[음식과사람 2019.11 P.79 Easy Talk]

editor 박태균

계란은 외식업계에선 실로 유용한 식재료다. 계란자조금관리위원회가 3년 전 전국의 단체급식 영양사 560명을 대상으로 설문 조사한 결과를 봐도 계란 요리는 급식에서 인기 메뉴였다(‘좋아한다’ 77.6%, ‘보통’ 22%). 급식에서 가장 많이 활용되는 요리는 계란찜(30%), 가장 선호하는 요리는 계란말이(54%)였다.

아주 옛날부터 닭을 키우고 계란을 먹어왔지만 계란은 1900년대 중반까지 누구나 쉽게 구할 수 있는 식재료는 아니었다. 광복 이후에야 계란찜, 계란말이, 계란프라이, 계란장조림 정도로만 활용돼왔다.

계란은 고객의 건강도 돕는 식재료다. 대입 수능일(11월 14일)을 앞둔 수험생에게 추천할 만한 브레인 푸드(Brain Food)이기도 하다. 계란 노른자에 주의력과 집중력의 향상을 돕는 것으로 알려진 오메가-3 지방(불포화지방의 일종)이 풍부하기 때문이다. 레시틴의 구성 성분인 콜린이 듬뿍 든 것도 돋보인다. 콜린은 성장기 어린이의 뇌세포 발육을 돕고 치매 환자의 지적 능력 개선에도 이롭다.

천재 과학자 아인슈타인이 계란 섭취를 즐겼다는 것은 유명한 일화다. 아인슈타인 자택의 가사 도우미였던 헤르타 발도는 “아인슈타인은 매일 아침 꼭 계란프라이나 스크램블에그를 먹을 만큼 계란을 즐겼다”고 말했다.

계란이 웰빙 식품으로 주목받는 이유는 영양학적 우수성 때문이다. 계란엔 양질의 단백질뿐 아니라 엽산, 요오드, 철, 콜린, 루테인, 제아잔틴, 셀레늄, 비타민D, 비타민E 등 필수 영양소가 풍부하게 함유돼 있다. 특히 엽산(비타민B군의 일종)과 요오드 성분이 요즘 새롭게 주목받고 있다. 육식 위주의 식습관을 가진 현대인에게 꼭 필요한 영양소로 알려져서다.

육식을 즐기면 엽산, 요오드 섭취가 부족해 뇌졸중, 심장병 등의 발생 위험이 높아진다. 두 영양소는 주로 앉아서 생활한 결과 혈액순환이 원활하지 않아 쉽게 다리가 저리고 붓는 사람에게도 효과적이다. 계란 속 비타민E는 면역력 강화에 효과적이다. 계란을 섭취하면 활성산소 때문에 촉진되는 세포 노화를 막아준다.

청명한 가을 하늘도 잠시뿐이다. 곧 ‘불청객’인 미세먼지의 공습이 예상된다. 이 시기에 중금속 등 각종 오염물질이 섞인 미세먼지 탓에 호흡기 질환, 피부 질환, 눈병 등으로 고생한다면 계란을 챙겨 먹을 필요가 있다. 중금속의 체내 흡수를 막아주고 감염을 억제하는 미네랄인 아연이 계란에 풍부하게 들어 있기 때문이다. 계란 100g당 아연은 약 4.2㎎ 들어 있다(하루 아연 섭취 권장량 남성 10㎎, 여성 8㎎). 우리 몸의 호흡기는 동물성 단백질을 충분히 섭취하지 않을 때 방어 기능이 떨어지는 것으로 알려졌다. 이는 감기 등 호흡기 질환이 유행할 때 양질의 단백질 공급 식품인 계란이 추천되는 이유다.

계란은 미세먼지 등 환경 오염물질로 말미암은 건강상 피해를 줄여줄 뿐 아니라 다른 동물성 단백질 식품에 비해 환경에 영향을 덜 미친다. 환경에 대한 영향은 흔히 탄소 발자국(Carbon Footprint)이나 해당 축산물 1㎏을 생산하는 데 배출되는 온실가스량으로 나타낸다.

계란은 돼지, 소에 비해 생산 과정에서 온실가스 배출량이 적기 때문에 계란을 먹는 것만으로도 기후변화를 늦출 수 있다. 탄소 발자국을 최소화하는 데 계란이 동물성 단백질 식품 중 최선의 선택인 셈이다.

보건 분야 국제 비영리단체인 PATH는 “계란은 좁은 면적에서도 생산이 가능하고 닭 배설물은 친환경 비료로서 화학비료를 대체할 수 있다”며 “계란은 탄소 발자국이 적으면서도 양질의 동물성 단백질을 제공하는 기적의 식품”이라고 평가했다.

계란은 물 발자국(Water Footprint)도 적다. 물 발자국이란 제품의 생산, 유통, 사용, 폐기 과정에서 물 소비량을 나타내는 지표다. 외식업체는 고객의 건강은 물론 우리가 사는 환경 보호에도 유익한 계란을 더 많이 사랑해야 하지 않을까.



음식과사람 food7916@hanmail.net