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한여름 생선회, 어떻게 즐길까?
윤준영  |  lovefood89@hanmail.net
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승인 2019.08.26  16:30:08
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[음식과사람 2019.8 P.83 Easy Talk]

   

 

한여름 생선회, 어떻게 즐길까?

editor 박태균

 

여름철 횟집은 울상이 되기 십상이다. 생선회를 잘못 먹어 탈이 날까 봐 손님 발길이 크게 줄기 때문이다. 해산물을 날것으로 먹을 때 주의해야 하는 비브리오균엔 비브리오 패혈증균과 장염 비브리오균이 있다. 이 중 횟집에서 간혹 문제되는 것은 증상이 훨씬 가벼운 장염 비브리오균이다. 설사 횟감에 장염 비브리오균이 오염돼 있더라도 수돗물로 잘 씻어내기만 하면 별문제가 없다. 비브리오는 염분을 좋아하는 호염성 세균이어서 물로 여러 번 씻어내면 활성을 잃기 때문이다.

생선회는 웰빙(참살이) 음식이다. 요즘은 생식을 꺼리는 서구인까지도 열광한다. 건강상 장점 중 가장 두드러지는 것은 고단백 식품이라는 사실이다. 혈관 건강에 이로운 오메가-3 지방 등 웰빙 성분도 다량 들어 있다. 일본 암연구소에 따르면 어패류를 매일 섭취하는 사람은 그렇지 않은 사람에 비해 간암으로 숨질 위험이 2.6배, 고지혈증 사망률은 1.8배, 위암 사망률은 1.4배 낮았다.

한국인이 횟감으로 선호하는 3대 생선은 넙치(광어), 조피볼락(우럭), 참돔이다. 하나같이 흰 살 생선이다. 일본인은 방어, 참치 등 붉은 살 생선을 고급 횟감으로 친다. 흰 살 생선과 붉은 살 생선의 가장 두드러진 영양상 차이는 지방 함량이다. 흰 살 생선엔 지방이 100g당 0.6~3g 들어 있다. 붉은 살 생선의 지방 함량은 100g당 5~17g에 달한다. 붉은 살 생선에 지방이 많이 들어 있다고 해서 너무 걱정할 필요는 없다. EPA, DHA 등 혈관 건강에 유익한 오메가-3 지방(불포화지방의 일종)이 풍부해서다.

생선회는 우리 국민의 사랑을 듬뿍 받는 음식이지만 의외로 잘못 알고 있는 정보가 많다. 횟집에선 손님 식탁에 채소를 많이 내놓는다. 생선회를 채소에 직접 싸서 먹으면 맛에선 손해 본다. 채소가 생선회의 씹힘성을 떨어뜨리기 때문이다. 생선회와 채소는 따로 먹는 게 좋다. 생선회의 참맛을 느끼려면 묵은 김치나 김에 싸거나 양파, 마늘과 함께 먹는 것은 피한다.

   

생선회는 초장과도 잘 어울리지 않는다. 초장을 찍어 먹으면 매운맛의 여운이 오래 남아 생선회 고유의 맛이 사라질 수 있어서다. 고추냉이(와사비)에 찍어 먹는 것이 정석이다. 고추냉이의 시니그린 성분(톡 쏘는 맛 성분)이 후각을 일시 마비시켜 생선의 비린 맛을 못 느끼게 하기 때문이다.

생선회와 ‘찰떡궁합’인 술이 무엇인지 과학적으로 연구된 적이 없다. 한국인은 소주, 일본인은 청주(정종)를 흔히 꼽는다. 분명한 것은 회를 먹기 전에 술부터 마시면 생선회 고유의 맛, 향을 느끼지 못한다는 사실이다.

살아서 펄떡펄떡 뛰는 생선을 잡아 바로 썰어놓은 활어회가 맛도 최고라는 생각도 정답은 아니다. 생선회 맛은 치아로 느끼는 맛(육질의 단단함)과 혀로 느끼는 맛(지방, 이노신산 등이 주는 깊고 풍부한 맛, 감칠맛)에 의해 결정된다. 우리 국민이 즐기는 활어회는 쫄깃쫄깃한 식감을 준다. 감칠맛 성분인 이노신산은 극히 적다. 실제 국내 연구에서 넙치는 사후 5시간쯤 지난 뒤 육질이 가장 단단했으나 이노신산 함량은 하루가량 경과한 뒤 최대치를 보였고, 이 수치는 3〜4일 유지됐다. 감칠맛을 높이기 위해 생선을 며칠 숙성시킨 뒤 손님상에 올리는 것이 선어회다. 신선도와 씹는 느낌보다는 미각을 중시하는 일본인은 선어회를 선호한다. 횟감은 자연산이 맛과 영양 등 모든 면에서 양식산보다 나을 것으로 여기는 것도 진실과는 거리가 있다. 일반적으로 자연산은 식감, 양식산은 지방 함량에서 우위를 점한다.

생선회 섭취 후의 식중독을 예방하려면 도마, 칼, 행주 등 주방기구를 뜨거운 물에 삶거나 소독액으로 철저히 소독해야 한다. 생선용 도마, 칼, 젓가락을 따로 사용해 다른 음식과의 교차 오염을 피하는 것도 중요하다.

신선한 생선의 근육엔 비브리오균이 존재할 가능성이 낮다. 생선을 위생적으로 처리하고 냉장고(5℃)에 보관하면 괜찮다. 한여름이라도 생선회 섭취를 무조건 기피할 필요는 없다. 대표적인 여름 횟감인 돌돔, 민어 등은 이 시기에 먹어야 제맛이다.

 

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