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음식점 메뉴로 추천! 팔도 명가 내림음식평안도 이현주 선생 댁 - 꾸지뽕 참게 간장게장, 섭산삼, 거식조, 분탕
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승인 2019.06.27  14:14:38
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[음식과사람 2019.6 P.73-75 Recipe] 명가 내림음식- ⑫ 평안도

   

 

사라져가는 전국 팔도의 우리 음식을 찾아내고 지키기 위해 각 지방과 집안에 전해져오는 ‘내림음식’을 연구하는 분들이 있다. 각자의 어린 시절 집안에서 먹어오던 음식을 통해 우리 음식의 뿌리를 찾고, 재현하고, 비교해보고, 후손에게 알리는 일을 사명으로 여기는 이들이다. 이분들이 공들여 완성해낸 명가 내림음식 레시피를 <음식과 사람>에 소개한다. 새로운 메뉴 개발에 늘 목말라하는 외식업계에 좋은 ‘소스’가 될 것을 기대하며, 아울러 한국 전통 음식이라는 한식의 DNA를 21세기 우리 음식점 식탁으로 새롭게 소환해내는 일에 좋은 성과가 있기를 바란다.

editor 김진수 자료 제공 (사)한국전통음식연구소

 

아버지의 형제가 7남 1녀로 큰아버지 두 분 댁을 제외한 나머지 형제들 모두가 옹기종기 같은 동네에서 북적이며 살아왔다. 덕분에 나는 많은 사촌들과 왕래하며 음식을 함께 만들고 나눠 먹곤 했다.

명절이나 제사가 다가오면 큰집, 작은집 할 것 없이 모두 할머니 댁에 모여 음식 준비로 바빴고, 학교를 다녀온 우리는 엄마를 찾아 할머니 댁으로 우르르 몰려가 요것조것 만들어놓은 음식을 표시가 안 나게 한두 개씩 집어내어 마당 한구석에 모여 앉아 먹곤 했다.

할머니 댁에 가는 게 즐거웠던 나는 고등학교에 들어가기 전까지 일주일에 2~3일은 할머니 댁에 놀러 가곤 했는데, 할머니께서는 우리가 올 것을 아시고는 항상 가마솥에 시루를 올려 찐 무시루떡, 커다란 전판에 국화꽃과 잎을 올려 만든 예쁜 화전, 각종 튀각과 튀김, 강정 등 맛난 음식을 준비해놓으셨다.

 

어린 시절부터 깨우친 음식의 즐거움
북적이며 서로 가까이 붙어 살던 친가와는 달리 나의 외갓집은 우리 엄마를 비롯해 3남 3녀 모두 서울 등 국내 각지와 해외에 떨어져 살아 얼굴 보기가 힘들었다. 하지만 어린 시절 여름방학이 되면 외사촌 언니들과 외갓집으로 여행을 가곤 했다. 우리가 내려간다고 연락을 드리면 외할머니는 음식 장만으로 바쁜 날을 보내셨다.

외할머니께선 음식을 담을 때도 예쁘게 담아야 보기에 좋으며 먹고 싶은 마음이 든다고 하시며 음식을 담아 보여주시곤 하셨는데, 우리에겐 최고의 음식들이었다. 친할머니께선 큼직하고 약간은 투박하게 음식을 담으신 반면 외할머니의 손끝이 지나간 음식은 한입에 쏙 들어갈 수 있도록 자그맣게 만들어졌고, 음식을 아름답게 담으시는 걸 즐기셨다. 한번 맛보고 오신 맛있는 음식은 반드시 다시 집에서 만들어 우리에게 맛보여주셨다.

외할머니께서 만들어주시던 한과는 다른 어떤 곳에서도 보기 힘든 것들이었다. 겨울이 되면 우편 화물로 땅콩을 넣어 만든 약과와 직접 튀기고 조청에 뒹굴린 유과를 보내주시곤 하셨다.

어려서부터 음식의 즐거움을 알아서인지, 아니면 할머니들의 그리운 손맛 때문인지 자연스럽게 음식을 하게 됐고, 오늘의 내가 있게 됐다.

 

고소한 꾸지뽕 참게 간장게장
어릴 적 경남 밀양의 외갓집에 놀러 가면 외할아버지의 어린 시절 이야기보따리가 풀리는 식사시간이 재밌고 즐거웠다. 웃고 얘기하는 사이 외할머니께서 참게를 각자의 접시에 한 마리씩 담아주시고는 작은 게딱지에 밥 한 숟가락을 넣고 비벼주시곤 했는데 얼마나 고소하고 맛났는지 모른다. 게딱지를 먹고 나면 한 손에 참게 다리 1개를 들고 쪽쪽 빨면서 물에 만 밥과 함께 먹곤 했는데, 그 잊을 수 없는 맛이란….

 

재료 및 분량

참게 1kg(10~15마리)
채소물 1/4컵 : 물 5컵, 양파 2개, 무 1/2개, 꾸지뽕 15g, 고추씨 1큰술, 소주 1/4컵
진간장 2½컵, 마늘 8개, 생강 30g

   

만드는 방법
1. 참게를 하루 정도 물에 담가 해감을 시킨 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 통에 담는다.
2. 물에 양파, 무, 꾸지뽕, 고추씨, 소주를 넣고 끓여 1/4컵의 채소물을 만든 후 간장에 채소물을 섞어 참게에 부어놓는다.
3. 마늘, 생강을 저며 간장 부은 게장에 넣는다.
4. 3~4일 후 간장만 끓여 거품을 제거한 후 식혀서 참게에 붓는다.
5. 4번 과정을 세 번 정도 반복한 후 한 달 정도 지나면 먹는다.


Tip
1. 참게는 크기가 작고 무거우며 맛이 고소한 것이 좋다,
2. 알이 배 밖에 붙은 것은 피한다.

 

할머니의 웃음 떠올리게 하는 섭산삼

기름에 지글지글 부치거나 튀긴 음식을 좋아하는 할머니 댁은 항상 먹고 싶은 음식을 얘기하면 금세 뚝딱뚝딱 만들어져 나오던 요술집이었다. 특히 할머니께서 만들어주시던 더덕튀김은 최고라 할 수 있겠다. 더덕 위에 하얗게 내린 눈과 같은 찹쌀 옷이 바삭하게 씹히고, 더덕 향과 더불어 달콤 짭조름한 그 맛에 고사리 같은 우리 손은 쉴 새 없이 움직였다. ‘이노무 손아!’ 하면서 그만 집어먹으라고 야단치면서도 입가에 웃음이 맴돌던 할머니 모습이 아련하다.

 

재료 및 분량

더덕 100g(4~6개), 소금 1큰술, 물 4컵, 찹쌀가루 1컵, 튀김기름, 꿀 1/2컵

   

만드는 방법
1. 더덕은 껍질을 벗기고 소금물에 담가 쓴맛을 뺀 후 길이로 반 갈라서 방망이로 자근자근 펴준다.
2. 더덕을 건져 물기를 제거한 후 찹쌀가루가 결 사이사이에 들어가도록 골고루 묻힌다.
3. 160℃ 튀김기름에서 노릇한 색이 날 때까지 1개씩 넣어 서서히 튀긴다.
4. 튀긴 더덕을 그릇에 담고 꿀과 함께 낸다.

Tip
1. 더덕 껍질을 벗길 때는 끓는 물에 30초 담갔다가 찬물에 넣어 건져 벗긴다.

 

외할머니의 손맛 거식조

어린 시절 외사촌 언니들과 기차를 타고 외갓집에 자주 놀러 갔다. 그곳엔 외할아버지를 위해 외할머니께서 항상 준비해두신 여러 가지 군것질거리가 가득했다. 그중 밀가루를 튀겨 바삭한 꽈배기 같은 과자를 만들어주셨는데 설탕을 뿌리거나 꿀이나 조청에 찍어 먹도록 따로 주셨다. 꼬맹이 시절 모든 군것질거리를 어머니가 손수 만들어주셨지만 거식조만큼은 외할머니가 해주시던 것이 더 맛있게 느껴졌던 건 무엇 때문일까.

 

재료 및 분량

밀가루 1컵
소금물 : 소금 1/2작은술, 물 2/5컵
식용유 6큰술

   

만드는 방법
1. 밀가루를 소금물로 반죽해서 30분간 숙성시킨다.
2. 밀대로 밀어서 기름을 발라 15분 두었다가 5mm 두께로 가늘게 썬다.
3. 나무젓가락 끝에 돌려 감아서 170℃ 기름에 튀겨 즉시 꺼낸다.


Tip
1. 소금물을 연하게 만든다.
2. 뜨거울 때 설탕을 뿌리거나 꿀을 찍어 먹어도 좋다.

 

예쁜 색깔에 먹기 아깝던 분탕

노란 치자를 할머니 여름 모시저고리와 치마 물들일 때 말고 음식에도 사용한다는 걸 처음 알게 된 건 할머니께서 쑤신 녹두묵 때문이었다. 가마솥에 불을 지피고 녹두 전분 가루로 묵을 쒀 차게 식혀 큼직하게 썰어놓으시곤 자식들의 집에 전화를 거셨다. “묵 쒀놨다. 가져가거라!” 우리 집 대표주자로 내가 할머니 댁에 묵을 가지러 갈 때면 노란색 치자 물에 담겨진 뽀얗고 하얀 묵을 볼 수 있었다. 색깔이 어찌나 예쁘던지 먹기가 아까워 한 가닥 한 가닥 집어먹었던 기억에 요즘도 분탕을 가끔씩 만들어 먹는다.

 

재료 및 분량

육수 : 파 1개, 참기름 1/2큰술, 물 7컵, 청장 1큰술, 쇠고기 80g
황백 녹두묵 1/2모씩, 오이 1/3개, 미나리 5g, 도라지 1개, 녹두가루 2큰술, 소금 약간

   

만드는 방법
1. 참기름에 파 흰 부분만 썰어 볶다 겉면이 어느 정도 익으면 물과 청장을 붓고 끓였다가 체에 거른 후 쇠고기를 넣고 끓여 간을 맞춘다.
2. 육수의 쇠고기는 건져 6cm 길이로 썰고, 녹두묵은 황백으로 물들여 국수처럼 썰어 끓는 물에 데쳐 놓는다.
3. 오이는 돌려깎기를 하여 4cm 길이로 썰어 소금에 절여 물기를 짠다. 미나리도 4cm 길이로 자른다. 도라지도 4cm 길이로 굵게 썰어 소금으로 주물러 쓴맛을 뺀 후 물에 헹궈 물기를 짠다.
4. 오이, 미나리, 도라지는 녹두가루를 입혀 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹군다.
5. 모든 재료를 담고 끓는 고기장국을 부어낸다.
Tip
1. 쇠고기는 핏물을 제거한 후 사용한다.
2. 치자 물을 들여 황색 녹두묵을 만들어 사용한다.

 

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