[음식과사람 2023.11. P.52-55 Interior] 

editor 진익준 브랜드경험디자인연구소 대표

디지털 시대의 배달 음식점, 오프라인 매장 관리도 중요하다.

음식점의 공간 마케팅 요소를 크게 보면 외부(파사드, 간판, 어프로치)와 내부(홀, 주방)로 나뉜다. 음식점 내부의 효율을 높여 매출을 증대시키고 비용을 줄이려면 두 가지 측면(테이블믹스, 주방기기 배치와 동선)을 신경 써야 한다. 

현대 사회에서는 편리함과 효율성이 중요한 가치로 여겨지고 있다. 이러한 사회적 요구에 부응하면서 외식산업도 크게 변화하고 있다. 그중 하나가 배달 음식점이다.

배달 음식점들은 온라인 마케팅엔 관심이 많지만 인테리어나 익스테리어 같은 공간 마케팅에 대한 관심은 상대적으로 적은 게 사실이다. 배달 음식점이 성공하려면, 단순히 온라인 마케팅에 집중하는 것만으로는 충분하지 않다. 매장의 물리적 환경에도 주목해야 한다. 

주방기기와 설비의 배치는 직원들의 생산성과 음식 품질 유지에 결정적인 역할을 한다. 따라서 최적화된 배치를 위한 주기적인 확인과 개선활동은 필수다. 또한 깔끔한 주방 환경은 식재료의 신선도를 유지하고 직원들이 일하기 좋은 환경을 만드는 데 중요하다. 매장 외부 모습과 주변 환경 역시 브랜드 이미지와 고객 인상에 큰 영향을 준다. 낡고 불 꺼진 파사드와 간판을 잘 관리하면 고객의 재방문이나 재주문에 도움이 될 것이다. 

배달 음식점 경영자들은 효율적인 주방 동선 및 설비 배치, 청결한 매장 관리 그리고 인상적인 파사드와 간판 관리 등 물리적 환경 개선에 힘써야 한다. 이러한 조화로운 관리가 결국 매출 증대로 이어질 것이다. 디지털과 아날로그 마케팅 간 균형이 중요해진 시대다. 오프라인 매장의 물리적 요소까지 공략하는 것이 바로 배달 음식점의 성공 비결이 아닐까?

음식점의 주방은 주방 내부 구조와 주방기기 배치에 따라 조리 및 서비스 속도에 큰 차이가 난다. 따라서 효율적인 작업의 흐름을 만들어 주방 직원의 업무 효율을 높이는 것이 중요하다.

첫 번째 사례 의 음식점은 수제 햄버거 배달 전문점이다. 배치도를 보면 알 수 있듯 간판, 파사드, 인테리어, 테이블믹스 같은 공간 마케팅은 물론 주방기기의 배치까지 신경을 썼다. 대로변 네거리의 입지를 최대한 활용해 자동차와 보행자들에게 인지도를 확보하려고 노력했다.

파사드와 간판은 물론 실내 인테리어까지 신경 써서 테이크아웃 고객들까지 고려했다. 주방기기의 선택과 배치는 작업의 효율성을 최우선으로 생각했다. 배달 음식점을 바라보는 이런 관점 덕분에 적은 인원으로도 일평균 200만~300만 원의 매출을 12평에 불과한 매장에서 꾸준히 올릴 수 있었다. 

두 번째 사례 의 음식점은 지방 대도시 지하철역 근처에 위치한 면요리 전문 음식점이다. 이곳은 홀 판매, 배달 판매, 테이크아웃 판매를 모두 제공하는 복합적인 서비스를 제공함으로써 맛과 가치를 동시에 추구하는 고객들을 위한 안식처로 자리 잡아가고 있다.

이 음식점은 혁신적인 스마트 기술을 활용해 매장 운영의 효율성을 극대화한 것이 특징이다. 여기서 고객들은 테이블 오더 시스템을 이용해 주문과 결제를 직접 할 수 있으며, 서빙 로봇은 직원의 역할 일부를 대체해 인건비 절감에 기여한다.

입구 쪽엔 밀키트 코너가 마련돼 숍인숍 형태로 구성됐다. 은행의 365자동화 코너와 같이 무인 단말기(자동 주문 시스템)를 통해 24시간 언제든 밀키트 코너를 이용할 수 있다.

주방 설계 역시 배달 음식점 운영에 최적화된 형태로 구성됐다. 소규모 배달 음식점에서 널리 사용되는 ‘기본형 주방’보다 더욱 간소화된 ‘편의형 주방’으로 설계된 이 음식점에서는 완전 가공 식재료나 반조리 식재료만 사용한다.

따라서 복잡한 전처리 작업 없이 요리가 가능하며, 필요한 것은 오직 간단한 저장 공간과 마무리 작업 공간뿐이다. 이 면요리 전문 음식점은 그 어느 때보다 효율적이고 혁신적인 방법으로 고객에게 맛있는 음식을 제공하며, 이를 통해 가성비를 극대화하는 새로운 모델을 제시하고 있다. 

결국 배달형 또는 배달 전용 음식점에서도 매장 내부 환경과 운영 체계를 잘 관리하는 것은 필수다. 그것이 바로 매출 증대와 비용 절감 그리고 최종적으로는 사업 성공에 이르는 지름길이다.

맛있는 음식 외에도 중요한 것, 주방의 형태

음식점의 성공은 맛있는 음식을 제공하는 것뿐만 아니라 주방의 형태에도 좌우된다. 주방의 형태는 음식점의 규모와 기능 복잡성에 따라 크게 네 가지(편의형, 기본형, 혼합형, 분리형)로 나누어볼 수 있다. 

편의형 주방은 최근에 많아지고 있다. 소규모 음식점이나 프랜차이즈 그리고 테이크아웃 전문점 등이 늘고 있어서다. 이런 형태의 주방은 세척 공간, 마무리 작업 공간, 간이형 저장고 등 기본적인 기능만 갖추면 충분하다. 완전 혹은 반가공된 식재료를 사용하기 때문이다. 

기본형 주방은 전통적인 소규모 음식점들에서 사용된다. 메뉴 수도 적고 생산 공정이 간단한 작은 음식점들에 적합한 주방 형태다. 구매한 식재료를 세척하고 전처리하고 조리하는 모든 작업이 주방에서 이뤄지는 형태다.

편의형 주방과 다른 것은 전처리 구역을 필요로 한다는 것이다. 오염지역과 비오염지역의 구분이 어렵고 조리업무를 세분화해서 분업하기 어렵다는 문제가 있다. 작업의 능률이나 효율성, 기술 축적에 어려움이 있는 주방 형태다.

혼합형 주방은 중대형 음식점에서 사용되는 주방 형태다. 전문화돼 연속적으로 작업이 이뤄지는 음식점에 적합하다. 전처리, 세척, 저장, 조리 공간 등으로 구분되며, 오염구역과 비오염구역으로 구분된다.

오염구역엔 저장 공간, 전처리 공간, 세척 공간 등을 설치하며, 비오염구역엔 간이 저장 시설, 조리 공간, 서비스 공간 등을 설치한다. 혼합형 주방도 전통적 주방의 형태로 생산과 판매가 한곳에서 이뤄진다. 그러나 음식의 생산에 필요한 설비나 장비의 구입비가 많이 들며 이용률이 비효율적인 것이 단점이다. 

분리형 주방은 대규모 시설인 호텔, 웨딩홀, 휴게소 등에서 사용되는 주방 형태다. 이러한 주방은 제과 주방, 정육 주방, 보조 주방 그리고 넓은 저장 공간 등 다양한 기능을 수행하는 별도 공간들이 필요하다. 

이처럼 음식점의 주방은 음식점 규모와 업태에 따라 요구되는 공간과 기능이 다르므로 이를 잘 파악하고 계획하는 것이 중요하다. 특히 작은 음식점에선 공간 활용의 효율성을 높이기 위해 최적화된 주방 형태를 선택해야 한다.

각각의 주방 형태에 따라 장비와 인력 배치도 달라져야 한다. 분리형 주방에서는 각 구역별 전문적인 장비와 인력 배치가 필요하지만, 작은 음식점을 위한 편의형 주방에서는 저장을 위한 공간과 세척과 마무리 작업에 집중할 수 있는 장비와 인력 배치가 무엇보다 중요하다.

음식점 운영에서 가장 중요한 것은 고객 만족도다. 만족도엔 맛있고 신선한 음식을 제공하는 것뿐만 아니라 서비스 속도 역시 크게 영향을 미친다. 이 때문에 음식점의 규모와 특성에 맞춘 최적화된 주방 형태 선택은 결국 좋은 서비스를 제공하기 위한 필수 조건이다.

주방 배치와 작업 동선이 음식점 운영의 핵심

음식점 운영에 있어서 주방기기의 배치와 작업 동선은 음식점의 효율성을 높이고 비용을 줄여 성과를 만들어내는 데 결정적인 역할을 한다. 주방기기의 배치 형태는 일자형, 병렬형, ㄷ자형, ㅁ자형 등이 대표적이다. 각 배치 형태가 가진 장단점과 적합한 환경을 이해하고 최적화된 배치를 선택하는 것이 중요하다.

일자형 주방은 소규모 음식점에서 많이 적용되는 주방기기 배치다. 최소한의 공간에서 필요한 기능을 수행하기 때문에 공간 활용에 있어 효율적이다. 그러나 일자형 주방은 주방 근무자의 동선이 길어져서 작업 효율성이 떨어질 수 있다. 이런 단점을 극복하기 위해선 가스레인지 밑에 서랍식 냉장고를 설치하거나 수납 선반을 올바른 위치에 설치해 주방 근무자의 작업 동선을 최소화하는 것이 좋다. 

병렬형 주방도 소규모 음식점에서 유효하게 사용된다. 양쪽 벽면을 모두 활용해 저장 공간으로 사용할 수 있으며, 적당한 너비(800~900mm)의 통로만 확보한다면 두 명 이상도 서로 비껴가면서 원활하게 일할 수 있다. 일자형 주방보다 주방 근무자의 동선을 단축할 수 있는 장점이 있다.

ㄷ자형 주방은 면적이 넓은 경우에 적합하다. ㄷ자형 주방은 모퉁이 공간까지 활용 가능하지만 사각지대가 생길 수 있다. 따라서 사각지대를 최소화하는 수납 공간을 확보하는 것이 중요하다. 

ㅁ자형 주방은 대규모 음식점에서 가장 적합하다. 동선이 짧아 효율적인 작업이 가능하며, 각 구역에서 일하는 주방 작업의 동선이 겹치지 않도록 배치할 수 있는 장점이 있다. 

각 주방 형태에 따라 필요한 주방기기와 장비, 인력 배치도 달라진다. 따라서 음식점 규모와 특성에 맞게 최적화된 주방 형태를 선택하고 그에 맞는 주방기기와 장비, 인력을 배치하는 것이 성공적인 음식점 운영의 핵심이다.

뛰어난 음식과 서비스를 제공하기 위해선 효율적인 주방 운영이 필수적이다. 이를 위해선 최적화된 주방기기의 배치와 주방 근무자의 동선 설계가 중요하며, 이는 곧 음식점의 성과로 이어진다. 따라서 음식점 운영자는 자신의 사업 환경과 요구사항을 충분히 이해하고 그에 맞는 최상의 선택을 해야 한다.