[음식과 사람 2016-1 p.86 World In] 

한류 열풍을 타고 한식 열풍도 그에 못지않게 뜨겁다. 그런 붐을 타고 최근 대기업의 한식 뷔페가 외국에 진출한다는 반가운 소식도 들린다. 그런데 한식이 문화의 일부로서 현지의 음식문화에 녹아들지 않는다면 한식의 현지화는 어려울 수도 있다. 흔히 ‘먹을 것이 없다’는 평과 ‘음식 천국’이라는 상반된 평을 듣고 있는 영국에서의 한식의 현주소를 살펴보고 한식산업의 해외 진출 가능성을 짚어본다.

최근 모 대기업 한식 뷔페가 중국을 시작으로 본격적인 한식 세계화에 나서겠다고 발표해 외식업계가 크게 환영하는 분위기다. 대기업의 한식 뷔페 사업 확산으로 주변 골목식당들의 피해가 커지면서 “대기업은 구멍가게와 경쟁하지 말고 규모에 걸맞게 해외에서 경쟁하라”는 힐책이 쏟아졌던 만큼(그 대기업이 이런 여론을 의식했든 안 했든 간에) 외식업계의 응원에서 진심이 느껴진다.

요즘 해외로 눈을 돌리고 있는 것은 대기업만이 아니다. 외식업체 간 경쟁이 치열해지면서 해외 진출을 고려하는 개인 외식업체 경영자들도 늘고 있다. ‘우리 음식을 가지고 해외에 나가서 어떻게 성공할 것인가?’ 전문가들은 이 문제를 푸는 첫 단추는 하나같이 ‘현지 사정을 잘 아는 것’이라고 말한다.

<음식과 사람>이 지속적으로 이런 기획물을 다루는 이유도 여기에 있다. 지난해 6, 7, 8월호에서 국내 음식점들이 중국인 관광객을 맞이하거나, 또는 중국으로 진출할 때 어떻게 해야 성공 가능성을 높일 수 있을지 짚어본 데 이어, 이번 호에서는 영국에 진출해 있는 한식문화의 현주소와 그 발전 가능성에 대해 알아볼 수 있는 기회를 마련했다. 영국에서 음식문화 전문가로 활동하면서 본지 ‘월드 트렌드’ 코너를 통해 따끈따끈한 세계 외식 동향과 트렌드를 전해주고 있는 ‘패션푸드21’의 정갑식 대표를 만났다.

Q. 근래 영국 BBC가 한식을 집중 조명한 일이 있는데, 그 계기가 있을까요? 케이 팝(K-Pop)을 중심으로 하는 한류의 세계화와 어떤 관련이 있을까요?

A. “우리 정부는 한류산업을 육성하기 위해 케이 팝, 케이 푸드(K-Food), 케이 필름(K-Film) 등과 같은 케이 컬처(K-Culture) 행사를 많이 개최했죠. 그 결과 우리 문화가 해외에 많이 알려졌고, 영국을 비롯한 선진국 국민들도 우리 문화에 관심을 가지게 됐습니다.

여담이지만 가수 싸이의 역할이 컸습니다. 외교관 300명 이상의 활약을 했지요. 한류문화가 관심을 끌면서 우리의 음식문화도 주목받고 있습니다. 음식은 ‘문화의 중요한 일부’입니다. 그런데 문화라는 것은 상대적으로 강한 나라의 문화가 아래로 흘러들어가는 것이 정석입니다. 그만큼 대한민국의 국력이 예전과 비교할 수 없을 정도로 신장했다는 것이겠죠.”

Q. 영국 사람들은 우리 음식의 어떤 점에 주목하고 있나요?

A. “음식문화를 학문으로 전공하고 ‘푸드 트렌드’를 연구하고 조사하는 제 입장에서 볼 때 ‘유럽은 어떤 음식문화권의 사람들인가’에 주목할 필요가 있다고 봅니다.

유럽의 음식문화지도에서 살펴보면 게르만 문화권 사람들은 전통적으로 육식 위주의 음식을 즐겨온 사람들이죠. 영국도 여기에 해당됩니다. 따라서 영국 사람들에게 건강한 음식이란, 육식 중심의 음식문화에서 필연적으로 부족할 수밖에 없는 채소를 보충해주는 음식입니다.

채소를 많이 섭취하는 식생활을 정착시키는 것은 영국 정부 차원의 중요한 사업이기도 합니다. ‘하루에 5가지 채소를 먹자’, ‘7가지 색깔의 채소를 먹자’ 같은 캠페인을 하고 있을 정도죠.

서양에서는 주로 채소를 샐러드로 먹는데, 끼니마다 샐러드를 챙겨 먹기가 쉽지 않습니다. 반면 우리 음식은 채소가 기본 베이스죠. 채소를 발효, 무침, 조림, 절임 등의 다양한 방식으로 요리합니다. BBC 방송도 우리 음식이 채소 중심이라는 데 주목했습니다. 한국인들이 영국인들에 비해 채소를 5배나 더 많이 먹는다는 사실을 중점적으로 보도했습니다.”

Q. 영국에는 고유한 음식문화가 없다고 이야기하는 사람들도 있습니다. 영국 음식은 맛이 없다고 하는 사람들까지 있습니다만.

A. “음식은 문화의 일부이기 때문에 영국에 고유한 음식문화가 없다는 말은 상당히 모순됩니다. 그것은 영국에 문화가 없다는 말과 다름없기 때문이죠.

다만 세계인들이 관심을 가질 만큼 자랑할 만한 음식문화가 없다고 해야겠지요. 그러나 전 세계에 식민지를 가졌던 경험 때문인지 영국 사람들은 낯선 음식에 대한 거부감이 없습니다. 그 때문에 지금 영국에는 다양한 음식문화가 있습니다. 런던은 ‘음식 천국’이라고 해도 좋을 만큼 유럽에서 가장 다양한 음식문화를 체험할 수 있는 곳입니다.

저는 런던이 진정한 ‘멀티 컬처’를 체험할 수 있는 도시라는 평가를 받는 데는 영국의 음식문화가 큰 역할을 했다고 생각합니다.

특히 영국 사람들은 인도와 홍콩에 식민지를 가졌던 역사 때문에 동양 문화와도 친숙합니다. 유럽의 다른 나라들보다 한식이 진출하기 좋은 환경을 가진 곳입니다.

현재 런던에는 일식당이 약 640여 개가 있을 정도로 붐을 이루고 있습니다. 한식당은 80개 정도에 불과합니다만, 최근 3, 4년 사이에 30개 정도가 새로 생겼다는 점은 매우 고무적인 일입니다.”

Q. 런던에서 일식이 호평 받는 이유가 있을까요? 한식을 더 널리 알리려면 어떤 노력이 필요할까요?

A. “서구권에 소개된 지 오래된 일식은 현재 서양식 코스 요리에 적응이 된 상태입니다. 무엇보다도 일식은 원래 컬러와 데커레이션이 훌륭하고, 음식 자체를 크게 변형하지 않고도 서양 음식과 잘 어울린다는 장점이 있습니다.

예를 들자면 일본 요리에는 단품으로 선택해서 전식으로 먹을 수 있는 메뉴가 육류, 해산물, 채소 등 굉장히 많습니다. 서양 사람들은 ‘일식’ 하면 초밥과 회를 우선 언급하는데, 이 초밥과 회 단품을 전식으로 활용할 수 있다는 것은 대단히 큰 장점이지요. 이 경우 비프데리야키나 치킨데리야키 혹은 샤브샤브나 스키야키 등이 메인으로 등장하지요.

반면 한번 상을 차리면 여러 음식이 한꺼번에 나오는 한식을 세계화하려면 창의적인 ‘해체’를 할 필요가 있습니다. 즉 우리 전통 한식의 단품 음식들 하나하나의 특성을 파악하고, 그 음식을 서양의 음식문화에 어떻게 적용할 것인지를 치열하게 고민해야 한다는 것이죠.

여기서 중요한 것은 한국 음식에 대한 기초가 탄탄한 요리사만이 이 일을 할 수 있다는 것을 강조하고 싶습니다.”

Q. 한식을 굳이 서양식 코스 요리의 틀에 맞출 필요가 있을까요?

A. “한식 세계화와 관련된 모든 분들에게 제가 간곡히 드리고 싶은 요청이 한 가지 있습니다. 과연 서양 사람들에게 음식(구체적으로 ‘외식’이라고 이야기하는 것이 한식 세계화에 대해서 좀 더 본질적이고 현실적인 이야기가 되겠지요)이라는 것이 무엇인지에 대한 깊이 있는 논의와 철저한 분석이 있어야 한다는 것입니다.

유럽에서 음식은 상당히 친밀한 커뮤니케이션과 교제의 수단입니다. 예를 들어 서양인들은 누군가를 식사에 초대하거나 혹은 함께 외식을 하자고 청할 때 오랜 시간 신중하게 생각합니다. 우리가 생각하는 음식과 서양 사람들이 생각하는 음식은 그 확장성의 의미에서 생각하면 굉장한 차이가 있지요.

이런 맥락에서 그들이 전식-메인 요리-후식이라는 순서를 거치는 이유, 그리고 많은 대화를 나누면서 식사를 하는 그들의 식사문화의 상관관계 등을 인지해야 합니다.

유럽에서는 이처럼 음식을 매개로 교제를 하는 것이 음식문화의 중요한 본질입니다. 그래서 식사시간이 길고 코스 요리가 필요한 것입니다. 이런 문화에 한식이 녹아들기 위해서는 발전적 해체가 필요하지요.”

Q. 예전에 본지의 ‘월드 트렌드’ 칼럼에서 ‘공간전개형’의 한국 음식문화와 ‘시간전개형’의 서양 음식문화에 대해 말씀하셨는데, 이 두 가지 특성을 파악하라는 의미인가요?

A. “공간전개형(Space Management)과 시간전개형(Time Management)이라는 개념과 정의는 제가 18년 동안 영국에 살면서 한국과 서양 음식문화의 차이와 특성을 나름대로 연구 · 관찰 · 분석하면서 오래전부터 언론매체에서 사용해온 용어입니다. 아마도 제가 원조일 듯한데요 밥과 국을 중심으로 수많은 반찬이나 요리가 한상 가득 차려져 나오는 한식의 소위 ‘푸짐하게 잘 차려진 한상’은 서양 사람들 입장에서 볼 때 혼란스럽기 그지없을뿐더러, 먹는 행위가 목적이 될 소지가 높습니다.

선택의 여지없이 강요당하는 음식문화라는 오해를 받을 수 있지요. 반대로 시간 간격을 두고 전식-메인-후식의 순서를 거치게 되는 서양의 음식문화에서 음식은 교제의 수단으로서 그 역할을 충실히 잘 수행하는 구조입니다.

결국 각각의 음식문화에서 ‘음식과 사람의 관계를 어떻게 설정하고 있는가?’를 인지하는 것이 중요합니다. 한식의 세계화와 관련된 일을 하고 계신 분이라면 누구라도 이 점을 놓치지 말아야 할 것입니다.”

Q. 모든 한식당이 코스 요리를 갖춰야 하는 것은 아닐 것 같습니다. 우리 식으로 ‘몇 첩 반상’ 하는 일반적인 한식당도 필요하지 않을까요?

A. “외국인들이 우리나라 전통 한식당에 가서 큰상을 받으면 굉장히 좋아합니다. 평상시 먹기 힘든 음식들이, 그것도 여러 가지로 나오거든요. 매우 특별한 경험입니다. 그런데 그게 전부죠. 1회성 즐거움을 맛볼 뿐 지속력이 없다면 외식사업으로 지속될 수 없지요.

더구나 외국에서 우리 식으로 몇 첩 반상을 차리는 것은 쉽지 않습니다. 우선 현실적으로 외국에서는 그 많은 반찬을 만들 수 있는 우리 식재료를 구하기가 쉽지 않습니다.

한두 번은 어떻게 해볼 수 있겠지만 지속적으로 하는 것은 불가능합니다. 그리고 신선한 음식, 안전한 먹거리에 대한 검사가 철저한 서양의 위생관리 시스템 측면에서 보면 ‘득’보다 ‘실’이 많다고 생각합니다.”

Q. 단품 요리 중에서는 어떤 요리가 유럽 사람들에게 인기 있나요?

A. “비빔밥, 김치찌개, 순두부, 파전, 불고기, 갈비 등은 어느 정도 알려져 있습니다. 이제는 김치찌개를 열 번 먹은 손님은 두부김치도 좋아할 것이라는 판단을 하고 권해보는 노력이 필요합니다. 한식의 다양한 모습을 알리고 경험치를 높여줘야 합니다.”

Q. 최근에 우리나라에는 ‘쿡방’, ‘먹방’이 유행하고 있습니다. 과거와 달리 요리 프로그램도 많이 늘어나고 있는데, 이런 현상을 어떻게 보십니까?

A. “영국 사람들도 요리 프로그램을 아주 좋아합니다. 주요 방송사들이 하루에 방영하는 요리 프로그램만도 7, 8개 정도입니다. BBC에도 토요일 오전 셰프가 나와서 생방송으로 요리를 하는 프로그램이 있는데, 인기가 높아요.

그런데 우리나라와 달리 영국 방송은 항상 ‘셰프와 요리’에 포커스가 맞춰져 있습니다. 셰프에 대한 소개와 셰프가 왜 이런 재료를 사용하고 어떻게 조리하는지를 직접 보여주면서 설명하는 내용이 80% 이상입니다. 요리가 끝나면 그 요리를 시식하고 평가하는 5분 정도의 시간이 있는데, 다른 출연자들은 그 5분 정도에만 활약할 뿐이죠.

한국에서 지금 인기를 얻고 있는 요리 프로그램들과 가장 큰 차이는 바로 이것이죠. 물론 예능에 가까운 요리 프로그램이나 연예인들이 나오는 요리 프로그램도 요리의 저변을 넓힌다는 점에서 의미가 있을 것입니다. 그러나 요리를 문화적인 측면에서 묵직하게 접근하는 프로그램도 필요하다고 생각합니다.”

Q. 셰프들의 역할이나 노력도 중요할 것 같습니다.

A. “좋은 지적입니다. 저는 주변의 셰프들이나 학생들에게 이제는 ‘쿠킹 플러스 알파(Cooking+α)’의 관점이 필요하다고 말합니다. ‘플러스 알파’란 음식 주변의 지식과 그것을 이야기할 수 있는 능력을 말합니다. 유럽의 유명한 셰프들은 자기 요리에 대해서 다양한 각도로 설명합니다.

재료, 요리 기술, 문화적 배경 등등을 아주 풍부하고 상세하게 이야기하죠. 유럽 사람들 자체가 음식에 대해 이야기하는 것을 좋아합니다. 따라서 셰프가 나와서 요리에 대해 설명해주면 굉장히 좋아합니다. 한식이 계속 주목받기 위해서는 플러스 알파를 가진 셰프들이 많이 나와야 합니다. 그런 셰프들이 많아질수록 우리 음식문화의 수준도 더 높아질 것이기 때문이지요.”

Q. 영국의 한식당에서 한국 음식을 자주 접해보셨을 텐데, 우리나라와 차이가 있나요? 특별히 영국 사람 입맛에 맞게 변형됐다거나….

A. “한식은 기본적으로 현지화를 하는 데 한계가 있는 음식입니다. 그래서 한식에 대해서 기초가 잘 다져지고 다양한 한식 요리를 해본 경험이 있는 사람들이 필요합니다.

김치찌개 한 가지만 예를 들더라도, 한국 사람이 끓인 김치찌개와 영국 사람이 끓인 김치찌개는 다를 수밖에 없습니다. 반찬은 더 심해서, 모르는 사람이 만들면 원형과 완전히 다르게 변형되기 쉽습니다.

한식에 익숙지 않은 셰프들이 만든 반찬은 재료와 양념이 따로 놉니다. 런던에 한식을 표준화해서 성업 중인 식당이 있는데, 한류 열풍을 타고 손님이 넘쳐납니다. 그런 곳조차도 우리나라 사람이 가서 먹어보면 ‘맛이 왜 이렇지?’ 하는 생각이 듭니다.

수석 셰프는 한국 음식을 잘 아는 사람이지만 그 밑에 있는 셰프들은 그렇지 않거든요. 그렇다고 모든 요리를 수석 셰프가 다 할 수는 없잖아요. 한식의 세계화를 위해서는 한식에 익숙한 셰프들이 외국으로 많이 나가야 합니다.

그래서 저도 대학 조리학과와 연계해서 학생들을 영국에 진출시키는 일을 하고 있습니다. 영국은 워킹홀리데이 비자가 2년인데, 이 정도 기간이면 가능성을 따져볼 수 있는 충분한 시간이라고 생각합니다.

외식사업을 하고 있는 대기업들도 국내에서 아웅다웅할 것이 아니라 과감하게 외국으로의 진출을 모색해야 할 것입니다. 외식업자들과 첨예한 대립을 자초하고 ‘골목상권 위협’이라는 사회적 문제를 야기하면서까지 국내에만 안주하려고 하는 대기업들, 그리고 기업형 외식업체들이 좀 더 열린 시각을 가지고 해외로 진출하면 좋을 것이라고 생각합니다.”

Q. 영국의 외식업 경영 환경은 어떤가요? 영국에 진출하고 싶은 이들에게 조언해주실 말씀이 있나요?

A. “유럽의 다른 곳도 그렇지만 영국은 설비와 위생에 까다롭습니다. 주변에 뭐가 있는지, 위층에 사람이 사는지, 대피로는 마련되어 있는지 등을 철저히 따집니다.

매년 시청이나 구청에서 실시하는 위생 검사도 까다롭고 철저합니다. 합당한 기준에 위배되거나 일정 수준을 지키지 않을 때는 영업정지, 폐업 등 가차 없이 처벌합니다. 그렇지만 한편으로는 정해진 것만 잘 지키면 비즈니스하기에 좋은 곳입니다.

한류 열풍을 타고 영국 사람들의 우리 음식에 대한 관심이 높아졌습니다. 현재 상승가도를 달리고 있는 일식과 비교해볼 때 상당한 수준까지 올라왔습니다. 

특히 오피니언 리더들 사이에서 한식은 건강한 음식으로 관심을 끌고 있습니다. 런던에서 활동하고 있는 제가 판단하기에는 지금이 한식을 널리 알릴 수 있는 좋은 기회입니다.

무엇보다도 현실적으로 가장 절실한 부분은 영국에는 한식을 제대로 아는 셰프들이 부족하다는 것입니다. 그리고 한식을 세계화하기 위해서는 현지 문화에 맞게 적응해야 한다는 것입니다. 음식과 관련된 개인과 단체들, 즉 셰프, 외식 관련 비즈니스 회사, 정부기관, 관련 대학 등이 함께 노력해야 할 것입니다.”

좋은 말씀 감사합니다. 앞으로도 <음식과 사람> 지면을 통해 영국을 비롯한 유럽, 해외 소식 많이 들려주십시오. 또 영국이나 유럽 진출을 계획하는 국내 외식업체나 외식업 경영자, 학생들에게 훌륭한 가이드가 되어주시기 바랍니다.

*글 : 김경화