[음식과사람 2024.01. P.44-47 Interior]

editor 진익준 브랜드경험디자인연구소 대표

올해 매출이 지난해에 비해 감소했다고 느낀다면 당신만의 문제가 아니다. 한국경제연구원의 설문조사에 따르면, 자영업자의 68.6%가 같은 문제를 겪고 있다. 특히 음식점업의 매출 감소율은 13.3%로 가장 높았다. 어떻게 이러한 문제를 극복할 수 있을까?

원자재·재료비, 인건비, 임차료 등 비용 상승과 경기 불황으로 야기된 소비 심리 위축이 매출 감소의 주요 원인으로 꼽히고 있다. 우리나라의 현재 경제 상황은 스태그플레이션(stagflation)에 가깝다고 한다. 스태그플레이션은 국내총생산(GDP) 성장률이 낮아지고 물가상승률이 높아지는 상황인데, 이런 국면에서 음식점을 운영하는 자영업자들은 어떻게 생존해나갈 수 있을까? 

이 질문에 대한 답을 찾기 위해 여러 가지 경영 개선책 중 하나로 ‘테이블 경영’을 제시하고자 한다. 테이블 경영을 통해 외식업 경영주들이 비용을 절감하고, 고객을 유치하며, 매출을 높이는 방법을 찾는 데 도움이 되길 바란다.

매출을 극대화하려면 ‘테이블 경영’에 주목하라 

당신 음식점의 매출을 높이고 싶다면 단순히 메뉴나 서비스만이 아니라 테이블에도 주의를 기울여야 한다. 왜냐하면 음식점의 테이블 믹스는 단순히 공간을 채우는 수단이 아니라 그 자체로서 수익을 극대화하는 중요한 도구이기 때문이다. 테이블 믹스는 다음과 같은 이유로 중요하다.

① 좌석 활용도 향상 : 최적화된 테이블 믹스는 테이블  간격을 업종과 업태에 따라 최적화하고, 테이블의 크기와 모양을 효율적으로 배치함으로써 좌석 활용도를 최대한 높일 수 있다. 이는 특히 혼잡시간(busy time)에 고객 수용 인원을 높이는 효과를 가져와 매출 증대에 직접적이고 결정적으로 기여한다.

② 고객 만족도 향상 : 고객의 편의와 요구에 부합하는 테이블 배치는 고객 만족도를 높이는 데 결정적인 역할을 한다. 이는 고객이 재방문하거나 당신의 음식점을 다른 사람들에게 추천하는 기회를 높이며, 장기적으로 매출 증대에 이바지한다.

③ 효율적인 운영 : 테이블 믹스는 직원들의 업무 효율성을 높이는 데도 중요한 역할을 한다. 효율적인 동선 계획을 통해 음식 배달 시간을 단축하고, 직원들의 이동 거리를 줄여 업무 효율성을 극대화할 수 있다.

이처럼 음식점 경영에서 테이블 믹스는 중요한 전략적 도구다. 그러므로 매출을 높이고 싶다면 테이블 믹스에 대한 전략적인 접근과 그에 따른 지속적인 관리가 필요하다.

시즌별 맞춤형 테이블 믹스, 중국 웨이하이 한식 고깃집의 성공 전략

중국 산둥성 웨이하이시(威海市)에 위치한 47평 규모의 한식 고기음식점은 코로나19 팬데믹 기간에 운영이 어려워진 음식점을 인수해서 문을 열었다. 코로나19가 한창 유행하던 시기라 인테리어를 많이 고치지 않고 그동안 운영을 해왔다. 최근엔 코로나19 위기에서 완전히 벗어난 것을 확인하면서 그동안 미뤄왔던 음식점 인테리어를 새롭게 고쳐서 연말과 내년(2024년) 영업을 준비하기로 결정했다. 

웨이하이는 중국 산둥성 동쪽 끝에 위치한 항구도시다. 산둥성 최동단의 항구이고 대한민국과 직선거리로 가장 가까운 인구 300만 명의 도시다. 웨이하이는 중국에서 가장 큰 동물원이 있고 아름다운 해변과 해양 스포츠, 골프 등을 즐길 수 있는 해양 산업과 관광 산업이 발달했다. 중국의 대표적인 해양 경제 도시 중 하나이며, 다양한 해양 관련 산업도 활발히 이뤄지고 있다. 또한 연간 수백만 명의 관광객이 방문하는 중국의 주요 관광 도시이기도 하다.

웨이하이에 위치한 고기음식점의 경우를 살펴보자. 이 고기음식점의 대표는 다른 일반 음식점 경영자들과 마찬가지로, 인테리어와 테이블 믹스에 대한 중요성을 인지하고 있었다. 유명한 관광지인 웨이하이엔 성수기에 국내외에서 방문하는 고객들로 매장이 붐비게 되므로 성수기 매출은 크게 걱정하지 않았다. 대표의 주요 관심사는 비수기에 매출을 증가시키는 것이었다.

비수기엔 고객들이 썰렁한 홀보다 객실을 선호하기 때문에 대표는 객실의 크기를 늘리고, 객실 내 의자 수를 늘리는 것을 원했다. 그러나 이렇게 객실 수와 규모를 늘리는 것은 성수기에 테이블 수와 만석률을 감소시키는 문제를 야기하므로, 이 점을 고려해 필자는 상황을 설명하고 이해를 구했다.

관광지에 위치한 음식점은 일반 상권과 다른 경영 환경을 가지고 있다. 관광지의 장점은 높은 고객 수와 매출이다. 웨이하이에선 높은 고객 수와 매출을 기대할 수 있다. 특히 성수기엔 매출이 더욱 증가한다. 하지만 경쟁 수준이 높고 시즌성이라는 단점도 있다.

성수기와 비수기의 매출 차이가 큰 음식점은 테이블 믹스에 따라 연간 매출이 크게 달라진다. 따라서 음식점의 업종, 업태, 규모, 메뉴, 운영 방식에 최적화된 테이블 믹스를 갖춰야 성수기에 매출을 극대화하고, 비수기에도 고객의 요구에 대응할 수 있는 탄력성을 확보할 수 있다.

성수기 매출 극대화를 위해 변경된 고기음식점의 평면도를 살펴보면, 전체 객석 수는 줄었지만 테이블 수는 오히려 늘었다. 이는 2인 테이블이 늘어난 덕분이다. 성수기에 두 명씩 방문하는 고객이 40% 전후이기 때문에 이를 고려해 2인 테이블을 늘렸기 때문이다.

비수기엔 관광지 음식점이 만석이 되는 경우가 드물다. 대신 단체 고객들이 객실을 선호하기 때문에 객실의 수용력을 높이는 것이 중요하게 된다. 따라서 객실을 많은 고객을 수용할 수 있는 룸으로 변신시킬 수 있도록 설계하는 것이 필요하다. 

하지만 고기음식점의 테이블 믹스를 변경하는 것은 쉽지 않다. 전기나 가스, 급배기 설비 등이 이를 제한하기 때문이다. 고기음식점 같은 음식점의 테이블 믹스는 한번 결정되면 쉽게 변경할 수 없으므로 더 신중하게 계획해야 한다. 잘못된 테이블 믹스는 인테리어를 바꾸기 전까지는 매출에 지속적이고 장기적인 악영향을 미치기 때문이다. 

음식점 매출 극대화의 핵심, 테이블 믹스를 최적화하라

당신의 음식점에서 테이블 믹스를 최적화하는 데 세 가지 주요 요소를 고려해야 한다.

첫 번째로, 음식점의 규모와 형태를 고려해야 한다. 같은 업종의 음식점이라도 규모와 형태에 따라 적절한 테이블 믹스는 달라진다. 대형 음식점은 다양한 규모의 테이블을 적절히 배치해 다양한 고객층을 수용할 수 있어야 하며, 소형 음식점은 테이블 간격을 최소화하면서 테이블을 잘게 나눠 좌석 활용도를 최대한 높여야 한다.

두 번째로, 음식점의 콘셉트와 메뉴를 고려해야 한다. 고급 다이닝 레스토랑과 캐주얼 레스토랑은 각각 사생활을 보호하거나 고객 간 소통을 유도하는 테이블 배치가 필요하다.

마지막으로, 고객의 특성을 고려해야 한다. 가족 단위 고객이 많은 음식점과 직장인 고객이 많은 음식점은 각각 그에 맞는 테이블 배치가 필요하다.

결국 음식점 운영자는 이러한 요소들을 종합적으로 고려해 테이블 믹스를 구성하고, 정기적으로 이를 점검하여 고객 만족도를 높이고 매출을 극대화하는 데 주력해야 한다.