[음식과 사람 2018-10 R&D]

- 신규·기존영업자 구분한 맞춤형 교육 강화해야

editor. 한국외식산업연구원 정혜지 연구원

국내 외식산업 규모는 2016년 기준 118조 원으로 대한민국 국내총생산(GDP)의 7.24%를 차지할 정도로 성장했다. 하지만 짧은 창업 준비기간과 낮은 진입장벽, 경영 상태 악화 등으로 창·폐업이 빈번히 이뤄지고 있다.

국세청의 국세통계연보에 따르면 2016년 음식점업의 폐업률은 23.8%로 다른 산업(소매업 19.7%, 서비스업 14.1%, 제조업 9.6%) 대비 가장 높으며, 산업 전체 평균 13.2%보다 약 2배 높은 폐업률을 보이는 것으로 나타났다. 외식업체의 약 87%는 근로자 수 4인 이하로 영세성을 면치 못하고 있으며 외식업체의 과잉 공급, 고정비용의 지속적 상승, 경기 침체, 각종 제도적 이슈 등으로 생존을 지속하기 어려운 현실이다.

특히 유례없는 폭염과 지속적인 내수 부진, 과포화 생태계의 구조적 문제에 더해 최저임금이 8350원으로(2018년 16.4% 인상된 7530원, 2019년 10.9% 인상된 8350원) 가파르게 인상되면서 직간접적으로 수익성을 악화시켜 자영업자의 휴· 폐업을 가중시키고 있는 것으로 파악되고 있다. 전반적으로 국내 경제가 살아나지 못하고 정체 기조를 유지하는 상황에서 자영업자의 붕괴가 미칠 파장은 심각한 문제가 아닐 수 없다.

그럼에도 그동안 자영업자에 대한 정부 차원의 대처는 미흡했던 것이 사실이다. 정부와 더불어민주당이 8월 22일 ‘소상공인·자영업자 지원대책’을 발표했지만 기존 소상공인을 위한 지원대책들과 별반 차이가 없는 것으로 파악된다. 소상공인과 자영업자의 권익 보호 및 경쟁력 강화, 경영 여건 개선을 위해 제도 개선 및 창업교육 등을 확대할 것이라고 밝혔지만, 외식업주의 역량을 강화해 경쟁력을 향상시키는 근본적인 해결책이 아니라 현실을 반영하지 못한 형식적인 지원대책이라는 반응이다.

특히 교육 관련 지원대책은 상당히 미흡한 것으로 보인다. 세금을 일시 감면해주고 인건비 일부를 지원해주는 단기적 지원은 본질적인 해결책이 될 수 없다. 궁극적으로 외식업체가 스스로 생존할 수 있는 경쟁력을 갖추지 못한다면 아무리 좋은 지원대책도 의미가 없을 것이다. 불확실성과 위험 부담을 최소화하는 데 도움이 되는 시의성 있고 외식산업 실태가 반영된 정보가 제공돼 스스로 경쟁력을 키울 수 있는 중·장기적인 교육 관련 지원대책 마련이 시급한 시점이다.

따라서 현재 외식업체를 대상으로 시행되고 있는 교육 현황을 면밀히 분석해 교육 관점에서 외식업체에 닥친 어려운 국면을 일부 해소할 수 있는 대안을 제시하고자 한다.

정부 지원 교육 경험 없는 외식업 사업자가 대다수

외식 사업자를 대상으로 하는 교육은 크게 법정 의무교육인 위생교육, 정부와 지방자치단체 지원교육, 사설기관에서 시행하는 교육으로 나눌 수 있으며, 이 교육들의 내용 및 특징은 다음과 같다.(표 1)

위생교육은 정부에서 규정하는 법정 의무교육으로 교육 대상자의 업종을 구분해 진행된다. 일반음식점 영업자는 음식점을 창업해 영업을 하려는 신규영업자 교육과 영업신고 후 다음 해부터 매년 보수교육을 받는 기존영업자 교육으로 구분해 한국외식업중앙회 외 유관기관에서 시행하고 있다.

법정 위생교육은 국민과 소비자 안전을 위한 교육을 목적으로 집합교육으로 운영됐지만, 최근엔 피교육생들의 니즈(Needs)가 반영된 온라인 교육을 병행해 진행되고 있다. 하지만 온라인 교육은 시간과 공간의 제약 없이 교육을 들을 수 있도록 편의성을 제공하고자 했던 취지와 다르게 본인 확인 및 대리수강 여부를 파악하기 어렵다는 점이 악용되면서 법정 교육의 본질을 훼손하는 형식적 교육으로 퇴색되고 있어 안타까울 따름이다.

다음으로 정부 및 지자체에서 시행하는 교육제도엔 어떤 것들이 있는지 살펴보자. 한국농수산식품유통공사(aT)의 ‘2018 농식품·외식기업 지원사업 종합가이드북’에 따르면 여러 정부 부처에서 외식업체와 관련된 다양한 지원제도를 운영하고 있으나 제도의 약 60% 이상이 대출이나 금리 우대 등 자금 조달에 치우쳐 있는 것으로 나타났다.

중소기업연구원이 발표한 소상공인 지원정책 유형별 분석 보고서에 따르면 2017년 중앙 부처와 지자체가 외식산업에 지원한 전체 예산 166억 원 중 금융 지원제도의 금액(135억 원)이 인력·교육 지원제도의 금액(4억 원)보다 약 30배 이상 많은 것으로 나타나 교육 지원제도가 미흡한 것으로 조사됐다.(그림 1)

또한 시·군·구 등 지자체는 외식업주의 어려운 현실을 덜어주기 위해 교육을 실시하고 있지만, 이마저도 교육에 대한 정보들이 산재돼 있어 제대로 된 정보를 얻기 어려운 것으로 조사됐다.

외식업 경영주를 대상으로 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 수행한 외식산업 미래전략방안의 조사 결과를 보더라도 응답자의 15.8%만이 정부에서 지원하는 교육을 받은 경험이 있다고 응답해 정부가 지원하는 교육을 받은 경험이 없는 외식업 사업자가 대다수인 것으로 나타났다.(그림 2)

특히 정부가 지원하는 교육제도의 문제점에 대해 ‘장시간 교육 참여가 어려움(31.5%)’, ‘교육장의 접근성이 문제(29.8%)’, ‘현장과 교육 내용의 괴리(20.9%)’를 원인으로 꼽았다.(그림 3)

이 외에 사설업체에서 시행하는 외식업체 대상 교육을 분석한 결과 주로 메뉴·소스 개발 등의 조리교육이나 신규 창업 및 업종 변경을 통해 재창업을 유도하는 교육이 주를 이루고 있는 것으로 나타났다.

참신하고 실효성 있는 표준화된 교육 도입 필요

현재 외식업체가 처해 있는 문제점들을 개선하기 위해선 법정 위생교육(신규영업자 6시간, 기존영업자 3시간) 외에도 신규영업자와 기존영업자를 구분해 맞춤형 교육을 강화해야 한다. 또한 창업 전후의 법정 교육이나 지자체 교육 이외에 외식업주의 경영 능력을 제고할 수 있는 참신하고 실효성 있는 표준화된 교육의 도입이 필요해 보인다. 가령 국가직무능력표준(NCS)에 기반한 교육시스템도 도입해볼 만하다.

외식 경영자에게 적용 가능한 필요 능력을 알아보기 위해 이미 개발돼 활용되고 있는 외식운영 관리 국가직무능력표준의 직무 내용을 살펴봤다. 매장 관리를 위해선 위생 관리 외에도 외식고객 서비스 관리, 식자재 관리, 매장 인력 관리 등의 다양한 능력을 필수적으로 갖춰야 하는 것으로 확인됐다.

같은 방식으로 국가직무능력표준과 유사하게 외식 경영자가 필수적으로 갖춰야 하는 필수 능력 단위를 정하고 능력 단위별로 표준화된 교육 프로그램으로 개발해서 체계적인 교육을 해보는 것도 방법일 수 있다.

외식업 경영주를 대상으로 한국외식산업연구원이 수행한 외식산업 미래전략방안 조사 결과 외식업체 사업주들은 모바일 중심의 교육이 확대된다면 참여할 의향이 있는 것(77.0%)으로 나타나 기존사업자의 온라인(모바일) 기반 교육에 대한 수요가 높은 것으로 나타났다.(그림 4)

기존 외식 사업자 대부분은 영세성 등의 이유로 교육의 필요성은 인지하고 있으나 집체 교육이나 장시간 교육시간을 할애하기 어렵다는 조사 결과를 고려하면 국가 법정 위생교육 이외의 모바일, 온라인 기반의 다양한 교육 프로그램 개발·공급 또한 무엇보다 필요해 보인다.

지속되는 인건비 상승, 경기 불황과 소비 침체로 많은 외식사업자들의 시름이 깊어지고 있다. 교육을 통해 외부 요인의 영향으로 어려움을 겪는 외식업 경영주의 역량을 강화하고 능동적으로 경영 위기에 대처할 수 있는 능력을 높여줘야 한다. 외식업주들이 자생력과 경영 역량을 더욱 강화할 수 있도록 정부와 지자체의 지속적인 관심과 지지가 필요하다.