한국외식업중앙회는 올해로 창립 50주년을 맞아 오는 10월 14일 서울 잠실 실내체육관에서 50주년 기념행사가 열린다.

이와 함께 중앙회는 50주년을 맞아 국내 외식산업의 50년간의 변천사를 되짚어 보고 급속도로 성장한 외식산업에 대한 문제점은 없는지, 또 현재 외식산업 상황은 어떤지, 앞으로 해결해야 할 점은 무엇인지 <2015한국외식연감(한국외식정보(주))>를 기반으로 정리하고 연재해보고자 한다.

그 첫 번째로 국내 외식산업 50년의 변천사와 두 번째 국내 외식산업의 현황과 문제점을 두차례에 걸쳐 정리했다.<편집자 주>

① 국내 외식산업 50년 변천사-한국외식업중앙회의 어제와 오늘

국내 외식산업의 명맥은 어디서부터 어디까지 흘러 왔을까?

한국외식연감(2015, 한국외식정보(주))에 따르면 외식소비수준과 연관성이 높은 GNI(1인당 국민 총소득)을 기준으로 외식산업 발전단계는 태동기(~76년), 도입기(77~82년), 성장기(83~88년), 고도성장기(89~96년), IMF침체기(97~01년), 성숙기(02~07년), 글로벌 금융위기 침체기(08~10년), 저성장기(11~현재) 총 8단계로 구분했다.

태동기는 1900년대 이후로 전문음식점이 생겨나기 시작하였고 한국전쟁 이후 설탕, 밀가루, 조미료 등의 식재료가 본격적으로 도입되면서 외식문화가 조성되기 시작했다.

당시 1인당 국민 총소득 1000달러였다. 이때 한·중·일식당, 다방 까페 등 등장하였고 최초의 전문음식점 개념 도입, 분식장려운동이 실시되었으며 새마을운동이 열리던 시기였다.

도입기는 1인당 국민 총소득 기준 2000달러 미만으로 경제가 경공업 중심에서 중화학공업으로 전환되는 시기였으며 이때부터 본격적으로 대형 외식업소와 외식브랜드가 도입되면서 외식이라는 개념이 보편화되기 시작했다.

성장기는 1인당 국민 총소득 5000달러 미만이지만 저달러, 저금리, 저유가에 힘입어 대규모 무역흑자를 달성, 반도체, 컴퓨터 통신기기 등 첨단 기술 산업을 육성하며 경제성장을 구가하기 시작한 시기로 86아시안게임과 88서울올림픽 등 국제행사를 유치, 해외 외식브랜드 도입으로 외식산업이 질적·양적으로 급성장하는 계기가 됐다.

이때는 영세 체인업체 난립과 외식업소 메뉴의 전문화, 패밀리레스토랑이 도입되는 시기였다.

고도성장기는 통상 ‘요식업’으로 통칭되던 식당영업을 ‘외식업’이라는 용어로 새롭게 정의해 부르기 시작하며 외식문화가 정립되기 시작했다. 고도성장기에 가장 눈에 띠는 것은 해외 외식브랜드의 국내 도입이다.

외식사업이 규모와 질적인 면에서 날로 성장하면서 햄버거, 치킨, 피자 등 외국계 외식업체들이 지방으로 가맹점 확장을 적극적으로 꾀하면서 과열경쟁 양상을 띠기 시작했다.

IMF침체기는 갑작스런 IMF의 직격탄으로 외식산업이 침체기를 겪으면서 98년 대부분 업소는 많게는 70~80%, 적게는 20~30% 매출하락과 함께 휴·폐업하는 업소도 부지기수로 늘어나는 등 빈사상태였다. 이때는 기업형 외식업체 붕괴가속화, 가격파괴메뉴가 등장했다.

성숙기는 2008년 미국의 부동산시장 버블이 꺼지면서 글로벌 금융위기 시작되었고, 그 여파로 우리나라도 경기침체에 영향을 미침. 이와 더불어 2003년 광우병과 조류인플루엔자의 발병으로 불황은 최고조에 달했다.

계속되는 불황에 외식인들은 솥단지 시위를 벌이는 등 사상 초유의 집단행동에 나서기도 했다. 이때는 채식뷔페와 시푸드뷔페가 인기를 끌었으며 쇠고기 원산지 표시제 의무화 제도가 도입됐다.

글로벌 금융위기 침체기는 2007년 GNI가 2만3033까지 올라갔으나 2008년 미국의 부동산시장 버블이 꺼지면서 글로벌 금융위기가 시작됐다.

그 여파로 2009년 1만8303까지 추락하는 등 국내 경제는 물론 국민소비가 급감하면서 외식산업도 급속이 냉각됐다.

하지만 다행이 2010년부터 회복하기 시작해 2011년에는 글로벌 금융위기 이전으로 회복되는 추세를 보였다.

이때는 2008년 기후변화에 따른 세계 곡물가 파동으로 식재원가에 대한 고민을 하게 되었으며 건강지향 메뉴가 인기를 끌었다.

저성장기는 국내 경제가 저성장시대에 접어들면서 사회 전반적으로 모든 부문에 양극화가 초래됐다.

수입의 양극화, 소비의 양극화는 물론 외식업체에도 매출·규모의 양극화 현상이 극명하게 나타났다.

고객의 입맛은 보다 까다로워지고 동종 업종간의 경쟁을 넘어 이종 업종과 경쟁을 해야하는 것이 외식업계의 지금의 현실이다.

2011년 9월 외식산업진흥법 시행령이 국무회의를 통과해 법 시행에 들어갔고 2012년 영세 자영업자를 보호한다는 목적으로 프랜차이즈업계 대해 중소기업 적합 업종을 지정하는 등 프랜차이즈업계의 성장세에 제동이 걸리기도 했다.

이 밖에도 원산지 표시 강화 및 품목이 확대, 금연구역 지정 확대 및 옥외 가격 표시제 실시 등 외식산업환경은 갈수록 악화되고 있는 실정이다.

현재 웰빙과 힐링이 중시되는 시대로 한식뷔페 활성화, 디저트 까페가 성장세에 있다.