[음식과 사람 2016-11 P.53 Easy Talk]

editor 박태균 식품의약 전문기자

지난 2014년엔 모두 349건(7466명)의 식중독 사고가 발생했다. 식중독과 가장 자주 연루된 곳은 음식점이었다. 전체 식중독 사고의 61%인 213건(1761명)이 음식점에서 일어났다. 다음은 학교, 가정집 순이었다.

음식점에서의 식중독 예방은 손님은 물론 사장님에게도 매우 중요한 일이다. 식중독 사고 발생 사실이 외부로 알려지면 영업을 접어야 할 수도 있을 만큼 엄청난 매출 손실이 뒤따르기 때문이다. 식중독 등 식품을 매개로 한 질병은 오염된 손이 주범이다. 손만 잘 씻어도 식중독은 물론 각종 질병을 예방할 수 있다.

국내 음식점 중엔 고객의 손 씻는 번거로움을 줄여주기 위해 간편하게 손이나 얼굴을 닦을 수 있는 물수건을 제공하는 곳이 많다. 그러나 오염된 물수건은 손을 오히려 오염시킨다. 물수건의 위생 관리에 더 신경 써야 하는 것은 그래서다.

최근 음식점의 물수건 위생과 관련해 주목할 만한 연구 결과가 나왔다. 경기도 보건환경연구원이 수원 등 경기도 내 18개 시의 음식점과 물수건 위생처리업소에서 수거한 물수건 94개의 위생 상태를 분석한 결과, 사용 중인 물수건 4개 중 1개는 법적 허용 기준 이상의 일반 세균에 오염된 것으로 밝혀졌다. 개중엔 허용 기준의 1000배나 오염된 것도 있었다.

물수건의 미생물 오염도를 보여주는 잣대인 일반세균 수의 법적 허용 기준은 물수건의 크기에 따라 다르다. 상대적으로 크기가 작은 물수건 1호는 10만 마리 이하, 물수건 2호는 15만 마리 이하로 규정하고 있다.

이번에 검사한 물수건 95개 중 24개(25.4%)가 법적 기준을 초과했다. 물수건 1호는 검사한 74개 중 18개(24%)가 허용 기준을 넘었다. 이 물수건의 일반세균 수는 73만∼ 1억 마리에 달했다. 허용 기준을 최대 1000배나 초과한 셈이다. 물수건 2호는 검사한 19개 중 11개(57.9%)가 허용 기준을 초과했다. 이들의 일반세균 수는 240만∼890만 마리였다.

물수건의 일반세균 오염도는 손님과 직접 만나는 음식점에서 훨씬 높았다. 음식점의 일반세균 기준 초과 검출률은 40%로, 물수건 위생처리업소(5.1%)보다 8배나 높았다. 위생처리업소에서 음식점으로 물수건이 운송되는 도중 상당한 시간이 경과해 세균이 많이 증식한 것으로 여겨진다.

물수건의 일반세균 오염도는 물수건의 포장 상태에 따라서도 최대 16배의 차이를 보였다. 일반세균 기준 초과 비율은 밀봉 포장한 물수건에서 가장 낮았고(2.7%), 다음은 낱개 포장(21.8%), 개봉 포장(32.8%), 덕용 포장(43.8%, 여러 개를 묶어서 포장) 순이었다. 미생물이 물수건에 오염되는 것을 막기 위해선 낱개로 밀봉 포장하는 것이 최선이라는 뜻이다.

다행히도 이번 연구에선 분변 오염의 지표 세균인 대장균이나 살모넬라균, 병원성 대장균 O-157 등 식중독균은 물수건에서 단 한 건도 검출되지 않았다.

물수건 소독에 사용되는 염소화합물에서 유래되는 클로라이트, 클로레이트 등 부산물은 88개 중 17개(19.3%)에서 검출됐다. 클로라이트 등도 과다 검출되면 문제가 된다.

클로라이트의 잔류량을 줄이려면 물수건을 염소 소독한 후 반드시 헹굼 과정을 거쳐야 한다.

고객이 손으로 직접 만지는 물수건의 위생 관리는 음식점 안전관리의 시작이다.