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오르는 식재료비… 그럼에도 음식 가격 인상 힘들다면?
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승인 2019.07.11  14:57:05
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[음식과사람 2019.7 P.52-57 R&D]

 

   

통계청 자료에 따르면 음식업의 업체당 매출액은 2014년 이후 13.9%씩 증가하고 있지만 영업비용은 15.9%씩 더 빠르게 늘고 있다. 그 결과 실제 영업이익은 매년 -2.3%의 감소세를 보이며 영업이익률은 2014년 12.9%에서 2017년 8.2%로 4.7%포인트 감소했다. 음식점 운영이 점점 더 어려워지고 있음을 의미한다. 언론에서는 시장의 정체 및 포화, 과당경쟁, 인건비·임차료·식재료비의 인상을 이 같은 상황의 주요 문제로 꼽는다. 실제 외식사업주는 이 중 어떤 것을 가장 문제로 인식하고 있을까?

 

editor 정지현 한국외식산업연구원 선임연구원

photo shutterstock

 

   

<그림 2>에 2016년부터 2018년까지 경영 실태 조사의 경영상 애로사항에 대해 7점 척도로 응답한 결과를 보면 3년 연속으로 식재료비의 상승이 가장 높은 점수를 기록했다. 이 밖에도 인건비, 임차료 상승 문제가 높은 점수인 것을 봤을 때 외식사업주는 경영에 주요한 문제로 구인난, 경쟁 강도, 제도적 규제보다 각종 비용 상승 문제를 중요한 문제로 꼽았고 비용 문제 중 식재료비 인상을 가장 심각한 문제로 인식하고 있었다.

<그림 3>에 음식업의 개별 비용을 보면 식재료비가 가장 많은 비중을 차지하고 있다. 2016년부터 2018년의 경영비 비중 변화를 보면 다른 비용의 비중은 감소하고 식재료비가 2016년 37.8%에서 2018년 46.3%로 8.5%포인트 증가했다. 이에 따라 인건비나 임차료보다 식재료비에 대한 부담이 상대적으로 커졌을 것으로 예상된다. 식재료비는 원가에 해당하는 항목이기 때문에 식재료비가 인상됐다면 음식 가격을 올려 비용 문제를 해결하는 것이 가장 단순한 해결책이다. 음식점들은 식재료비 인상에 어떻게 반응하고 있었는지 물가지수를 통해 분석했다.

 

<그림 4>에 일반음식점의 생산자물가지수와 식재료를 대표하는 농축수산물의 생산자물가지수(이하 지수)를 비교했다. 2016년 이후 농축수산물지수는 일반음식점지수보다 가파르게 인상됐고 증감 폭도 큰 것으로 나타났다. 식재료 가격이 음식 가격보다 더 많이 변동하며 더 많이 오른 것이다. 농축수산물지수는 변동이 컸지만 일반음식점지수는 변동이 미미해 식재료 가격 변동이 음식 가격에 즉각적으로 반영되지 못한다고 보인다. 즉, 식재료 비용이 올랐음에도 외식사업주는 음식 가격을 크게 변동시키지 않고 식재료 가격 인상을 감당하고 있어 식재료비에 대한 부담이 증가하고 있다고 판단된다.

   
 


 

 

 

 

   

<표 1>에 제시한, 농촌경제연구원에서 조사하는 ‘외식업체 식재료 구매 현황 조사’에 따르면 외식업체가 구매하는 품목 중 구매비용이 많은 품목은 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 쌀, 오징어 순으로 나타났다. 품목에 따라 가격 변화가 다를 수 있으므로 구매비용이 많은 상위 5개 품목을 중심으로 개별품목의 지수와 일반음식점지수를 비교하고자 한다.

 

먼저 가장 큰 비용이 투입되는 축산물지수와 외식지수를 비교했다. 쇠고기는 2015년부터 2016년까지 지수가 많이 올라 외식지수를 상회하는 수준으로 이 당시 급격히 오른 쇠고기 가격이 외식사업주에게 큰 부담을 줬을 것이다. 2017년 이후 쇠고기지수는 2015년 이전 수준으로 하락했고 증가 추세는 유지하고 있지만 일반음식점지수보다는 상대적으로 낮은 증가세를 보인다.

   

돼지고기는 오르내림을 반복하며 지수가 평균에서 크게 벗어나지 않는 양상이나 지수의 변동이 커 가격의 불안정성 위험이 있는 것으로 판단된다. 닭고기지수는 쇠고기와 돼지고기지수의 중간 형태로 돼지고기지수와 같이 등락을 반복하면서 쇠고기지수와 같이 증가하는 추세다.

축산물지수는 일반음식점지수보다 큰 폭으로 오르진 않았지만, 일반음식점지수가 완만하게 증가한 것과는 다르게 큰 변동성을 가지고 등락을 반복했다. 이러한 축산물지수의 등락은 외식사업주에게 언제 가격이 오를지 모른다는 불안감을 줘 음식점 경영에 부정적인 영향을 미치고 있을 것이다.

다음으로 농산물을 대표하는 쌀지수를 일반음식점지수와 비교했다. 쌀지수는 2015년부터 2017년까지 급격하게 감소했다가 증가하는 추세로 돌아서면서 2018년 일반음식점지수를 상회하는 수준까지 이르렀다. 외식사업주는 2015년부터 2018년 초까지 쌀 가격에 대한 부담이 과거보다 상대적으로 적었을 것이나, 2018년부터 쌀에 대한 부담이 커졌다고 예상된다.

수산물을 대표하는 오징어지수는 2015년부터 자료가 조사돼 비교기간을 2015년 이후로 설정했다. 오징어지수는 2016년 이후 급격히 상승해 다른 품목보다 더 큰 폭으로 인상됐다. 2019년은 지수가 230에 근접해 기준연도인 2015년보다 가격이 약 2배 인상된 것을 알 수 있다. 2배에 가까운 큰 폭의 가격 인상이 있었으나 외식지수는 완만한 상승세를 보이고 있어 오징어 가격의 변화가 음식 가격을 유의하게 인상시켰다고 말하긴 어렵다.

축산물을 제외한 쌀과 오징어 지수가 크게 올라 농산물과 수산물 가격이 <그림 3>에서 식재료비 비중이 인상된 것의 주요한 원인으로 분석된다. 식재료지수와 외식지수를 비교한 결과 외식사업주는 식재료 가격의 인상 및 변동을 음식 가격에 즉각적으로 반영하지 못하는 것으로 판단된다. 음식 가격을 올리는 데 다양한 요인이 있지만 비용 중 가장 많은 비중을 차지하는 식재료비의 변화가 음식 가격에 즉각적으로 반영되지 않기 때문에 식재료비는 외식사업주에게 가장 큰 부담을 안길 수밖에 없었다.

   
   

 

   

국민 대표 메뉴인 김치찌개의 월별 가격으로 실제 음식점의 가격이 어떻게 변했는지를 보았다. 가격은 전체 평균가격과 7개 광역시별 가격으로 구분해 비교했다. 평균가격의 경우 2014년 이후 매년 2.67%씩 증가하는 직선에 가까운 형태를 보이나 광역시별로 구분해보면 일정 기간 가격을 유지하는 계단식 형태다. 계단식 형태가 나타나는 이유는 음식점의 음식 가격이 수요와 공급에 의해 즉각적으로 결정되지 않기 때문이다.

주로 음식 가격은 각종 비용, 동일업종의 가격과 외식사업주가 선택한 가격 전략에 의해 결정되며 한번 결정된 가격은 소비자와의 약속과 같아서 함부로 변경하기 어렵다. 그러므로 한번 가격을 인상하면 일정 기간 유지해야 하는 음식 가격의 특징을 잘 보여주고 있다.

광역시별 김치찌개 가격의 최대 인상 폭은 154~517원이며, 2019년 4월을 기준으로 최대 인상률을 계산하면 2.2~7.6%였다. 한번 새롭게 가격을 책정할 때 가격을 크게 인상할 수도 있었을 것이다. 그러나 외식사업주는 가격을 크게 인상하는 것에 매우 신중한데 이는 가격에 민감한 소비자의 외식 소비 태도 때문이다.

 

가격과 소득의 변화에 따라 소비자가 외식 소비를 어떻게 바꾸는지 소비 태도를 대변하는 탄력성(Elasticity)을 통해 설명하고자 한다.

   
   

일반적으로 소비자는 가격이 오르면 소비를 감소시키는데 어떤 소비자는 100원만 가격이 올라도 소비를 중단하고, 어떤 소비자는 1000원이 올라도 소비를 계속한다. 여기서 100원만 올라도 소비를 중단하는 소비자는 가격에 민감한 것이며 이를 가격탄력성(Price Elasticity)이 높다, 또는 탄력적이라고 표현한다. 탄력적인 소비자가 많다면 가격 인상 시 소비자가 급감해 매출액이 감소할 수 있어 소비자의 가격탄력성을 고려해 가격의 인상 여부와 인상 폭을 결정해야 한다.

진현정·오현석다라(2016)의 탄력성 연구 결과에 따르면 일반가구의 외식가격탄력성(-0.601)은 비탄력적으로 음식 가격이 인상돼도 소비를 크게 변화시키지 않을 것으로 예상된다. 반면 1인 가구는 외식가격탄력성(-1.488)이 탄력적으로 분석돼 이들은 가격 변동에 민감한 소비자 계층으로 볼 수 있다. 외식산업은 1인 가구의 증가에 주목하고 있는데 이들의 외식 빈도가 일반가구보다 높기 때문이다. 하지만 이들은 가격을 인상하면 외식 소비를 많이 줄이는 민감한 소비자 계층이다. 그러므로 음식 가격을 올렸을 때 가격이 다른 저렴한 음식을 선택하거나, 외식을 대체하는 신선식품이나 가공식품으로 소비를 변화시킬 가능성이 커 이러한 소비자 계층을 고려한다면 음식 가격을 올리는 것에 매우 신중해야 한다.

다음으로 소비자가 소득의 변화에 따라 외식 소비를 어떻게 변경하는지 소득탄력성(Income Elasticity)을 이용해 알아봤다. 소득탄력성이란 소득이 증가했을 때 소비를 얼마나 증가시키는지를 말한다. 박진석(2017)의 연구에 따르면 외식 소비의 소득탄력성은 1.416~1.850으로 소득에 민감하게 반응한다고 분석됐다. 소득이 증가할 때 소득의 증가보다 외식 소비를 더 많이 늘리고, 소득이 감소할 때 소득의 감소보다 외식 소비를 더 많이 축소한다는 의미다. 최근과 같이 경기 불황으로 실질소득이 감소한다고 느낄 때 소비자는 외식 소비를 쉽게 축소할 수 있다. 더불어 이 같은 상황에서 음식 가격의 인상은 소비를 더 위축시킬 수 있어 외식사업주는 가격 인상을 주저할 수밖에 없다.

진현정·오현석다라(2016)는 외식의 대체재는 신선식품이나 가공식품을 조리하는 집밥으로 보았다. 경기 불황과 음식점 가격이 상승한다는 보도, 주 52시간 근무 그리고 신선식품을 이용한 조리에 가정간편식(HMR) 사업의 확대까지 맞물리면서 집밥의 소비가 증가하는 추세다. 간단히 말하면 집밥이 외식을 대체하고 있다. 그뿐만 아니라 편의점에서 삼각김밥, 도시락, 디저트까지 매우 다양한 품목을 저렴하게 공급해 외식을 위협하고 있어 외식 소비의 감소가 심각하게 우려된다.

 

외식은 불경기에 소비를 쉽게 줄일 수 있고, 가격탄력성이 높은 소비자를 고려해야 하므로 외식사업주는 식자재 비용이 증가했지만 가격 인상에 매우 신중했다. 더군다나 저렴하고 다양한 새로운 대체재가 공격적으로 시장을 확대하고 있기 때문에 향후 비용이 증가함에도 음식 가격을 올리는 것은 더욱 심각하게 고려해야 하는 어려운 문제가 되어갈 것이다.

 

   

최근 냉면, 치킨, 떡볶이, 김밥 등 서민 음식 가격이 올라 외식 물가가 치솟고 있다는 보도가 이어지면서 외식 소비를 줄이겠다는 소비자들의 목소리가 커지고 있다. 외식지수와 식재료지수를 비교한 결과 식재료 가격의 인상이 음식 가격에 즉각적인 영향을 미치지 못할 만큼 외식사업주들은 식재료비의 상승에도 불구하고 가격 인상에 신중했다. 그런 외식사업주들이 최근 가격 인상을 단행하고 있는 것은 더 이상 식재료비를 포함한 비용의 인상을 감당하기 어려운 수준에 이르렀기 때문이다.

   

앞서 서술한 바와 같이 최근 몇 년간 음식 가격보다 식재료비가 더 많이 인상돼 음식점의 경영 성과는 점점 악화되고 있다. 현재의 경기와 소비자의 가격 및 소득탄력성을 고려했을 때 음식 가격 인상은 소비 감소로 이어져 경영 성과를 더욱 악화시킬 수도 있다. 특히 HMR, 편의점 식품 등 새로운 대체재의 위협이 계속되는 만큼 가격 인상으로 나타나는 소비자의 이탈이 우려했던 것보다 더 심각한 수준일 가능성도 존재한다.

식재료의 지수를 보면 식재료 가격의 인상과 변동이 예상되지만 앞으로 식재료비의 인상을 음식 가격에 반영하는 건 더욱 어려워질 것이다. 근본적 문제인 식재료 가격의 인상과 가격 변동의 불안을 해소하기 위해 식재료 공동구매와 같이 개별업체보다 시장지배력이 있는 구매 방법을 개발하고 동참하는 등 저렴하고 안정적으로 식재료를 구매할 수 있도록 외식사업주들이 힘을 합치기 바란다.

식재료비 인상을 견디지 못하고 가격을 인상하는 외식사업주는 심각한 고충을 호소한다. 음식 가격을 올릴 때 소비자가 많이 감소할까 봐 우려되기 때문이다. 우려에도 불구하고 가격 인상이 불가피하다면 외식사업주는 가격 인상이 소비자들에게 가치가 있다고 느낄 수 있도록 음식의 맛과 서비스의 질을 향상시켜야 한다. 단순하게 음식을 제공하는 것이 아니라 공간, 분위기, 서비스와 같은 특별한 부가가치가 인정돼 소비자의 지불용의가격을 올릴 때 살아남을 수 있을 것이다.

앞서 탄력성에 관해 서술한 바와 같이 소비자 계층에 따라 소비 태도엔 분명 차이가 있다. 그러므로 개별 외식사업주는 정확하게 소비자 계층을 타기팅(Targeting)해 경영 방침을 수립하고 적절한 가격 전략을 이용해 향후 가격 인상에 따른 소비자 이탈을 최소화할 수 있도록 끊임없이 고민하길 바란다. 그동안 오르는 식재료비를 감당하기 위해 애를 쓴 많은 외식사업주에게 위로와 응원을 보내며 글을 마무리하고자 한다.

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