외국인이 제일 좋아하는 한국 음식은 비빔밥도 불고기도 아니다. 삼겹살이다. 몇 년 전 서울시에서 설문조사한 결과다. 370만 구독자를 거느린 유튜버 ‘영국남자’도 삼겹살을 손흥민 선수에 비유하며 최고의 한국음식으로 꼽았다.

삼겹살은 돼지고기를 불판에 구워먹는 요리다. 생고기에 별다른 가미나 전 처리없이 그냥 굽는다. 한때는 와인 삼겹살이 유행한 적도 있지만 별다른 레시피랄게 없는 게 삼겹살 구이다. 이런 이유로 삼겹살은 '어떻게 굽느냐'가 관건이다.

삼겹살 맛집도 마찬가지. 고기의 질과 손질방법, 밑반찬, 소스 등에서 차별화를 꾀한 맛집들도 많지만 '어떻게 삼겹살을 잘 굽느냐'가 최종적으로 맛집의 성공을 결정한다해도 과언이 아니다.

유튜브, 맛집 프로그램, 뉴스 · 칼럼 등에서 삼겹살 맛집의 굽기 비법을 알려준다. 이를 요약해 봤다.

먼저 불판 온도는 230~260℃ 정도로 뜨겁게 달궈야 한다. 삼겹살과 김치찌개로 유명한 '하남돼지집'의 표현에 의하면 ‘불판에 물을 떨어트렸을 때 치- 소리와 함께 증발될 때’다.

고기는 여러 번 뒤집지 않는다. 2~3번이 적당하다. 이유는 육즙이 빠져나가지 않게 하기 위해서, ‘겉바속촉(겉은 바삭, 속은 촉촉)’으로 굽기 위해서다. '돼지고기는 바싹 익혀 먹어야 한다'는 속설은 기생충 걱정 때문에 생긴 말인데 사육 위생환경이 좋아진 요즘엔 옛말이라고.  

삼겹살 맛집에서도 고기를 구워먹는건 최종적으로 대부분 손님의 몫이다. 

삼겹살 맛집 중 여러곳이 고기를 초벌구이 해 손님에게 제공하는데, 이때도 고기가 입에 들어가기 전까지 고기 굽기의 마무리는 손님 스스로다. 즉, 전문가(식당직원)의 손길에 손님의 방심없는 마무리 구이로 삼겹살 맛은 완성된다.

삼겹살 맛집에 가더라도 앞서 언급한 맛있게 굽는 방법을 숙지하시길.

다른 업종처럼 삼겹살 식당에도 트렌드가 있어서, 온전히 식당직원의 노련한 손놀림에만 삼겹살 맛의 운명을 맡기는 집들이 늘고 있다. 이를 ‘숙달된 직원의 그릴 서비스’라고 한다.

요즘엔 맛집 평가 기준에 '홀서비스'의 비중이 높아졌다. 한 인기 유튜버는 삼겹살 맛집을 소개할 때 '끝까지 고기를 구워주지 않아서 아쉽다'는 평을 하기도 했다.