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염지하지 않고 가마솥에 튀겨낸다… ‘프라이드가 가장 맛있는 치킨’ 노랑통닭“바삭한 맛의 비결은 신선한 전용 식용유와 무쇠 가마솥”
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승인 2019.02.25  11:02:25
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[음식과 사람 2019-2 P.50~52 Cooperation]

   

경제가 어려워도 사람 사는 세상엔 정이라는 게 있고, 소비심리가 위축돼도 맥주 한잔 나눌 친구는 있기 마련. 언젠가부터 치맥 한잔하자는 말이 ‘당신과 소박한 정을 나누고 싶다’는 정겨운 대명사처럼 느껴질 정도로 한국인의 치킨 사랑은 유명하다. 동네 어디를 가도 치킨 가게는 꼭 있고어김없이 우리 이웃들이 있다. 가격도 착한데 맛까지 좋은 치킨이라면 더할 나위 없이 반가울 터. 노랑통닭이 바로 그렇다.

editor 조윤서 photo 김성남, 노랑통닭

 

 

   

노랑통닭은 어린 시절 아버지가 사오시던 통닭을 콘셉트로, 무쇠 가마솥에 튀긴 닭을 기름이 잘 스며드는 노란 종이봉투에 담는 옛날 방식을 고수한다. 1호점인 부산 경성대점을 시작으로 올해 창립 11년을 맞았으며, 전국에 350개 가맹점이 있다. 1년간 이들 매장에서 벌어들이는 매출이 1300억~1500억 원가량 될 정도로 빠른 성장세를 기록 중이다. 노랑통닭 본사 강병근(44) 상무는 그 으뜸 비결이 건강한 맛에 있다고 했다.

“신선하고 깨끗한 재료만 사용한다는 원칙을 고수해왔는데, 진심이 통한 것 같습니다. 저희 프랜차이즈 매장에서 사용하는 닭들은 모두 해당 지역에서 가장 신선한 거라고 보시면 돼요. 점주가 도계장에서 직접 배송받는 시스템을 구축해 굳이 나트륨이 문제가 되는 염지를 할 필요가 없어요. 또 CJ제일제당에서 생산한 노랑통닭만의 전용 식용유를 사용하기 때문에 산패 걱정 없는 신선한 기름으로 가장 맛있는 치킨을 손님에게 제공할 수 있죠.”

전국 가맹점에서 사용하는 닭은 한 달 평균 70만 마리가량. 그것도 일반적인 치킨업체에서 사용하는 닭보다 몇 호가 큰 12호짜리 신선육이다.

   

노랑통닭의 또 다른 성공 비결엔 점주들과의 소통이 큰 몫을 차지했다. 매장 운영 시 발생하는 문제는 누리소통망(SNS) 단체 대화방을 통해 신속히 공유해 2차 피해를 예방하고 대책을 마련한다. 인접 지역에 무리하게 출점하는 것을 막기 위해 계약 시 가맹점 간 거리를 반경 1km가 넘도록 제한해 각 매장 수익률이 동종업계 상위 수준인 20% 이상을 달성할 수 있게 했다.

“가맹점 확장보다는 내실을 다지기 위해 점주들과의 소통을 중요하게 생각합니다. 본사와 가맹점의 동반성장이야말로 노랑통닭의 최종 목표이기도 하고요. 인건비가 올라도 점주들에게 생닭값은 올려 받지 않아요. 대신 본사에서 더 좋은 정책을 고민하죠. 같이 힘을 내자는 의미에서 대표님이 점주들에게 일일이 손으로 쓴 편지를 보낸 적도 있어요. 회사로서는 매장 직원이 나중에 가맹점주가 될 때 가장 보람을 느낍니다.”

 

10년 사이 훌쩍 성장한 노랑통닭은 투명한 경영만큼이나 나눔과 봉사에도 앞장서고 있다. 2017년 2월 치킨을 튀길 수 있는 조리시설을 갖춘 푸드트럭 ‘착카’를 마련해 매월 8회 전국 방방곡곡으로 찾아가는 나눔 이벤트를 진행한다. 도움을 필요로 하는 이웃이나 지역사회뿐 아니라 독도경비대 등 고마운 우리 국민 누구라도 치킨 나눔의 대상이 될 수 있다.

 

노랑통닭 norangtongdak.co.kr

CJ제일제당 전용 식용유

02-6740-0213, 02-6740-0729

노랑통닭 맛의 비결을 찾아라! | 경기 성남 위례점

 

   

기자 : 노랑통닭 하면 바삭한 프라이드가 유명한데, 전체 매출에서 얼마나 차지할까요?

강병근 상무 : 전국 가맹점 통계에서 프라이드 통닭이 전체 매출의 35~40%가량 돼요. ‘프라이드가 가장 맛있는 치킨’이 우리 회사 캐치프레이즈일 정도니까요.

기자 : 치킨을 맛있게 튀겨내려면 기름 선택이 중요할 것 같아요.

   

강 상무 : 끝까지 기름의 신선도를 유지하며 튀기는 게 관건이에요. 하지만 아무리 좋은 기름이라도 튀길 때 색가, 산가 상승을 제어하는 건 힘들어요. 열이나 공기 등에 의해 산화가 진행돼 튀김물이 착색될 수밖에 없거든요. 그래서 2014년부터 CJ제일제당에서 특별 주문생산한 노랑통닭 전용 식용유로 바꿨어요. CJ제일제당만의 기술로 만든 치킨에 가장 적합한 기름인데, 우리 노랑통닭만의 밝은 노란색과 바삭하고 고소한 맛을 제대로 살려줘요. ‘올리스트’라는 특허 받은 공법이 적용돼 있는데, 천연 올리브 추출물이 가열에 의한 착색을 제어해주는 원리랍니다. 산패 속도를 늦춰 깨끗한 기름 상태가 보존되니까 정말 좋습니다. 가마솥의 기름을 교체하기 전까지 튀겨내는 치킨이 처음 튀긴 치킨처럼 맛있어서 아주 만족하고 있어요.

기자 : 오픈된 주방이라 깨끗한 기름을 사용하는 것도 관건이겠네요.

강 상무 : 노랑통닭에선 손님들이 닭 튀기는 과정을 그대로 보실 수 있으니까요. 18L 기름 1통에 70마리 이내로 튀기고 새 기름으로 교체하는 게 원칙이에요. 그래도 CJ제일제당 전용 식용유라 마지막 한 마리 튀길 때까지도 우리가 원하는 골든 브라운 컬러가 유지돼서 좋아요. 153~155℃에서 7분 30초 튀기는데, 닭을 넣고 1분 30초가 지나면 닭다리를 살짝 비틀어줘서 속에 스며든 기름을 빼주는 게 팁이죠. 그러면 색도 좋고 맛도 좋은 치킨이 돼요.

 

   

기자 : 주방에서 가장 눈에 띄는 게 바로 저 가마솥이네요!

강 상무 : 가마솥은 기름 온도를 일정하게 유지시켜 주는 게 최대 장점이에요. 와류가 옆으로 형성되기 때문에 온도 변화가 거의 없거든요. 반면 조리시간은 줄여줘서 영양소 파괴를 막아주죠. 육즙은 빠져나가지 않고 겉은 바삭하면서도 속은 촉촉하고 담백한 치킨 맛을 낼 수 있어요. 1호점 때 김장윤 대표님은 가마솥에서 닭 튀겨지는 소리만 듣고도 기름 온도를 맞히셨답니다. 폭포 소리처럼 들리기도 하고 빗소리처럼 들리기도 하고(웃음).

 

기자 : 가마솥 아래 버너도 다른 업소와 달라 보이는데요?

강 상무 : 네, 주문제작한 특수 버너예요. 이 버너가 온도를 보정해주는 효과가 있어요. 치킨 메뉴를 개발하던 당시 이 가마솥과 버너를 이용해 윙봉(어깨살)을 어떻게 하면 퍽퍽하지 않고 맛있게 튀길 수 있을까 거의 1년간이나 연구했어요.

 

   

기자 : 염지를 안 해도 치킨의 간이 딱 맞아요!

   

강 상무 : 염지라는 건 닭을 소금으로 숙성시키는 과정인데 사실 맛 때문이라기보다는 보관기간 때문에 하는 거예요. 노랑통닭의 닭은 도계장에서 손님한테 오는 데 3~4일밖에 걸리지 않아서 굳이 염지할 필요가 없어요. 우유와 소금으로 밑간하는 것으로 충분해요. TV 방송을 통해 전국 27개 브랜드 치킨 중에서 무염지, 저나트륨 1위로 선정되기도 했죠. 지난해 10월엔 나트륨 저감 확대에 기여한 공로로 식품의약품안전처장 표창을 수상하기도 했습니다.

 

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