[음식과사람 2019.09 P.17 Publisher's Letter]

식재료 가격의 인상과 가격 변동의 불안 해소

일반음식점의 생산자물가지수와 식재료를 대표하는 농축수산물의 생산자물가지수를 비교해보면, 2016년 이후 농축수산물지수는 일반음식점지수보다 가파르게 상승했고 증감 폭도 큰 것으로 나타납니다. 식재료 가격이 음식 가격보다 더 많이 변동하며 더 많이 오른 것입니다.

농축수산물지수는 변동이 컸지만 일반음식점지수는 변동이 미미해 식재료 가격 변동이 음식 가격에 즉각적으로 반영되지 못한 것으로 보입니다. 즉, 식재료 비용이 올랐음에도 외식사업주는 음식 가격을 크게 변동시키지 않고 식재료 가격 인상을 감당하고 있어 식재료비에 대한 부담이 증가하고 있다고 판단됩니다. 음식 가격을 올리는 데 다양한 요인이 있지만 비용 중 가장 많은 비중을 차지하는 식재료비의 변화가 음식 가격에 즉각적으로 반영되지 않기 때문에 식재료비는 외식사업주에게 가장 큰 부담을 안길 수밖에 없습니다.

음식 가격은 주로 각종 비용, 동일업종의 가격과 외식사업주가 선택한 가격 전략에 의해 결정되며, 한번 결정된 가격은 소비자와의 약속과 같아서 함부로 변경하기 어렵습니다. 그러므로 한번 가격을 인상하면 일정 기간 유지해야 하는 음식 가격의 특징을 잘 보여주고 있습니다. 게다가 최근과 같이 경기 불황으로 실질소득이 감소한다고 느낄 때 소비자는 외식 소비를 쉽게 축소할 수 있습니다. 더불어 이 같은 상황에서 음식 가격의 인상은 소비를 더 위축시킬 수 있어 외식사업주는 가격 인상을 주저할 수밖에 없습니다.

외식은 불경기에 소비를 쉽게 줄일 수 있고, 가격탄력성이 높은 소비자를 고려해야 하므로 외식사업주는 식자재 비용이 증가했지만 가격 인상에 매우 신중할 수밖에 없습니다. 더군다나 저렴하고 다양한 새로운 대체재가 공격적으로 시장을 확대하고 있기 때문에 향후 비용이 증가함에도 음식 가격을 올리는 것은 더욱 심각하게 고려해야 하는 어려운 문제가 되어갈 것입니다.

특히 가정간편식(HMR), 편의점 식품 등 새로운 대체재의 위협이 계속되는 만큼 가격 인상으로 나타나는 소비자의 이탈이 우려했던 것보다 더 심각한 수준일 가능성도 존재합니다. 식재료의 지수를 보면 식재료 가격의 인상과 변동이 예상되지만 앞으로 식재료비의 인상을 음식 가격에 반영하는 건 더욱 어려워질 것입니다.

근본적 문제인 식재료 가격의 인상과 가격 변동의 불안을 해소하기 위해 한국외식업중앙회 외식가족공제회에서 추진하고 있는 식재료 공동구매와 같이 개별업체보다 시장지배력이 있는 구매 방법을 개발하고 동참하는 등 저렴하고 안정적으로 식재료를 구매할 수 있도록, 우리 회원들이 힘을 합치면 살길이 열릴 것으로 보입니다. 중앙회는 외식가족공제회를 더욱 활성화해서 회원들의 경영 악화를 극복하기 위한 최선의 노력을 기울임으로써 외식경영인이 행복한 세상을 만들어나갈 것입니다.