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[금요칼럼] 2020년, 음식점 성패 회계지식과 원가관리 능력에 달려
김영갑 교수  |   
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승인 2019.12.06  15:47:38
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김영갑
한양사이버대학교
교수

음식점 경영자로 성공하기 위해 가장 중요한 자질은 무엇일까. 예비창업자나 기존사업자를 대상으로 질문을 해 보면, ‘메뉴 조리 비법, 또는 소스 제조법’이라고 답한다. 과거에는 이러한 답변이 옳았다. 최근에는 음식점 수 증가에 따른 치열한 경쟁과 국민소득 증가에 따른 라이프 스타일의 변화로 고객의 욕구가 고차원적인 방향으로 발전하면서 음식점 경영자에게 요구되는 능력이 바뀌었다. 지금은 ‘경쟁자보다 맛있는 메뉴를 제공할 수 있는 능력’보다 ‘동일한 가격으로 더 가치 있는 메뉴를 제공할 수 있는 능력’을 갖추어야 하는 시대다. 동일한 가격으로 가치 있는 메뉴를 제공하기 위해서는 프라임 코스트(식재료비+인건비) 관리가 관건이다.

 

성공과 실패는 회계지식과 원가관리 능력에 달려

음식점 폐업이 증가하는 가운데, 성공과 실패의 결정 변수는 ‘맛있는 메뉴의 조리’에서 ‘회계지식과 원가관리’ 능력으로 변하고 있다. 국내 브랜드 간 경쟁을 넘어 글로벌 브랜드 간의 경쟁이 가열되고, 고도화된 경영능력이 요구되는 4차 산업혁명시대가 되면서 음식점 경쟁은 더욱 치열해지고 있다. 음식점 경영자에게 매출을 높이는 능력보다 원가를 관리해 최적 수준으로 관리하고 절감하는 능력이 더 중요해졌다. 경영자가 더 집중해야 하는 관리변수는 매출을 높이는 것보다 이익을 크게 만드는 게 더 중요해지고 있다는 의미다.

 

고정비를 낮추는 노력이 효과적

고객의 수를 늘리기 위한 마케팅에 집중하면 증가하는 매출보다 비용의 증가폭이 더 커진다.따라서 적절한 고객 수를 유지하면서 고정비를 경쟁자에 비해서 낮은 수준으로 유지하는 노력이 이익을 높이는데 더 효과적이다. 2020년을 맞이하며 점포를 관리하는데 필요한 적정한 재무비율과 매출액순이익률 등의 수준을 제시할 목적으로 국내 음식점을 대상으로 조사해 발표하는 신뢰성 있는 통계를 찾았다. 아쉽게도 고비용 구조의 상황에 적합한 적정 재무비율 등에 대한 자료를 찾지 못했다. 아직 국내에는 음식점 대상 적정 재무비율 연구 및 제시 사례가 거의 없어 미국레스토랑협회(NRA, National Restaurant Association) 통계를 살펴봤다.

 

음식점 창업 시, 매출순이익 30% 목표 설정은 비현실적

미국에서 순이익을 거둔 대부분의 음식점 매출액순이익률은 5% 이하로 나타났다. 국내 음식점 경영자들이 최소 15%에서 최대 30%의 매출액순이익률을 목표로 창업하는 것과 비교하면 얼마나 어려운 목표를 가지고 사업을 시작하는지 알 수 있다. 과거 국내 음식점들의 매출액순이익률은 상당히 높았다. 필자가 음식점을 경영했던 15년 전의 실적으로 확인하면 경영자 인건비와 감가상각비를 모두 비용처리하고도 매출액순이익률이 30%를 상회했다. 과거에는 낮은 식재료비, 임차료, 인건비와 적절한 절세 전략 등을 통해 많은 음식점이 높은 매출액순이익률을 달성할 수 있었다. 지금은 상황이 많이 변했다. 국내 음식점도 미국처럼 경쟁력 있는 음식점이 되기 위해서는 매출액순이익률을 크게 낮춰야 하는 상황이 됐다.

동일한 가격대에서 경쟁력을 갖춰 고객을 만족시키고 목표매출액을 달성하기 위해서는 변동비는 물론이고 고정비 관리가 중요해졌다. 단순히 맛있는 음식, 높은 품질의 서비스로 경쟁하기에는 한계에 다다랐다. 조리인력과 기술의 발전, 레시피 정보 취득의 편의성, 서비스 교육이 늘어나면서 음식과 서비스로 차별화 하는 것이 쉽지 않다. 이제 음식점은 메뉴와 서비스의 품질이 대동소이해 지고 있는 상황에서 누가 더 원가를 잘 관리하는가에 따라서 승패가 갈리는 시대가 됐다. 한마디로 음식점의 성패는 경영자의 원가관리 능력에 의해 좌우된다.

 

원가관리, 원가분류와 원가계획에서 시작돼야

원가관리는 통제 가능한 것과 통제 불가능한 것으로 나누고 통제 가능한 원가는 메뉴와 서비스의 품질을 유지하며 절감하는 역량을 말한다. 원가관리의 시작은 원가계획으로부터 시작된다. 음식점 경영자는 창업하기 전부터 음식점에서 발생하는 수많은 원가를 나열해보고 각각의 원가 중에서 자신이 통제 가능한 원가와 통제 불가능한 원가를 분류하여 체계적으로 절감방안을 찾아야 한다.

 

음식점 재무관리에서 핵심적으로 관리해야 하는 원가는 고정비다. 식재료가 중심인 변동비는 메뉴품질의 유지를 위해 쉽게 낮춰서는 안 되기 때문이다. 일반적으로 음식점의 고정비는 ‘임차료, 인건비, 감가상각비’를 들 수 있다. 인건비는 단순히 월급 이외에 각종수당(초과근무수당, 주휴수당, 연월차수당 등), 퇴직급여까지도 고려해서 관리해야 정확한 통제가 가능하다. 고정비를 관리한다는 것은 유·무형의 메뉴와 서비스 품질은 대등하면서 동일한 가격을 받고 원가는 절감해 고객은 높은 가치를 느끼도록 하고 경영자는 적정한 매출액순이익률을 달성하게 하는 일련의 활동이다.

 

2020년, 인건비, 임차료 상승 예상. 원가관리 역량 키워야

2020년에도 인건비 상승은 피할 수 없다. 임차료는 상권과 입지에 따라서 지속적인 양극화 가 진행될 것이다. 상가 공실이 늘어나도 음식점 경영자가 소위 좋은 상권, 입지를 찾다보면 임차료는 지속적인 상승세가 예상된다. 감가상각비는 투자금액에 의해 결정된다. 음식점의 경쟁력을 강화시키기 위해 투자비를 늘리면 고정비는 자연스럽게 상승한다. 대내외적 환경변화는 모든 음식점에게 동일하게 적용되는 변수다. 특정 음식점에게만 불리하고 다른 음식점에게는 유리하게 작용하는 경우는 거의 없다. 성공과 실패는 재무변수 측정과 고정비를 경쟁자에 비해 최소화 시키는 회계지식 및 원가관리 능력에 달려 있다. 어려움이 가중 될 것으로 예상되는 2020년을 대비해 음식점 경영자들이 매출과 비용을 정확히 측정하고 관리하는 역량을 키우고 활용할 수 있어야 한다.

김영갑 교수  

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