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식중독균 없는 안전한 식품 제공하세요!
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승인 2019.05.07  16:30:17
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[음식과사람 2019-5 P.35 Easy Talk]

   

editor 박태균

 

나들이하기 좋은 계절이다. 들뜬 마음으로 나선 길에 음식을 조심하지 않으면 자칫 건강까지 상할 수 있다. 기온이 올라가고 바깥출입이 잦은 봄철엔 식중독이 늘어난다. 연중 식중독 환자가 가장 많은 계절이 여름일 것으로 여기는 사람이 대다수다. 실제론 5월이다. “아직 쌀쌀한데 무슨 일 있겠어?”라는 방심 탓이다.

 

외식업체가 봄에 식중독 사고와 연루되지 않으려면 각별한 주의가 필요하다. 봄엔 특히 클로스트리디움 퍼프린젠스균에 의한 식중독이 잦다. 최근 5년(2014~2018)간 이 균에 의한 식중독 환자는 3281명에 달한다. 봄철인 3~5월에 62.2%(2041명)가 집중됐다. 클로스트리디움 퍼프린젠스균은 토양 등 환경에 널리 존재한다. 열에 강한 포자를 갖고 있다. 조리한 음식을 빨리 냉장 보관하지 않으면 포자가 발아해 독소가 생긴다.

클로스트리디움 퍼프린젠스균 식중독을 예방하려면 조리할 때 독소까지 파괴될 수 있게 식품의 중심부 온도가 63~74℃ 이상 되도록 충분히 가열 조리해야 한다. 남은 식재료는 10℃ 이하로 냉장 보관하거나 60℃ 이상 온장 보관한다.

식중독이라고 하면 배탈, 설사로 며칠 고생하면 자연 치유되는 가벼운 질병으로 여기는 사람이 많다. 노로바이러스를 비롯해 살모넬라균, 황색 포도상구균, 장염 비브리오균, 바실러스 세레우스균 등은 증상이 그리 심하지 않고 지속기간도 대개 일주일 이내다.

식중독균 중엔 증상이 위와 장에 머물지 않고 심장, 신장 등 다른 장기를 손상시키거나 생명까지 위협하는 것이 여럿 있다. 병원성 대장균 O-157, 비브리오 패혈증균, 리스테리아균이 여기에 속한다.

일반적인 대장균은 대장에서 터줏대감 노릇을 하는 세균으로 대부분 병을 일으키지 않는다. 덜 익은 쇠고기 등을 먹었을 때 감염되기 쉬운 병원성 대장균 O-157은 예외다. 병원성 대장균 O-157이 내는 독소는 용혈성 요독증후군(HUS)을 일으켜 신장을 망가뜨리기도 한다.

‘순한’ 장염 비브리오균과는 달리 비브리오 패혈증균은 ‘독종’이다. 평소 간이 나쁘거나 과음이 잦거나 당뇨, 암 등으로 면역력이 떨어진 사람이 비브리오 패혈증균에 감염되면 생명을 잃을 수도 있다.

리스테리아균에 의한 증상은 일반적인 식중독 증세와는 다르다. 임신부가 감염되면 유산, 사산, 조산 등이 유발된다. 고위험군(임산부, 어린이, 노인, 면역이 약한 사람)에겐 패혈증, 뇌수막염, 심내막염 등을 일으키는 위험천만한 세균이다.

‘식중독균은 식중독만을 일으킨다’는 고정관념에 사로잡히면 병원성 대장균 O-157, 리스테리아 등 ‘위험한’ 식중독균에 의한 HUS, 유산, 패혈증 등에 바로 대처하지 못할 수 있다.

리스테리아균의 경우 국내에선 냉동식품 등에서 여러 차례 검출됐지만 리스테리아 환자는 1명도 없다. 미국에선 해마다 2500건가량의 발병 사례가 보고되고 있다.

병원성 대장균 O-157에 의한 HUS, 신부전이 병원에서 확인된 사례도 국내엔 거의 없다. HUS는 2016년 9월 경기 평택시의 한 맥도날드 매장에서 햄버거를 먹은 4세 여아가 걸려서 이른바 ‘햄버거병’ 논란을 일으킨 병이다.

우리 국민이 특별히 더 건강해서일까? 그보다는 HUS 증상이 나타나거나 신장이 망가져도 병원성 대장균 O-157을 의심하는 의사가 거의 없기 때문일 가능성이 더 크다.

외식업체가 고객에게 식중독균이 없는 안전한 식품을 제공하는 간단한 방법이 있다.
충분히 가열해 조리하는 것이 핵심이다. 식중독균은 대부분 열에 아주 약하기 때문이다. 육류나 수산물 등을 씻을 때는 껍질째 먹거나 날로 섭취하는 식재료에 물 등이 튀지 않도록 한다. 채소는 식초에 5초 이상 담근 후 물로 3회 이상 씻어 표면에 붙은 이물질 등을 깨끗이 씻어낸다. 고기용·채소용 조리 도구(도마, 칼 등)를 따로 사용해 식재료 간 식중독균 이동이 일어나지 않도록 해야 한다.

 

박태균
국내 유일의 식품전문기자 출신으로 고려대 건강기능식품연구센터 연구교수, 한국식품커뮤니케이션포럼 대표, 중앙대 의약식품대학원 겸임교수, 서울대 초빙교수로 활동하고 있다. 대통령 표창을 비롯해 한국기자상, 올해의 과학기자상 등을 수상했다. 저서로 <음식과 건강>, <먹으면 좋은 음식 먹어야 사는 음식>, <남의 살 탐하는 104가지 이유> 등이 있다.

 

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