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음식점 메뉴로 추천! 팔도 명가 내림음식충남 연기 김인숙 선생 댁 - 지고추 만두, 승기악탕, 연육탕, 밤설기떡
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승인 2019.03.20  08:52:46
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[음식과사람 2019-3 P.55~57 Recipe]
명가 내림음식- ⑨ 충남 연기 
 
 
음식점 메뉴로 추천! 팔도 명가 내림음식     
사라져가는 전국 팔도의 우리 음식을 찾아내고 지키기 위해 각 지방과 집안에 전해져오는 ‘내림음식’을 연구하는 분들이 있다. 각자의 어린 시절 집안에서 먹어오던 음식을 통해 우리 음식의 뿌리를 찾고, 재현하고, 비교해보고, 후손에게 알리는 일을 사명으로 여기는 이들이다. 이분들이 공들여 완성해낸 명가 내림음식 레시피를 <음식과 사람>에 소개한다. 새로운 메뉴 개발에 늘 목말라하는 외식업계에 좋은 ‘소스’가 될 것을 기대하며, 아울러 한국 전통 음식이라는 한식의 DNA를 21세기 우리 음식점 식탁으로 새롭게 소환해내는 일에 좋은 성과가 있기를 바란다.
 
editor  김진수   자료 제공  (사)한국전통음식연구소
 
 
내 어린 시절과 고향 같은 어머니
 
충남 연기 김인숙 선생 댁 -  
지고추 만두, 승기악탕, 연육탕, 밤설기떡
 
어릴 적 목청껏 불렀던 노랫말처럼 내가 살던 고향은 봄이면 꽃들이 지천으로 피는 산골이다. 충남 연기군 전동면(현 세종특별자치시 전동면)이라는, 기차역에서 내려 산길을 따라 한참을 걸어 들어가야 하던 곳. 산으로 둘러싸여 머리 위로 하늘만 보이던 곳으로 덕용골이라 불렸다.
아버지는 결혼할 때 작은아들이라는 이유로 재산을 물려받지 못해 큰댁의 농사일을 하면서 생활을 꾸려갔다. 반면 부잣집 막내딸인 어머니는 서당 훈장님이었던 외할아버지의 사랑을 독차지하며 어려움 없이 자랐다. 외할아버지는 올곧은 선비정신을 지닌 분이라 사윗감이 비록 가진 건 없지만 성품 하나 됐으니 결혼을 허락하셨다고 한다. 
하지만 어머니는 넉넉하지 못한 살림으로 어떻게 아이들을 키워야 할지 막막해 밤잠을 설치는 날이 많았다. 하는 수 없이 혼수로 해온 옷들을 보자기에 싸서는 얼굴을 모르는 다른 동네로 가서 팔아 생활할 수밖에 없었다. 등엔 어린 나를 업고 말이다. 그렇게 옷들을 돈과 곡식으로 바꿔오는 일을 계속했다. 조금씩 수완이 생기자 번 돈으로 대전에 있는 시장에서 혼수용 옷감을 가져다 팔기 시작했다. 차츰 형편이 좋아져 논밭을 사게 됐고, 내 어린 시절의 기억으로는 마을의 논과 밭이 다 우리 땅이었을 정도로 넉넉해졌다.
 
전통 음식은 과거와 현재의 나 연결하는 끈
어머니는 고생하며 사셨음에도 단아하고 고운 자태를 잃지 않았다. 한복을 차려입으면 새색시처럼 곱다는 말을  들었고, 남을 배려하는 너그럽고 지혜로운 마음으로 말도 어찌나 따뜻하게 하시는지 항상 주위에 사람들이 많았다. 바느질 솜씨와 음식 솜씨가 좋은 건 말할 것도 없었다. 어머니는 자신의 솜씨를 자랑만 하신 게 아니라 뒤에서 조용히 베푸시기를 잘해 동네 사람들의 칭송이 자자했다. 
올해로 96세인 어머니는 아직 건강과 총기도 좋으셔서 옛이야기도 많이 하고 내가 한 음식도 맛을 봐주신다. 어머니를 뵙고 돌아오는 길이면 난 어머니가 지금처럼 오래오래 곁에 계셔주길 간절히 기도하곤 한다.
나의 형제는 6남매인데, 여동생들은 어머니의 말솜씨를 많이 닮은 듯하고 난 음식 솜씨와 손재주를 닮은 듯하다. 어머니는 내가 눈썰미가 있다고 칭찬하시곤 했다. 어릴 적 어머니가 음식을 만들면 곁을 지키며 심부름을 도맡아 한 사람도 나였다. 음식에 관심을 갖게 된 것도 아마 그때부터가 아닐까. 당시 엄마가 만드셨던 음식을 지금도 만드는 법과 맛까지 기억한다. 생각해보면 전통 음식은 전통으로 끝나는 게 아니라 과거의 나와 현재의 나를 연결하는 끈 같은 게 아닐까 싶다.
 
삭힌 고추 다져 넣은 지고추 만두
지고추 만두는 다진 지고추를 만두소로 넣은 것으로 충청도 사람들이 즐겨 먹는 음식이다. 시댁이 충북 음성인데, 고추 농사를 많이 짓는 고장이라 그런지 설날에 만두를 빚는데 만두소를 삭힌 고추, 즉 지고추를 다져 넣어 만든다. 지고추가 없거나 다 떨어져 풋고추를 넣고 만들면 가족들이 맛이 없다고 타박할 정도다. 지금은 손녀들도 지고추 넣은 만두를 좋아해 가끔 만들어 먹는다. 손녀들은 “할머니 만두가 최고”라며 엄지를 들어 올려준다. 행복한 순간이다.
 
재료 및 분량 
만두피 : 밀가루 3컵, 소금 1/2작은술, 식용유 1큰술, 물 3/4컵
만두소 : 배추김치 600g, 단단한 두부 200g, 지고추 300g, 숙주 200g, 당면 100g, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 집간장 2큰술, 후춧가루 1/2작은술, 깨소금 2큰술, 참기름 2큰술 
 
만드는 방법 
   
1 가을철 끝물 고추를 따서 벌레 먹은 것을 골라내고 씻어 용기에 담아 소금물을 부어 한 달 정도 노랗게 삭힌다.
2 밀가루에 소금과 식용유, 물을 넣어 반죽해 젖은 면보나 비닐봉지에 싸서 30분 정도 숙성시킨다.
3 김치는 송송 썰어 물기를 짜고 두부는 끓는 물에 데쳐 으깨어 면보에 싸서 물기를 짠다. 지고추는 물에 헹궈 꼭지를 잘라내고 곱게 다져 물기를 짜준다.
4 숙주는 끓는 물에 데쳐 썰어놓는다. 당면도 삶아 잘게 썰고, 마늘과 파는 다진다. 그릇에 만두소 재료를 넣고 버무려 간을 맞춘다.
5 만두피 반죽을 밀대로 밀어 지름 8cm 크기로 둥글게 만들어 소를 넣고 만두를 빚어 김이 오른 찜기에 15분 정도 찐다.
 
Tip
1 고추의 맵기는 기호에 따라 선택해 삭힌다.
2 찐만두로 먹고 만둣국으로 끓여도 좋다.
3 만두소에 돼지고기를 넣어 만들어도 좋다.
4 지고추가 없으면 간장고추장아찌를 다져서 넣어도 좋다.
 
 
전천후 보양식 승기악탕
조선시대에 처음 만들어진 음식인 승기악탕(勝妓樂湯)은 풍류와 기생보다 낫다고 하여 명명됐다. 우리 집에선 닭 한 마리로 승기악탕을 해먹는다. 닭은 소화가 잘되고 골다공증에도 좋으며, 산후 회복과 심장병 예방에도 좋은 전천후 보양식이다.
 
재료 및 분량 
토종닭 1마리(2kg), 술 5큰술, 참기름 5큰술, 식초 3큰술, 꼬지 2개, 달걀 2개, 박 오가리(박고지) 100g, 표고버섯 불린 것 3개, 대파 100g, 돼지비계 100g, 물 1.5L, 소금 1/2큰술
 
만드는 방법   
   
1 토종닭을 손질해 깨끗이 씻는다.
2 닭 뱃속에 술, 참기름, 식초를 붓고 꼬지로 아랫부분과 목 부분을 꿰어 흘러나오지 않도록 한다.
3 계란은 반숙으로 삶아 껍질을 벗겨 준비한다. 박 오가리는 불려 씻어 준비하고 표고버섯도 물에 불려놓는다.
4 박 오가리, 불린 표고버섯, 대파, 돼지비계, 삶은 계란을 넣고 물을 부어 끓인다.
5 소금으로 간을 맞춰 담아낸다.
 
Tip
1 박 오가리는 물에 조물조물 주물러 씻어 30분 정도 불려 꼭 짜서 쓴다.
2 식초는 많이 넣으면 시큼한 맛이 난다.
3 닭의 뼈가 쏙쏙 빠지도록 삶아야 맛이 좋다.
 
 
명절에야 맛보던 연육탕
   
연육탕은 명절이면 어머니께서 자주 하시던 음식이다. 숯불 화로에 작은 번철을 올려 참기름을 두른 후 삶은 쇠고기를 지져내어 쇠고기 국물에 담아 냈는데, 사실 우리 형제는 겨우 맛만 보는 정도였다. 할아버지와 아버지, 손님들 상에만 차려지는 귀한 음식이었기 때문이다. 손님들은 처음 먹어보는 음식이라며 어머니의 음식 솜씨에 칭찬을 아끼지 않았다.
 
재료 및 분량 
쇠고기 600g, 물 6컵, 참기름 20g, 달걀 1개, 쇠고기 삶은 맑은 장국 3컵, 청장 3g, 소금 10g 향채 : 파 30g, 마늘 15g
 
만드는 방법   
1 쇠고기를 끓는 물에 넣은 후 파, 마늘을 넣고 20분 이상 고기가 익도록 삶는다.
2 쇠고기를 얇게 먹기 좋은 크기로 썰어 참기름을 넣고 달궈진 팬에 지져낸다.
3 팬에 황백지단을 부쳐 고기와 같은 크기로 썰고 대파는 어슷하게 썬다. 4 장국에 지져낸 고기를 넣고 끓이면서 청장, 소금으로 간을 맞춘다.
5 황백지단, 파를 넣고 한소끔 끓여 담아낸다.
 
Tip
1 쇠고기는 먹기 좋은 크기로 써는 것이 좋다.
2 오래 지지면 고기가 부드럽지 않으므로 살짝 지져낸다.
3 쇠고기는 기름이 적은 부위를 사용한다.
 
 
추억 회상케 하는 밤설기떡
   
가을철에 해야 할 일들 중 하나는 밤 수확이었다. 이때 좋은 밤은 골라서 제사 때 쓰려고 땅속에 묻어두고 작은 밤은 말려서 황률로 만들었다. 황률을 넣어 만든 밤설기떡은 긴 겨울밤 입이 궁금한 우리 형제들의 훌륭한 간식이었고, 지금은 그 시절 추억을 회상하는 음식이 됐다.
 
재료 및 분량 
찹쌀가루 2와 1/2컵, 멥쌀가루 2와 1/2컵, 소금 1/2큰술, 꿀 5큰술, 황률 2컵, 잣 1컵
 
 만드는 방법   
1 찹쌀과 멥쌀을 깨끗이 씻어 8시간 정도 불려 건진 뒤 물기를 빼고 가루로 빻아 분량의 소금을 넣고 체에 한 번 내린다.  
2 황률은 썩지 않고 좋은 것으로 골라 씻고 물에 5시간 이상 불려 분쇄기에 넣어 가루로 만든다.
3 잣은 고깔을 떼어내고 종이 위에 쏟아 칼로 곱게 다져 잣가루를 만든다.
4 쌀가루에 꿀을 넣고 비벼주고 황률 가루를 넣어 다시 체에 내린다.
5 찜기에 젖은 면보를 깔고 잣 고물을 고루 펴고 떡가루를 3cm 두께로 고르게 편 다음 그 위에 잣 고물을 고루 뿌려 김이 오르면 찜통에 얹어 20분 정도 찐다.
 
Tip
1 밤을 찜솥에 넣고 쪄서 속을 파내어 써도 좋다.
2 찐 밤은 뜨거울 때 체에 내려야 잘 내려간다.
3 떡은 수분을 잘 맞춰 쪄야 부드럽고 맛이 좋다.
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