등잔 밑이 어둡다. 콩나물은 우리 주변에 아주 흔한 식재료다. 그래서 자칫 그 가치를 지나치기 쉽다. 하지만 좀 더 집중해 살펴보면 콩나물은 여러 형태의 메뉴로 변용과 활용이 가능한 만능 식재료다. 큰돈 들이지 않고 썩 괜찮은 음식 소재로 써먹을 수 있어 요즘 같은 불황기에는 재평가가 필요한 대상이다.

소고기 넣고 끓인 ‘서울식 콩나물국’ 매력 있어

가끔 가는 가정식 뷔페집이 있다. 그 식당을 찾아가는 이유는 국 때문이다. 매일 국이 달라지는데 가장 많이 제공하는 국이 무국과 콩나물국이다. 이 식당 국의 특징은 반드시 소고기(수입산)로 끓이고 국간장(조선간장)을 사용한다는 점이다. 소고기 베이스에 콩나물을 넣고 끓인 국은 생각 이상으로 시원하다.

한국 음식의 기본 밑맛은 소고기다. 간단한 음식이지만 소고기 베이스의 콩나물국을 제공하는 식당은 별로 없다. 전주의 콩나물국밥에 비견할 만한 국으로 깊은 맛이 있어 생각 이상으로 상품력이 좋다. ‘서울식 콩나물국’이라는 메뉴명으로 소구해도 괜찮을 것이다.

대전에 콩나물밥과 육회를 같이 제공하는 유명 식당이 있다. 영업시간이 하루에 딱 두 시간으로 한정돼 있지만 이 식당은 ‘콩나물밥+육회’로 유명한 곳이다. 콩나물밥이 저렴해도 손님들은 사이드로 육회를 주문하기 때문에 전체적인 객단가가 낮지 않다.

콩나물은 구하기 쉽고 저렴한 식재료이지만 시래기밥이나 곤드레밥처럼 밥에 쪄서 제공하는 스타일로 제공하면 나름 맛있는 밥을 구현할 수 있다.

일부 식당은 밥 위에 콩나물과 불고기 혹은 돼지고기 등을 올려 간장 소스를 넣고 비벼먹는 콩나물비빔밥으로 차별성 있는 메뉴를 구현해낸다. 아주 간단한 메뉴다. 어중간한 비빔밥보다 더 당기는 음식이 될 수 있다.

해장·식사 외에 술안주까지, 확장형 콘셉트 가능

서울 서초구 양재동에 비빔밥과 콩나물국밥을 제공하는 작은 식당이 있다. 해장을 원하는 손님은 주로 콩나물국밥을, 식사를 원하는 손님은 대개 비빔밥을 주문한다. 콩나물국밥은 물론이고 비빔밥 역시 콩나물을 주 식재료로 사용한다.

여기다가 콩나물과 돼지고기 비선호 부위(전지 혹은 후지)를 사용한 콩나물불고기를 장착하면 주류 안주도 만들 수 있다. 다만 콩나물불고기에 대한 소스 개발이 필요하다. 가급적 간장 양념보다는 매콤한 양념을 사용하는 것이 더 낫다.

한국 사람은 대체로 콩나물을 선호한다. 단백질과 비타민C, 식이섬유가 풍부한 콩나물은 저렴하면서도 몸에 매우 이로운 친건강 식재료다. 특유의 아삭거리는 식감을 선호하는 소비자들이 꽤 있다. 맛도 맛이지만 콩나물은 먹으면 왠지 몸에 이롭다는 생각이 든다.

얼마 전 시원하고 매콤한 경상도식 소고기국밥을 몇몇 식당에 전수해줬는데 이 국밥의 반응이 아주 좋다. 기본 식재료는 소고기지만 시원한 국물 맛의 원천은 바로 콩나물이다. 콩나물국밥, 콩나물비빔밥, 콩나물불고기 등의 메뉴로 식사, 해장, 술안주 혹은 기타 사이드 메뉴를 구성할 수 있다. 즉, 콩나물을 주 식재료로 삼아 유기적으로 메뉴를 구성하는 것이다.

기존의 콩나물국밥집은 해장과 식사의 개념이지만 콩나물불고기를 도입해 주류 판매에 대한 강력한 의지를 덧붙이는 것이다. 콩나물은 저렴한 식재료이기 때문에 가급적 양질의 콩나물을 선택할 것을 추천한다. 서울 등 수도권의 일부 개념 있는 콩나물국밥 전문점에서는 전주에서 재배한 양질의 콩나물을 직접 받아 사용한다.

consulting 김현수 editor 이정훈 <월간외식경영> 외식콘텐츠마케팅연구소 실장