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공유주방시대 기존 음식점의 대응 전략은?
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승인 2019.05.03  16:34:28
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‘공유주방’이 부상하고 있다. 지난해 하반기부터 국내 언론에서 수많은 공유주방 관련 기사가 쏟아졌다. 공유주방은 푸드테크 산업의 새로운 키워드이기도 하다. 한국 외식창업 시장에서도 새로운 이슈로 부각되고 있다. 최근 국내 공유주방 시장에 불을 지핀 것은 미국 우버의 창업자 트래비스 캘러닉이다. 캘러닉은 지난해 말 서울에서 사업을 본격화하겠다는 계획을 발표했다. 우버는 최근 미국 스타벅스와 배달동맹을 맺기도 했다. 향후엔 드론을 통한 배달 서비스를 추진하겠다는 게 우버이츠의 차세대 동력이라고 한다. 그런 캘러닉이 한국 배달음식 사업에 뛰어든다는 건 국내 외식업 경영자 처지에선 매우 긴장되는 뉴스가 아닐 수 없다. 치열한 국내 외식업 판도에 주요 변수로 작용할 수 있기 때문이다. 공유주방 시대의 음식점 경영 전략을 정리했다.

editor 창업통 김상훈(외식컨설팅 전문가) photo shutterstock

 

   

우리나라 음식점 사장님들에겐 공유주방이란 단어부터 생소할 수 있다. 공유주방이란 공유주방을 진행하는 업체가 100평 내외의 공간을 임대한 다음 이곳에 여러 개의 주방공간을 만들어 배달음식 창업자들에게 임대하는 주방을 말한다. 칸칸이 주방 설비를 갖춘 후 창업자들에게 보증금과 월 임차료를 받는 방식으로 공유주방 영토를 넓혀가고 있다. 창업자 입장에선 주방공간만 렌트해 창업자가 원하는 메뉴를 만들고, 요즘 유행하는 배달앱을 통해 음식을 판매하는 배달음식 사업의 플랫폼이다.

또 다른 의미의 공유주방도 있다. 이른바 파티룸 공간으로서의 공유주방이다. 연인들을 위한 둘만의 키친을 일정 시간 임대해주는 주방도 있다. 이른바 공유주방 카페다. 삼삼오오 단체고객들을 타깃으로 원하는 메뉴를 자유롭게 요리하고, 일정 시간 모여서 즐길 수 있는 파티 공간과 결합된 공유주방 형태도 있다.

공유주방에서 더 나아가 공유식당 형태의 아이템도 성업 중이다. 호프집 같은 심야 업종 음식공간을 낮 시간대에만 렌트해 식사 중심 메뉴를 조리해 판매하거나, 이동식 출장뷔페를 운영케 하는 공유식당은 이미 알려진 수익 모델이다. 낮 시간대에 비어 있는 매장을 타인에게 임대해 점심식사 메뉴를 판매하기 때문에 공유경제의 모델로 알려진 바 있다.

 

   

공유주방이 이렇게 이슈가 되는 데는 우버 창업자 캘러닉의 영향도 컸다. 공유주방은 1980년대 미국에서 처음 나온 사업 모델이다. 지난해 10월 우버의 공동 창업자인 캘러닉이 한국에서 공유주방 사업을 하겠다고 발표하면서 공유주방 키워드는 급부상했다. 국내에선 위쿡, 심플키친, 배민키친, 클라우드키친 같은 공유주방 업체들이 속속 생겨나고 있는 실정이다. 창업자들의 관심도 집중되고 있다. 무엇보다 많은 창업자금을 투자하지 않고, 최소비용 창업이 가능하다는 얘기에 귀가 솔깃한 측면이 있다고 본다.

국내 공유주방 업계 상황을 살펴보면,대부분 보증금 900만 원에 월임대료 160만 원을 내면 공유주방을 이용한 배달음식점을 창업할 수 있다. 4평 남짓한 나만의 조리공간이 주어지고, 휴게공간이나 창고, 탈의실, 대형 워크인 냉장고는 공동으로 사용하는 시스템이다. 주방 설비는 개인 창업자가 사용할 수 있도록 칸막이로 막아놓아 개별 이용이 가능한 시스템이다. 홀이 없는 주방만 모여 있는 일종의 배달음식점 형태다.

 

   

최근 정부도 공유주방에 대한 지원책을 강구하고 있다. 먼저 식품의약품안전처는 공유주방에 대한 법적 걸림돌을 완화하겠다고 나섰다. 현행법상으로는 구획된 조리장마다 영업허가증 1개가 발급된다. 지금까지의 ‘1주방, 1사업자’ 원칙을 공유주방에 한해 완화해주는 규제 개선을 추진한다는 얘기다. 농림축산식품부도 공유주방 활성화를 위한 연구용역을 시작한다고 밝혔다. 즉 정부는 공유주방을 통해 초기 투자비를 줄이면서 최소비용으로 음식점을 창업하는 길을 열어주기 위해 제도적 보완책을 강구하겠다고 얘기하고 있다.

전 정부의 규제개혁완화위원회에선 푸드트럭 개조업자들의 규제 완화 목소리를 수용하면서 푸드트럭 사업이 본격화됐다. 결국 전국적인 푸트트럭 사업은 지금도 지방자치단체별로 추진되고 있다. 푸드트럭 사업은 공급과잉을 피부로 느끼고 있는 음식점 사업자들에겐 또 다른 을(乙)끼리의 경쟁만 가속화하는 측면이 크다. 공유주방 역시 배달음식 창업자를 늘리는 역할을 할 것으로 보인다. 배달음식점이 많아질수록 기존 동네음식점의 매출은 줄어들 수밖에 없다. 물론 공유주방이 가져오는 순기능도 존재하지만, 공급과잉 초래라는 역기능도 우려되기 때문이다.

그럼에도 공유주방은 정보기술(IT) 시대의 새로운 비즈니스 플랫폼으로 인식되고 있다. 물론 순기능은 존재한다. 직장인 같은 예비창업자들이 공유주방을 통해 체계적인 메뉴를 개발해볼 수 있는 점, 초보 창업자들의 경우 공유주방을 통해 충분히 사업성 시뮬레이션을 거친 후 창업시장에 본격 접근하게 하는 필터링 효과도 있을 수 있다. 이뿐만 아니라 집안 대대로 내려오는 전통 가정요리를 공유주방을 통해 창업요리로 세팅해볼 수 있다는 것도 공유주방의 순기능 중 하나다.

하지만 국내 외식시장이라는 거시적 관점에서 본다면 대부분의 공유주방은 배달음식점을 늘리는 효과로 이어질 수 있다. 배달 소비자인 우리나라 인구는 줄어드는데 배달음식점이 계속 늘면 기존 음식점의 매출 하락으로 이어질 수밖에 없는 것은 자명한 사실로 받아들여진다. 

 

   

기존 음식점 경영자 입장에선 공유주방에 대해 ‘강 건너 불구경’을 할 시점은 아니라고 본다. 유연성 있는 대응 전략이 필요하다고 보기 때문이다. 일단 공유주방 신규 업체들의 움직임을 예의주시할 필요가 있다. 공유주방 업체들엔 관록 있는 셰프들이나 외식업 창업자들도 있지만, 대부분 초보 창업자들이 많은 편이다. 이 지점이 공유주방 시장에 대응하는 기존 음식점의 틈새로 보인다.

기존 음식점 입장에선 변화하는 시장의 판도를 정확히 간파하는 것이 먼저다. 다음은 공유주방 업체들과 경쟁할 수 있는 자기 음식점만의 배달 메뉴 개발을 시도할 필요가 있다. 기존의 홀 매출이나 테이크아웃 매출은 그대로 유지하면서 새로운 배달 매출에도 본격적으로 시동을 걸어야 한다는 얘기다. 배달 매출 확보를 통한 신규 수익 모델 개발이 필요한 시점이다.

스마트폰 시대 외식업의 중요한 소비 코드는 배달앱 시장이다. 중요한 것은 배달앱은 배달 전문 음식점만의 전유물이 결코 아니라는 점이다. 이 때문에 기존 음식점 입장에서도 배달 전문 음식점들이 몰입하고 있는 배달 인기 메뉴, 배달 포장 경쟁력, 다양한 배달앱의 효과, 배달 구매고객의 만족도 및 반복 구매 빈도까지 하나하나 체크하는 것부터 시작해야 한다. 일단 매장 내 매출뿐만 아니라 배달 매출 활성화를 위한 포장용기 시장부터 점검해보고, 대안을 마련할 필요가 있다. 배달용기와 포장용기는 배달고객의 만족도와 직결되는 비주얼 요소이기 때문이다.

두 번째로, 배달 수요층 공략을 위한 자기 음식점만의 개별 콘텐츠도 꼼꼼하게 정리해야 한다. 메뉴 이야기, 원재료 이야기, 사장 이야기, 자기 음식점의 소소한 디테일을 하나하나 콘텐츠로 정리하는 노력이 필요하다. 이러한 소중한 콘텐츠는 배달앱에 노출돼 구매 파워로 이어질 수 있는 중요한 포인트다. 푸드트럭이 그랬듯이, 공유주방 역시 향후 외식시장에서 주요한 변수로 작용할 것은 분명해 보인다. 공유주방 시대에 걸맞은 기존 음식점의 디테일하고 유연성 있는 대응 전략이 절실한 시점이다.

 

창업통 김상훈(startceo.blog.me) 대표

김상훈은 스몰비즈니스 컨설팅사 ‘스타트 비즈니스’를 운영 중이다. 네이버 블로그 ‘창업통’ 운영자이자 MBC ‘일밤 - 신동엽의 신장개업’을 컨설팅했고, 음식점 상권 분석 및 시장 조사, 점포 클리닉, 업종 변경, SNS 마케팅 업무를 진행하고 있다. 최근엔 ‘베트남 시장 조사 여행’, ‘일본 소도시 상권 여행’ 프로그램을 진행하고 있다. 대표 저서로 <그래도 누군가는 대박가게를 만든다>, <못 벌어도 월 1000만 원 버는 음식점 만들기> 등이 있다. 문의 02-501-1116

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