ‘콩나물’로 바뀌는데 콩이 싹튼 채소라 해서 한자로는 ‘두아채(豆芽菜)’라고 한다.

대두는 크게 된장의 재료인 메주콩과 그보다 조금 작으면서 콩나물의 재료가 되는 콩나물콩(소립종)으로 구분된다. 요즘은 검은콩에 안토시아닌, 여성호르몬과 유사한 이소플라본이 풍부하다고 입증됨에 따라 서목태(쥐눈이콩)와 서리태를 발아시킨 검은콩 콩나물도 생산·판매되고 있다.

콩의 원산지는 한국과 만주지역으로 우리 민족은 삼국시대부터 콩으로 된장, 간장 등을 만들어 조리에 활용했으며, 두부를 만들어 단백질 급원 식품으로 사용했다. 반면 콩나물은 중국의 <본초강목>과 우리나라의 여러 문헌에 기록돼 있지만 정확히 언제부터 먹었는지는 알 수 없다. 다만 고려시대 의서 <향약구급방>에 ‘콩을 싹 틔워 햇볕에 말린 대두황(大豆黃)이 약으로 이용된다’고 기록돼 있다. 왕건이 고려를 건국할 때 잦은 전쟁으로 식량이 부족해지고 군사들이 질병에 시달리자 콩을 자루에 담아 흐르는 냇물에 담가 콩나물을 만들어 병사들을 배불리 먹였고, 이후 병사들이 원기를 회복해 전쟁에서 승리했다고 한다. <동의보감>에선 콩나물을 대두황권초(大豆黃卷草)라고 하여 산후 조리에 피를 맑게 하고 원기를 회복하는 데 사용했다고 한다. <성호사설>, <훈몽자회> 등에도 기록이 있는 것으로 보아 콩나물은 오랫동안 우리 민족에게 약과 구황식품으로 이용됐음을 알 수 있다.

 

예부터 입증된 콩나물의 효능

콩나물이 예부터 꾸준히 우리 식탁에 오를 수 있었던 건 아마도 재배가 용이해 구하기 쉽고, 사계절 활용이 가능하기 때문일 것이다. 또한 콩나물은 맛과 질감이 어느 재료와도 잘 어우러져 밥, 국, 찌개, 볶음 등으로 다양하게 조리해도 맛이 좋을 뿐 아니라 칼로리가 낮고 섬유질이 풍부해 현대인에게 필수적인 식재료라 하겠다. 특히 콩나물은 국물 맛을 개운하게 하여 해산물을 이용한 국물 요리엔 반드시 사용되며, 음식의 부피를 늘릴 때도 흔히 쓰인다.

   

콩나물은 전국에서 생산되는 식재료이나 특히 전주의 콩나물이 유명하다. 예부터 전주는 땅이 좋아 고품질의 콩이 재배됐으며, 수질이 좋고 물이 풍부해 맛과 질감이 좋은 콩나물이 생산됐다. 오늘날에도 전주 콩나물의 명성을 유지하려 영농조합이 결성돼 있다. 이런 노력이 뒷받침됐기에 전주 콩나물국밥이 손꼽히는 것이리라.

술 마신 다음 날이나 피곤한 날, 추운 겨울날에 자주 찾게 되는 콩나물은 비타민C와 아스파라긴산이 풍부해 숙취 해소, 피로 회복, 감기 예방에 효과가 있다고 알려져 있다. 콩나물은 머리 부분인 자엽과 줄기 부분인 배축부, 뿌리 세 부분으로 구분되는데 자엽 부분은 비타민B1이 풍부해 간 기능 향상에 도움을 준다. 몸통 부분인 배축과 뿌리엔 비타민C가 풍부해 피로 회복과 감기 예방에 효과가 있다. 뿌리는 아스파라긴산을 다량 함유해 숙취 해소에 탁월한 효과가 있다. 따라서 콩나물을 조리할 땐 콩 껍질을 제외한 모든 부분을 사용하는 게 좋다.

콩나물은 100g당 30kcal의 저칼로리 식품이다. 섬유질도 풍부해 변비를 예방하고 다이어트에도 안성맞춤이다. 또한 여성호르몬인 에스토로겐과 유사한 성분을 다량 함유해 식물성 에스트로겐으로도 불린다.

한방에선 콩나물 말린 것을 ‘대두황권’이라 부르는데 수분 대사를 촉진해 부종을 다스리고, 몸이 쑤시고 아픈 근육통과 위 속의 열을 없애주는 효과를 지녀 약으로 쓰이며, 우황청심환의 재료로도 사용된다고 한다. 또한 <동의보감>엔 ‘콩나물은 독성이 없고 맛이 달며 오장과 위장에 맺힘을 풀어준다’고 기록돼 있어 예나 지금이나 콩나물은 서민들의 건강에 꼭 필요한 약이자 음식임을 알 수 있다.

   

 

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