메밀 국수인 소바는 일본의 영향을 받은 음식이다. 이런 연유로 국내에서는 덜 대중적인 것 같지만 의외로 폭발력이 강력하다. 젊은 층에게는 건강식품, 노년층에게는 낯설지 않은 추억의 음식이다. 얼핏 소바는 여성들만 선호하는 음식 같지만 남성 선호도 또한 높다.

대부분의 일식집에서 여름이면 특선 메뉴로 소바를 파는 것도 이 때문이다. 국내 최고 전문점과의 음식 수준 격차가 다른 메뉴에 비해 그리 크지 않다는 점도 소바의 가능성을 밝게 해준다.

즉, 후발주자라도 노력하기에 따라 짧은 시간에 양질의 소바 판매가 가능하다. 높은 회전율에 별도의 사이드 메뉴를 결합하면 객단가도 높일 수 있다.

향후 메밀 함유량 높인 소바가 주도권 잡을 듯

경기도 분당 수내동의 유명한 소바 전문점은 여름철 매출이 대단하다.

소바 맛은 평이하지만 만두와 조합해 여름철에는 늘 줄을 설 정도로 대박을 내고 있다. 고객은 분당의 중산층 손님들로 노인, 아이, 어른 등 분포가 다양하다. 남녀노소 구분 없이 이 메뉴를 선호한다는 점을 짐작하게 하는 방증이다. 이 식당은 80% 이상의 손님이 만두와 소바를 동시에 주문해 객단가도 꽤 높은 편이다.

소바는 부산, 광주, 전주, 대전 등 주요 대도시마다 유명 점포들이 포진해 있다. 강원도와 대구·경북은 소바의 선호도가 낮은 편이다. 이들 유명 점포들은 메밀 함유량이 높은 요즘 추세의 면발이 아니라는 취약점도 있다.

향후 서울 등 수도권은 소바 메뉴의 전망이 매우 밝다. 앞으로의 추세는 최소 60~70% 이상으로 메밀 함유량이 높은 소바가 시장을 주도할 것으로 예상된다. 소바 특유의 달달하고 시원한 맛도 매력이지만, 건강에 좋은 식재료인 메밀에 대한 소비자의 니즈가 더욱 커지고 있기 때문이다.

경기도 일산의 ‘호천당’은 원래 매출이 부진한 족발 전문점이었지만 2016년 12월 소바와 돈가스 전문점으로 업종을 바꾼 후 짧은 기간에 자리를 잡았다.

현재는 돈가스 매출이 가장 큰데 소바의 반응도 상당히 좋은 편이다. 이제는 한겨울에도 소바를 찾는 소바 마니아가 있다고 한다. ‘호천당’의 시그니처인 소바는 70% 메밀 함유량으로 소바의 본고장인 일본에 비해서도 손색이 없다. 쓰유(맑은 장국)도 일본의 맛과 한국의 맛이 공존한다.

돈가스 등 겨울철 극복 메뉴 활성화가 성패 관건

인천의 소바 대박집 ‘고향모밀촌’은 소바와 막국수를 함께 판매한다. 저렴한 가격과 빠른 오퍼레이션으로 상당한 회전율을 자랑한다. 경기 남양주의 매출이 부진했던 두부 전문점도 2016년 봄 필자의 제안에 따라 ‘메밀공작소’라는 소바 전문점으로 업종을 바꾼 후 여름철에는 상당한 매출 신장을 기록했다.

소바는 여름철 메뉴라는 단점이 있다. 이런 계절적 요소는 다양한 대체 메뉴로 극복이 가능하다. 경기도 수지와 일산의 ‘호천당’은 소바 전문점이지만 돈가스 메뉴가 강력하다. 여름철에는 돈가스로 매출을 견인하고, 일본식 전골 요리인 스키야키 혹은 우동스키 등 대체할 수 있는 메뉴를 보유했다.

일부 식당에서는 메밀짜장이 겨울철 메뉴로 꽤 분전하고 있다. 소바의 장점은 오퍼레이션이다. 면발이 가늘기 때문에 삶는 시간이 짧다. 금방 조리가 가능해 고객에게 빨리 제공할 수 있다.

또한 메밀 특유의 중독성은 재방문 요소로 강력하게 작용한다. 이런 잠재력을 갖춘 메뉴지만 아직도 전국에는 소바 전문점이 미미하다. 점포에서 직접 면을 뽑는 자가제면 소바 전문점을 2017년 새로운 대안 아이템으로 강력히 추천한다.

consulting 김현수 editor 이정훈 <월간외식경영> 외식콘텐츠마케팅연구소 실장